Biel Ramon representa una nova generació en el món de la cocteleria. Però tot i la seva joventut, és un gran admirador de la cocteleria clàssica i valora, i molt, tota la tradició de bons professionals i bons combinats que han fet història abans que ell. I dic abans d’ell perquè ell ja ha començat, també, a fer història. Acaba de tornar de Lanzarote on ha estat el primer classificat en la categoria de coneixements, del concurs nacional de cocteleria. Davant la seva primera entrevista, es mostra segur i confiat perquè té les coses molt clares. Es defineix com un defensor del producte local i de l’autoproducció: “Som un encaparrotat amb la pagesia i el producte de km 0!”.
“Mira, jo vaig estudiar història a la UIB i en acabar vaig començar com a ajudant de cambrer a un baret de platja. Em varen posar a dins barra i vaig començar a tocar sa cocteleria. Em va agradar molt i vaig decidir formar-me professionalment! Després, vaig anar a estudiar a Barcelona i en tornar em vaig associar a l’ABIB (Associació de Bartenders de les Illes Balears) i vaig començar a competir a les competicions regionals. També he participat en moltes competicions nacionals de marques privades! Però el meu somni era guanyar el campionat regional de les illes Balears, que dona accés al Nacional, organitzat per FABE. Després de dos anys continuats fent la segona posició, per març d’enguany vaig fer campió del regional! D’aquí he tengut la sort i l’honor de representar les Illes Balears a la competició més completa de cocteleria en l’àmbit nacional, que s’ha celebrat aquest desembre a Lanzarote, competint contra els millors d’Espanya!” relata Ramon dels seus inicis i dels èxits aconseguits fins ara.
“Aquest campionat es divideix en diferents proves. Una d’elles estudiar tot el temari relacionat amb la cocteleria, història, receptes clàssiques, formulacions químiques, etc, que és la que vaig guanyar amb la màxima puntuació obtinguda fins ara! També hi ha proves d’expressió en anglès, ja que el que guanya tot va al campionat mundial, de tècnica, de tast i de degustació. Han estat molts d’anys entrenant i preparant!, assegura.
Fins ara la seva trajectòria ha estat diversa, d’empleat a empresari amb negocis propis: “He dirigit diferents negocis per altra gent fins que ara tenc dos locals propis, un bar restaurant a Alaró de burgers i còctels, i una cantina mexicana a Inca. També tenim una empresa d’esdeveniments privats amb distints còctels-trucks i feim noces i festes privades enfocades al servei de cocteleria”, explica per situar-se davant el qüestionari que plantejam.
Aquest reconeixement arriba després d’anys de preparació, què sentires en escoltar el teu nom i tenir el guardó a les mans?
Molta alegria. És com llevar-te un pes de damunt. És un reconeixement a tot aquest esforç dedicat i, per tant, content i orgullós de veure que la feina ha tengut recompensa.
Arribes a la cocteleria de casualitat i has fet d’aquesta professió la teva vida, per què?, que hi trobes?
Vaig veure que la cocteleria la podria relacionar molt amb la història i amb el producte local amb la nostra cultura, amb la nostra tradició, podria relacionar el món dels destil·lats i de les begudes amb la producció d’aquí. Vaig descobrir darrere els combinats i els còctels que hi havia una història i vaig mirar de lligar aquestes tres coses que m’agradaven: cocteleria, història i producte local.
Creus que aquest ofici viu una etapa de ressorgiment, en aquest moment? La gent ha tornat a apreciar un bon còctel?
Sí, per sort viu una època daurada. Ara la gent aprecia molt el que menja, el que beu, hi ha molta oferta. Les coses de qualitat, ben fetes, ben treballades, amb un rerefons, la gent ho aprecia cada vegada més.
En la teva opinió, què ha de tenir un còctel perquè sigui de qualitat i atregui el consumidor?
És molt senzill: producte bo, de qualitat i elaborat amb coneixement de què estàs fent i cura. Si té aquests ingredients, ja ho tens. Després t’agradarà més un tipus de còctel o un altre, més cítric, més dolç, més amarg… hi ha diferents modalitats i diferents moments del dia. No és el mateix un còctel d’aperitiu i d’estiu que un drink o un lay. La cocteleria té aquest ventall, igual que el menjar que t’ofereix diferents opcions per a diferents moments.
Quina importància té en la cocteleria del segle XXI la innovació i com equilibrar aquesta innovació amb la tradició més clàssica, si és que és possible?
Jo soc defensor de la cocteleria clàssica. Avui dia han evolucionat molt les tècniques de cuina i elaboració, però jo tenc molt de respecte per la cocteleria clàssica i pens que per ser un bon còctel, primer necessites conèixer i dominar la cocteleria clàssica abans de posar-te a fer coses innovadores amb tècniques modernes. No és necessari tenir un laboratori per fer una bona cocteleria. De fet, hi ha moltes cocteleries que sobreviuen fent la clàssica, ja que menys és més! Les coses senzilles agraden i que el client entengui el producte i com està fet és suficient.
Creus que els licors i espirituosos de km 0, fets a Mallorca, tenen futur? Què creus que haurien de fer les begudes tradicionals per frenar la caiguda del consum i no desaparèixer? Tenen cabuda en aquesta cocteleria del segle XXI?
Els productes locals i de km 0 tenen una vida molt llarga. Al final, l’economia circular és defensar els petits productors d’aquí, és defensar productes de la terra. Té molta sortida. A noltros, que vivim del turisme hem de pensar que a la gent de fora aprecia molt el que és d’aquí i al mallorquí també li agrada saber que és producte de proximitat. El que passa és que vivim a un món globalitzat, arriben marques de moltes bandes, molt grans que tenen una inversió en màrqueting darrere i als petits els costa més fer front a això. Però jo soc caparrut i quan em demanen com és que no tens aquest producte que per tot el tenen, idò per això jo cerc alternatives i més sostenibles i diferenciadors.
Quins és el còctel de moda, ara mateix i per què?
El que està més de moda que es fa per tot és l’Aperol Spritz. Té 105 anys i és aperitiu, lleuger en volum alcohòlic i agrada molt. Després n’hi ha un que no falla, com el Mojito que és un còctel molt atractiu sobretot a l’estiu, quan fa calor. I entre els coctelers que cerquen un altre estil hi ha el Negroni, que ve del 1919, que continua dominant com a aperitiu més sofisticat.
Creus que es poden preparar còctels atractius amb vi de Mallorca? Fes una proposta…
Noltros elaboram un còctel molt bo. Una versió d’un que es diu New York Sour que l’acabam amb vi negre, el clàssic amb Sirà o Malbec, aquí el podríem acabar amb un Mantonegro. Està fet de whisky americà, suc de llimona, sucre líquid i blanc d’ou, ben remenat, i es fica dins un tassó baix amb gel i fa una escumeta damunt. I quan hi poses 15 mil·lilitres de vi negres, el vi, que té una densitat diferent, queda surant damunt i així queden dos colors. Combina molt bé el gust del whisky, la llimona, el sucre i el vi negre. És molt atractiu per fer vi amb vi mallorquí!
Projectes, objectius per aquest 2025 que ja arriba…
Pel març o abril faig comptes tornar a presentar-me al campionat de les Illes Balears i guanyar-lo una altra vegada per què això et dona la possibilitat d’anar al campionat d’Espanya. És molt difícil guanyar per què hi ha molt de nivell, de coctelers experimentats que ja l’han guanyat altres anys. Després vull continuar amb els meus projectes personals, vull elaborar una ginebra, un vermut i donar-lis un poc més de vida.
