Ja el tenim aquí. Les cuines bullen d’activitat i hi ha ganes de Nadal, de taules llargues i de sobretaules on compartir moments amb família, amics o parelles. A Eivissa, la tradició parla d’anyell o gall al forn, no hi falta el sofrit pagès, els ossos amb col o la salsa de Nadal. Així que per aquells que vulguin tenir els ingredients i indicacions a mà, en reproduïm les receptes per fer l’últim repàs i confirmar que no falti de res a l’hora de celebrar com toca aquests dies de festa.
Sofrit pagès
Comencem pel plat estrella de les festes eivissenques, que si bé ho és tot l’any, també pren protagonisme durant els dies de Nadal. És un petit homenatge als productes carnis i de l’hort, ja que incorpora anyell, pollastre, sobrassada i botifarró, patates vermelles i els blins de safrà. Aquesta és una recepta de Maria José Amengual.
Ingredients per a 4 persones:
- 1 espatlla tendra d’anyell
- 200 grams de falda de bestiar
- 1 pollastre tallat a trossos
- 1 tros de sobrassada per comensal
- 1 tros de botifarró per comensal
- Greix de porc i uns trossos de xulla
- 3-4 patatons de patata vermella d’Eivissa per persona
- 2 cabeceres d’all
- 1 manat de julivert
- Pebre i pebrera vermella en pols
- Canyella, quatre claus d’espècia
- Uns blins de safrà.
Elaboració:
Es fa brou de gallina i anyell i s’escorre. Es posa dins una olla al foc amb dues o tres cullerades de greix de porc i uns trossos de xulla. En fregir, s’hi incorporen cabeces d’all senceres, bons trossos de sobrassada, de botifarra i botifarró, un manadet de julivert tallat petit i les patates que es vulguin.
Quan estigui tot ben sofregit, s’hi afegeix el brou, la carn bullida, trossejada i s’assaona amb sal, pebre, pebrera vermella, canyella, claus d’espècia i safrà. Sobre un foc suau, es va sacsant l’olla fins que el brou queda reduït al mínim i les patates siguin ben cuites.
Ossos amb col
Aquest és un dels plats estrella de l’hivern eivissenc que conté els productes més destacats de la temporada, com els aconseguits en la matança del porc, els ossos salats, la sobrassada i la botifarra, i productes de l’hora com la patata vermella tardana i la col pagesa, una varietat amb tradició local. S’assaona amb pessic de safrà, que també es cull al novembre.
Ingredients per a 4 persones:
- 2 quilos d’ossos salats de porc (espinada, orella i peus)
- 1 botifarra
- 1 sobrassada
- uns trossos de xulla
- 4 patates vermelles
- 4 moniatos blancs
- 1 col pagesa
- 1 pessic de safrà
Elaboració:
El primer pas és dessalar els ossos salats amb dues bullides inicials d’una hora descartant el brou i canviant l’aigua. En acabar, s’afegeix aigua nova i es bull durant uns 35 minuts més., per afegir després la sobrassada, la botifarra i la xulla.
Quan tot està ben cuit, s’afegeixen les patates i els moniatos que podem tallar a rodanxes gruixudes i les fulles de col que es desitgin.
Rostit d’anyell al forn
Ingredients:
- Una cuixa o espatla d’anyell
- Oli d’oliva
- Un parell de llimons
- Pebre en gra o en pols
- Xulla i sobrassada
- Greix de porc
- Unes quantes cabeces d’all
- 4 fulles de llorer
- Patató vermell
Elaboració:
Les cuides o l’espatla són les parts més indicades. Es posa en una llauna o greixonera i se sala; se li fan uns quants talls de través, profunds, on s’introdueixen grans de pebre o pobre en pols, suc de llimó i un trosset de xulla i sobrassada. Un cop fet, s’unta tota la peça amb abundància de greix de porc, s’hi posa pebre en pols i es rega de suc de llimó. El següent pas serà afegir-hi dues fulles de llorer i unes cabeces d’all senceres, s’envolta de patates petites senceres i entra al forn. Aquest rostit, a Eivissa, se sol servir fred.
Gall de Sant Pere al forn
Ingredients per a dues persones:
- 1 gall d’un quilo aproximadament, fer-li un tall al llom
- 3 patates vermelles d’Eivissa mitjanes
- 1 ceba tendra
- 1 tomata
- 1 llimó
- 3 grills d’all
- 1 branda de julivert
- Sal
- Oli d’oliva
- 1 cullerada de pebrera vermella dolça en pols
- 6 ametlles torrades
Elaboració:
En una safata per a forn, cal posar-hi aquests ingredients: les patates capolades a tallades, la ceba tendra en juliana i la tomata tallada. Damunt, el peix una vegada salat i s’afegeix suc de barrejar llimó, un got de vi blanc i oli d’oliva. Posar al forn, preescalfat uns deu minuts a 200 ºC i que quedi durant uns quinze minuts a 180ºC.
Mentrestant, farem una picada amb els alls i el julivert, hi afegirem una cullaradeta de pebrera veremella dolça en pols i les ametlles, afegint-hi una mica d’aigua. La picada es pot posar sobre el peix i ho deixarem que acabi de coure uns deu minuts més.
Per servir el gall, li llevarem la pell i les espines i el filetejarem, acompanyat amb les patates, la ceba i el suc de la cocció.
Salsa de Nadal
Ingredients:
- 1 quilo d’ametlles
- 8-9 ous
- Uns sis litres de brou preparat amb carn de gallina, bestiar i cansalada
- Sal
- 1 quilo i mig o 2 de sucre
- Canyella
- Safrà
Elaboració:
Es mescla en un morter els ous d’un en un en part de l’ametlla i es van formant boles, de la mida d’un puny tancat. La mescla se sol fer en uns dies d’antelació i es van col·locant en una safata inclinada perquè deixi anar l’oli. Passats els dies, colar-hi la mescla fins que passi tot cap a una olla grossa des d’un colador de forats grossos.
Un cop la preparació feta, cal posar-ho al foc i remoure-ho amb una cullera de fusta fins que bulli, sempre seguint la mateixa direcció perquè no es talli. S’hi pot afegir sucre, sal, canyella i safrà a poc a poc i al gust. Tot plegat, ha de coure entre una hora i mitja i dues fins que s’espessi. I perquè es conservi, és necessari bullir la salsa cada dia; i malgrat que es vagi espessint a cada bullida, es pot aclarir amb una mica de brou.
