El xef mallorqui, amb una estrella Michelin, Andreu Genestra és una peça clau en la recerca d’un grup d’investigadors de l’Escola Universitària ADEMA i de l’Institut Universitari de Recerca en Ciències de la Salut de la Universitat de les Illes Balears (IUNICS-UIB) sobre l’efecte d’un patró dietètic ric en aliments amb elevat potencial antioxidant sobre l’organisme.
Es tracta d’un projecte multicèntric, format per un equip investigador de dietistes-nutricionistes, bioquímics i metges que desenvoluparà un estudi que comptarà amb més de 120 participants voluntaris, dones i homes d’entre 18 i 40 anys sense patologia prèvia i que tinguin disponibilitat per a adherir-se a un pla dietètic ric en antioxidants durant un període concret d’intervenció.
L’estudi, titulat “Capacitat antioxidant de la dieta i la seva relació amb la gastronomia”, contempla una intervenció dietètica breu, rica en aliments antioxidants. Com diem, un dels plats forts d’aquesta recerca és que les receptes i menús han estat elaborades per Andreu Genestra, qui ha dissenyat un receptari apetible, atractiu i palatable, basat principalment en aliments d’origen vegetal, coneguts per la seva riquesa en molècules antioxidants.
Gastronomia, nutrició i química d’aliments
Segons ha explicat l’investigador principal de l’estudi, el doctor Arturo López, director d’ADEMA, “els antioxidants són substàncies amb capacitat per a neutralitzar als radicals lliures, que són molècules que es generen com a producte del metabolisme i que, si són sintetitzades en excés, poden generar estrès i mal oxidatiu en les cèl·lules”. Per al doctor López, “l’estrès oxidatiu és clau en el desenvolupament i progressió de malalties cardiovasculars, incloses hipertensió arterial, diabetis, arterioesclerosi o malaltia coronària”.
Les vitamines E i C, els polifenols i els betacarotens són alguns exemples de molècules antioxidants presents en els aliments. Aquests components amb potencial antioxidant, són presents majoritàriament en vegetals, fruites, herbes i espècies com les pastanagues, nabius, magranes, verdures de fulla verda, mores, nous, alfàbrega, canyella, gingebre, menta, farigola, entre molts altres.
La docent de l’Escola Universitària ADEMA, la doctora Carla Busquets, ha detallat que “aquesta propietat implica que els compostos antioxidants migren al plasma sanguini en quantitats significatives. Per tant, si es consumeixen amb regularitat i en quantitats adequades, contribueixen al manteniment de la salut humana. Per això, la importància de la dieta com a factor involucrat en la modulació de l’estrès oxidatiu”.
Una manera de garantir la varietat més gran d’aquestes substàncies antioxidants és a través d’una dieta que contingui un ampli assortiment d’aliments vegetals; seguint aquesta premissa, no seria necessari recórrer a suplements dietètics que es comercialitzen per a tal fi i el benefici de la qual a llarg termini no compta amb evidències científiques determinants.
Per a completar el procés, la dietista-nutricionista de ADEMA, la doctora Alicia Julibert, ha explicat “la conveniència de reduir el consum de tots aquells aliments i hàbits que contribueixin a causar oxidació i inflamació, com els dolços en general, aliments elaborats amb farines refinades, begudes amb alcohol, refrescos ensucrats, carns vermelles, aliments processats com a embotits o fumats, carns i l’hàbit tabàquic”.
Addicionalment i més enllà del paper quantitatiu dels nutrients, la presentació dels aliments cobra especial rellevància. La doctora Alicia Julibert ressalta el coneixement i les habilitats culinàries com un factor important en l’adherència al patró dietètic ric en antioxidants. D’aquí la importància de comptar amb un xef de la talla d’Andreu Genestra, qui a través de la confecció de receptes atractives contribuirà a maximitzar els beneficis nutricionals dels aliments, minimitzant la pèrdua d’antioxidants durant l’elaboració de les receptes i, per tant, contribuint la modulació de l’estrès oxidatiu en l’organisme.
Recursos gastronòmics per a millorar l’adherència a les dietes
Genestra ha defensat l’estudi tot destacant el fet que la inclusió de certs aliments i certes maneres d’elaborar-los pot evitar la medicació per obtenir l’estrès oxidatiu: El problema, diu Genestra, és que és més fàcil receptar una pastilla que mantenir una bona dieta”. Per això proposaré un unes receptes que sigui no només sanes, sinó també assequibles en el preu i que entrin pels ulls i la boca. Hem d’aconseguir trencar la barrera que allunya les persones que han de fer dietes per fer salut, hem d’aconseguir que no es cansin i les abandonin; per que l’objectiu no és viure més anys sinó en millors condicions”.
En aquest sentit, afegia: “La proteïna vegetal és bàsica per aconseguir aquest benefici per a la salut, i a més aporten color i sabor als plats”. I destacava el paper dels agents catalitzadors: “Per exemple, en el cas de les llenties, que en el cas de la nostra tradició gastronòmica les preparam fent coccions breus, tant d’aquest com d’altres llegums. En canvi a altres racons del Món, com la Índia, aquestes coccions són molt llargues, de fins a 8 hores, el que fa que les mateixes llenties siguin més bones de digerir i el cos les aprofita millor. Què hem de fer, aquí per compensar aquest fet?, es demanava, menjar-les acompanyades d’algun aliment envinagrat, ja que l’àcid del vinagre ens ajudarà en el procés, com és fa en el Pais Basc, que mengen el llegum cuinat amb les populars “piparres”. Genestra va posar un altre exemple d’aliment que està sotmès a una fermentació i que ajuda amb la digestió. En aquest cas és més proper i es tracta de l’oliva trencada mallorquina.
I tot això, traslladat a la recerca, es podrà anar seguint gràcies a les mostres d’orina que s’aniran fent i analitzant de cada un dels participants en la investigació. Segons els estudis previs, amb només 4 dies de seguir aquest tipus de dieta ja s’obté una orina “neta”, que mostra un resultat quasi immediat dels beneficis que se n’obtenen. Ho explica el doctor Fèlix Grases, director del BioBanc de litiasi renal de la Universidad de les Illes Balears: “un augment dels marcadors antioxidants urinaris després d’ingerir aliments rics en antioxidants reflectirà l’adherència a una dieta rica en vegetals, llegums i espècies, i, per tant, rica en antioxidants”, assevera el doctor Félix Grases, en ressaltar la clau d’aquest projecte de combinar ciència i gastronomia, fomentant i potenciant una alimentació saludable. La dieta, per tant, sosté Grases, ha de contrarestar l’excés de radicals lliure que ataquen els teixits sans i que provoquen l’envelliment del cos. Veure aquests efectes immediats de la dieta a través de l’orina té un efecte encoratjador en aquells que han de fer la dieta i ajuda a que no l’abandonin”.
