L’Ajuntament de Palma ha reconegut la trajectòria professional de Toni Tugores com a investigador i divulgador de la gastronomia tradicional de Mallorca als Premis Ciutat de Palma, amb una menció especial en els Premis Ciutat de Palma de Gastronomia, que enguany ha estat pel xef José Cortés. El jurat ha volgut fer un reconeixement a la trajectòria d’aquest veterà investigador de la tradició culinària local.
Antoni Tugores Manresa (Manacor, 1948) no és autor només d’estudis i recopilacions sobre gastronomia. També ha publicat biografies de personatges històrics rellevants moltes d’elles lligades a la Guerra Civil i la repressió franquista, però quant a la investigació gastronòmica, publicà a Diario de Mallorca seixanta-dos fascicles sobre cuina tradicional: Memòria gastronòmica de Mallorca al llarg del 2003 i 2004, recollits en dos toms. A més, ha publicat Memòria de la cuina mallorquina (2005, amb pròleg de Ferran Adrià), Cuina Econòmica. Receptes fàcils per a temps difícils (2009), tots dos guardonats amb el premi Gourmand, el de cuina mediterrània i el de cuina casolana, i Els millors plats de la cuina popular de Mallorca (2012), del qual és coautor i, a la vegada, traductor de la versió castellana. Actualment, és col·laborador habitual del Diario de Mallorca, on té secció pròpia fixa.
En quin moment personal i professional vos arriba aquest reconeixement i què significa per vostè?
Qualsevol tipus de reconeixement arriba sempre en un bon moment, perquè crec que a tots ens agrada veure que la nostra feina arriba a la gent i que aquesta ho valora. A mi, més que els guardons, em crea una satisfacció especial, quan alguna persona em diu que posa en pràctica alguna de les “meves” receptes (som un simple transmissor de receptes tradicionals i, per tant, no són meves) o que ha començat a estimar la nostra cuina a través d’algun llibre o escrit meu. Aquest sí que és un grandiós honor.
Amb la trajectòria que aquest guardó reconeix quins projectes vos queden per dur endavant?
De moment, continuar treballant de manera honesta i entusiasta. Parlo d’honestedat perquè s’ha de ser rigorós quan es tracta d’atribuir la paternitat d’una recepta o un comentari a la persona que correspon. Dissortadament, sempre hi ha gent que aprofita el treball d’altres i n’obvia l’autoria. Passa en totes les disciplines, el filibusterisme està a l’ordre del dia.
Què en pensau del “moment dolç” que viu ara la gastronomia, amb el prestigi que tenen els cuiners i la popularitat que han assolit els gurmets i la difusió de receptes de tota casta?
Crec que s’ha dignificat l’ofici de cuiner/a fins a convertir-ne alguns/es en veritables figures mediàtiques. S’ha avançat moltíssim, tenim grans professionals, creatius i alhora respectuosos amb la cuina tradicional. La popularitat l’han donada les televisions, amb programes i concursos en hores de màxima audiència… Alguns programes, però, em fan pensar que és bo de fer caure en frivolitats i vulgaritats que poca cosa tenen a veure amb la cuina.
Com creis que es pot transmetre el coneixement de la cuina tradicional, en aquest temps de intel·ligència artificial (IA), xarxes socials i gurus de la cuina i de la salut, arreu?
És una eina nova, d’una transcendència cabdal. Pot ser d’una gran utilitat per transmetre coneixements gastronòmics, dietètics i mèdics, així com aportar coneixements històrics sobre l’alimentació, el conreu de la terra i de les urgències, en qüestions alimentàries, existents per a la salut del planeta. La IA, al meu entendre, té un caire amb moltes possibilitats avantatjoses, però, tal com passa amb l’energia atòmica, una mala utilització pot tenir efectes devastadors.
Què en pensau del moviment a favor del consum de producte local? Què li falta per calar més entre la ciutadania?
Una de les virtuts de la nostra cuina tradicional és que, al llarg de tot l’any, és de proximitat i de temporada. Les millors receptes de bacallà (i més modestament d’arengades) corresponen a la Quaresma. Els millors plats d’anyell són els de Pasqua, panades incloses; els tombets només són bons al cent per cent, a l’estiu, quan les hortalisses han madurat de manera natural al sol i s’han collit a prop. Les albergínies, els carabassons o els pebres són iguals tot l’any, però no tenen la mateixa qualitat. Quan diem que la nostra verdura o la nostra fruita és la millor del món, és cert! Ho és per nosaltres. No es tracta de xovinisme, sinó de la constatació que els productes de proximitat –aquí i a l’altre cap de món–, són millors i més gustosos. Crec que aquesta és una qüestió de cultura i s’haurien de fer (més) campanyes per afavorir el producte local, sigui carn, peix o productes de la terra. No es tracta només (que també) d’afavorir els nostres productors, ramaders o pescadors, estam parlant d’eliminar milers de quilòmetres de transport i tot el que això significa pel medi ambient, per la nostra salut i la del planeta.
