En l’any de la commemoració del 20è aniversari de la DOP Oli de Mallorca el sector aprofita per fer balanç de dues dècades que han estat determinants per el futur del sector. Però també és un bon moment per recordar el paper que han fet en tota aquesta història els pioners.
Aquelles persones que abans de constituir-se la DOP ja creien que l’oli de Mallorca no es podia deixar perdre, que hi havia un futur pel qual lluitar. I no només trobam mallorquins en aquesta tasca, també gent com l’enginyer Agustín Santolaya (Villamediana de Iregua, La Rioja, 1960) que ara mateix s’identifica com un dels majors productors d’oli de qualitat de Mallorca, des d’Aubocassa.
Una de les primeres coses que va fer Santolaya quan va desembarcar a Mallorca va ser implicar-se en el procés de modernització i millora de la producció d’oli. Venia amb tota la formació necessària i tot el que sabia i acabaria aprenguent a Mallorca ho aprofità també a la finca de Manacor on ara es produeix l’oli Aubocassa. Per tot això, el sector li ha atorgat el seu reconeixement. És Tafoner Major del CRDO Oli de Mallorca i Premi de La Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de les Illes Balears a la promoció del Producte Balear.
Vostè va ser testimoni dels anys previs a la constitució de la DO Oli de Mallorca, com era el sector en aquella època?
La nostra primera visita a Mallorca amb finalitats laborals va ser l’any 1994. Els propietaris de Cellers Roda havien adquirit una finca en el terme municipal de Manacor, concretament l’antiga Possessió de Aubocasser. Arribem Isidro Palacios i jo per a estudiar les finques i analitzar les opcions d’aprofitaments agrícoles. Pensem en un cultiu llenyós mediterrani, olivera o vinya de varietats blanques. La balança va caure cap a l’olivera.
Quan va començar el projecte?
En 1996 iniciem les plantacions i en 1997 completem la finca de 24 hectàrees. El sector de l’olivera de mitjan 90 era totalment marginal i estava refugiat a la serra de Tramuntana, en finques d’explotació molt complicada de la varietat Mallorquina. Hi havia un camp experimental de Sa Nostra en el Pla de la varietat arbequina, algunes plantacions realitzades per andalusos que havien arribat a l’illa per altres treballs, però portaven l’olivar a la sang i llogaven petites finques per a plantar Picual, i també algunes altres parcel·les saltades entre el paisatge.
El sector considerava que a Mallorca era impossible fer olis fruitats d’acideses baixes i es creia que un bon pa amb oli necessitava un oli d’acidesa molt alta. Les olives es guardaven fins a tenir una quantitat suficient per a molturarlas, degut en gran manera a l’enorme dificultat de la recol·lecció en els olivars heroics de la serra.
L’única tafona moderna era la de la cooperativa de Soller i el president de la cooperativa, Pep Oliver es va convertir en una persona fonamental per al desenvolupament del sector de l’oli d’oliva de qualitat a l’illa. Va ser el veritable aglutinador de tots els interessats i el gran arquitecte de la D.O.
I vau generar una aliança en benefici del sector de l’oli mallorquí…
Ràpidament ens vam entendre amb Pep i al novembre de 1998 va sortir de la tafona de la cooperativa de Soller l’oli més revolucionari del panorama espanyol. En aquell moment es va dir Dauro de Aubocassa. Encara recordem la increïble sensació d’aquell oli pioner. No podíem creure el que havíem aconseguit.
Acabava d’inaugurar-se el tunel de Soller i el camió pujava l’oliva recentment recollida a Aubocasser per a molturar-la sense perdre ni un minut. La tafona esperava les olives, neta com la cuina d’un restaurant de tres estrelles. Va ser tota una revolució i l’inici d’un nou sector.
Com es va plantejar la posada al dia del sector, de la producció i de la comercialització?
La legislació europea estava molt activa en aquells moments amb la protecció de marques i prohibia la utilització de noms geogràfics en l’etiquetatge de productes alimentaris, tret que anessin de denominació d’origen. Sens dubte la marca Mallorca era vital per al desenvolupament comercial d’un producte tan vinculat al seu paisatge i a la seva història. Aquest va ser l’empenta per a constituir la Denominació d’Origen Olis de Mallorca, organitzar la producció i defensar la marca. Aquí apareix una altra figura fonamental procedent de l’administració que va ser un pilar bàsic en l’ordenació de la D.O., Miguel Angel Frau. En el nostre cas Aubocassa ja estava travessant les fronteres de la mà de Cellers Roda i obrint nous camins a l’oli de Mallorca.
L’oli de l’etapa prèvia a la DO poc té a veure amb el que ara es comercialitza. Quina va ser la primera impressió quan va arribar a Mallorca, i va conèixer l’oli que tradicionalment s’elaborava a l’illa. Què li va semblar, llavors?
Els olis en la major part dels casos no eren verges extres, es atrojaban les olives i no hi havia costum d’olis afruitats. Afortunadament això va canviar molt aviat.
Els productors han hagut de fer un esforç per a reconvertir-se, no? Va costar molt fer aquest procés?
El sector dels olivarers mallorquins ha estat un exemple d’adaptació i millora i en pocs anys van veure la diferència entre les noves tècniques i les antigues i van adaptar els seus cultius i els seus protocols de recol·lecció i molta. Amb el temps van anar apareixent altres tafones modernes a l’illa i estructurant-se un sector productiu modern i avançat.
Vostès, finalment, es convertirien en un dels principals productors de Mallorca. Aubocassa té un prestigi en el mercat, entre els millors de l’illa. Des d’aquesta posició, quina anàlisi fa de la situació del sector avui en dia
Afortunadament Aubocassa està reconegut com un dels millors olis d’arbequina del món, forma part de Grans “Pagos” d’Olivar, que agrupa els 7 olis més prestigiós del país i la presència internacional és molt àmplia, sent el Japó el nostre destí internacional principal.
Així i tot, la nostra visió del sector és molt complicada. Fer oli d’oliva VEU de gran qualitat és molt car, es necessiten 8,5 kg d’olives excel·lents per a fer un litre d’aquest oli. En el cas de l’arbequina, són més de 5.000 olives. En general el consumidor no té la cultura de consum d’olis de gran qualitat. Estan acostumats a comprar els olis dels lineals dels supermercats que en la major part dels casos són mescles d’oli refinat i oli verge, els anomenats “OLIS D’OLIVA”, que normalment són tractats com a productes commodities.
