Alerta!, no confondre brossat amb formatge tendre ni amb mató!!! Aquesta és l’advertència, que d’entrada, fan els productors mallorquins que saben que aquest producte, que elaboren amb el xerigot de la llet, és una delicatessen per a aquells que la saben apreciar. El brossat, amb la seva textura cremosa i granulada, és un producte perible, de vida curta, si es menja cru, però també es pot menjar cuinat, com en la greixonera de brossat, que és la preparació tradicional més sofisticada d’aquest producte senzill però exquisit. Amb l’arribada del concepte de cuina globalitzada que ara amara la gastronomia, però també el veiem a altres elaboracions no tan nostrades, com per exemple en plats de pasta allà on els italians en posen ricotta. Tampoc s’ha de confondre amb la llet formatjada: la que surt de la peça de formatge en prémer-la damunt el cavall de formatjar o a la premsa.
A Mallorca queden pocs productors de brossat: Els Formatges Burguera, de Campos, el fan de llet de vaca i per trobar-ne un fet de llet de cabra, ens n’hem anat fins a Sant Llorenç des Cardassar. Allà trobam Formatges Fet a Son Garrova. Els nostres interlocutors per aquest tema seran Jaume Burguera i Pedro Soler, tots dos grans defensors del brossat i generosos a l’hora de compartir els seus secrets en l’elaboració i aprofitament.
Pedro Soler, al capdavant de l’equip de Formatges Fet a Son Garrova, és dels que el fa a la manera tradicional, en aquest cas amb llet de cabra. Això vol dir que la seva producció és lògicament petita. Probablement per això és conscient que al mercat s’hi troba molt de producte amb una denominació incorrecta: “la producció està limitada a la quantitat de serigot formatger, i aquest del formatge produït. És per això que en el mercat ens trobarem amb molt de “fals brossat”. És un formatge que és molt similar al brossat, com ara la ricotta italiana, però no és brossat”, adverteix Soler. “Efectivament, qui pensi que per Pasqua a Mallorca es transformen en formatge milers de litres de llet els dies abans del Divendres Sant, pecarà d’il·lús. Recordem que d’uns 1.000 litres de llet podem treure 30 quilos de brossat, i per aquestes dates, es venen molts de quilos”.
A la finca en fan tot i que certament tenen més demanda per a Pasqua. A Soler el tema de la rendibilitat li veu llums i ombres. “El brossat és realment un subproducte de l’elaboració del formatge, és a dir, en fer formatge en podem fer, amb el xerigot resultant, o simplement descartar el xerigot directament. Per tant, la matèria primera podríem dir que no té cost (és un residu, realment). El que si té un cost és la feina i l’energia per a aconseguir-ho, ja que aquest xerigot s’ha de dur a temperatures superiors a 90 graus per produir la precipitació de les proteïnes hidrosolubles que formen el brossat, i tot això mentre es segueix fent el procés propi del formatge. Cal tenir en compte que per aconseguir uns 5 quilos de brossat s’ha d’encalentir fins a quasi a ebullició uns 150 litres de xerigot, cosa no trivial per a les dimensions. Si a més afegim que té una vida útil relativament curta (8-10 dies sempre en fred) i que només en podem produir en elaborar formatge, moltes vegades és més atractiu simplement desfer-se del xerigot, ja que en temporada d’alt consum com és Pasqua, no en podem produir més, hi ha el que hi ha. Però, així i tot, es treu un petit ingrés extra amb només una despesa d’energia”.
La seva recepta té en compte les característiques d’aquesta llet: ” Primer de tot, no és formatge, si està ben fet, sinó un subproducte formatger. Es forma a partir de dues lacto proteïnes hidrosolubles, és a dir, que estan dissoltes a l’aigua, i que se’n van amb el serigot en fer el formatge. Però a altes temperatures, igual que un blanc d’ou, precipiten i tornen sòlides. I això és el brossat: pràcticament un 100% de proteïna, si no tenim en compte l’aigua, i minerals. A més és un tipus de proteïna de molt alta qualitat, que no necessita digestió per ser assimilada pel sistema digestiu. I així és com nosaltres ho feim”.
Brossat versus ricotta i mató
Per això, Soler convida a mirar bé les etiquetes i no confondre un producte amb un altre: “Aquests productes són realment formatges (el brossat no és formatge, es un subproducte d’ell), i s’aconsegueixen simplement acidificant la llet a alta temperatura fins que, per acidesa, precipita en una part liquida (xerigot) i una part sòlida (formatge).
El gust és similar al brossat, però la gran diferència és la seva composició: mentre el brossat està pràcticament format per dues proteïnes hidrosolubles de molta alta qualitat (molt millors que la caseïna, proteïna de forma el formatge), i sobretot, sense greix (ja que tot el greix de la llet se n’ha anat al formatge), el mató i la ricotta estan formats per proteïna de més baixa qualitat i grassa ( amb una proporció similar al 50%).
Quin és millor? Són productes diferents: uns són uns formatges, que al final és idèntic que menjar formatge fresc però en una altra textura i gust, i l’altre és només proteïna. Per a esportistes que cerquin una alta ingesta de proteïna, sempre és molt millor brossat, ja que no te greix (des del meu punt vista i per l’esportista és molt millor inclús que les proteïnes que es venen ara per fer batuts, ja que ni necessiten digestió per esser assimilades pel sistema digestiu).
I com saber quin es quin? La millor manera és mirar l’etiqueta. Si és brossat l’ingredient és xerigot i res més. Si és diguem-li “fals brossat” té com a ingredients llet i un àcid, normalment àcid cítric o àcid làctic.
El brossat es pot fer també a casa. Com diu Pedro Soler, “si avui vos quedau sense ja vos diré com fer-lo en 5 minuts: agafau llet (qualsevol), i la posau a 92 graus ( si no teniu termòmetre, quan comença a bullir apagau el foc). Després li anau afegint a poc a poc suc de llimona que ja teniu preparat, mentre anau remenant suaument. Arriba un moment, en arribar a certa acidesa, que la llet precipita en formatge i aquest comença a surar a la superfície. Esperau 5 minuts, i amb una espumadora o colador s’agafa de l’olla i es deixa escolar, i ja teniu “fals brossat”. Diferencia: està bàsicament compost de greix i proteïna, a parts iguales”.
Per part seva, Jaume Burguera, que té la vaqueria del mateix nom a Campos, fa formatge i brossat i llet formatjada. Sobre el brossat es mostra satisfet del reconeixement que té com a producte de qualitat i ben diferenciat: “A pesar que per a Pasqua és quan tenim més demanda per mor de la tradició de menjar-ne, en feim tot l’any i, sí, és un producte ben valorat, ja que gastronòmicament es poden fer moltes coses”. “A diferència del mató, explica, el feim de serigot i una de les seves característiques és que és més blan, més cremós, més humil que el mató, que és més fort”.
Jaume Buguera sap bé que aquí a Mallorca la llet de vaca era escassa, un temps. El que hi havia més eren ovelles i cabres, que el bestiar més ben adaptat a les condicions de la terra. “Quan a les grans possessions llevaven les ovelles, feien formatge o llet formatjada, que com el brossat, tenen molt bona acceptació. I per això, a Can Burguera fan tots aquests productes i subproductes de la llet i els bons coneixedors els cerquen perquè són pocs els que els facin.
Quant al brossat, és dels que pensen que, a més de les preparacions tradicionals, se’n poden fer de noves: “Se pot preparar amb sucre, canyella i llimona; amb mel, o la tradicional greixonera de brossat típica de Mallorca. Però hi ha gent que compra brossat per posar-lo en plats salats en lloc de la ricotta italiana, per fer plats de pasta amb herbes aromàtiques”, apunta.
I ara que sovinteja la intolerància a la lactosa, que podem dir sobre aquest producte, que és un derivat de la llet? Pedro Soler puntualitza: “Si és brossat directament, hi haurà diferència en el gust, segons sigui de vaca o de cabra, però quant a composició els dos estan composts de dues proteïnes hidrosolubles (lactoglobulina i lactalbúmina). Aquestes dues proteïnes tenen molts de beneficis (antiinflamatoris, anticancerígens,..) però no hi diferencies destacables segons el tipus de llet”. I com que “el brossat s’extreu, com hem dit, del xerigot. I el xerigot està ple de lactosa (si un dia teniu oportunitat de testar-lo, veure que és dolç). Per tant, de forma residual, queda lactosa al brossat. Per tant, de bell nou, els intolerants a la lactosa necessitaran una aportació addicional de lactasa si en volen consumir”.
