Amb ocasió d’una nova edició dels Wine Days de la DO Binissalem hem conegut la darrera incorporació a aquesta denominació d’origen, Can Fumat, un celler que no és un nouvingut al món del vi de Mallorca si no, ens al contrari, una iniciativa familiar que es retroba amb l’activitat que des de feia dos segles era la tradicional de la família Martó, fer vi generació rere generació fins els anys seixanta del segle passat. Però la tradició no s’havia perdut i ara ha ressorgit amb força.
El celler acollia la presentació dels Wine Days d’enguany i formà part també dels que hi feren part de la festa inaugural, al Claustre de Sant Francesc. Ara el projecte és madur i els primers vins ja tenen vida pròpia. El futur dirà si Can Fumat s’ha de mantenir com el coneixem avui o es transforma en mans de les generacions més joves, el recanvi és a punt.
Per coneixer d’aprop Can Fumat hem parlat amb Toni Martí, alma mater del celler, qui ens ha explicat el somni que hi ha al darrere.
Per què ara rellançau la producció, interrompuda dècades enrere?
Per sentiment, per pur sentiment. Ja de petit a ca nostra s’ensumava vi per a tots els costats. Tot i que ja no era la meva família qui el feia, el meu padrí tenia llogat a uns vinaters de Consell un celler situat ben enmig del poble, just darrera l’Ajuntament, i ho vivíem con si el féssim nosaltres: l’entrada del raïm, l’estrucat i la fermentació, aquest darrer procés amb tots els advertiments per part dels nostres pares que no ens hi acostàssim, ja que és el que té més risc.
Aquesta fermentació totalment natural es feia a tres cubs de diferent mida fets de pedra viva de Binissalem, i que estan com si haguessin estat acabats d’emprar.
També conservam en aquest antic celler les botes congrenyades i un dels tonells més grossos de Mallorca, que s’hagué de muntar en el mateix lloc on encara es troba.
Així mateix, cal dir que som un enamorat del vi des de fa molts d’anys, visitant innumerables cellers de per tot arreu i gaudint de cada experiència, mirant d’aprendre dels encerts i, sobre tot, dels errors.
Parlau d’una empresa familiar: Qui formau part de l’equip de Can Fumat, el qui és qui, i qui fa el control enològic de la vostra producció?
Tot i que jo sigui el cap visible, podem dir que tota la família participa en el nou celler.
En primer lloc els meus pares, que em donen tot el coneixement que poden per ajudar a aconseguir el vi que somiam. S’ha de dir que mon pare va estar al costat dels seus oncles Miquel i Andreu fent el vi de Can Fumat fins que el darrer tancà en els anys seixanta, i la seva experiència és un valor molt preuat per a mi.
Per altra banda som quatre germans i tots, d’una manera o d’una altra participam, bé sigui en treballs de camp com la verema, o a nivell d’endreçar el celler per fer-lo més pràctic i atractiu.
Pel que fa al control enològic, tenc la sort de comptar amb la col·laboració de l’enòleg Joan Darder. És curiós perquè fa molts d’anys que conec als seus pares i va coincidir el moment en què ell acabava els estudis d’enologia amb l’elaboració del nostre primer vi, que fou un Syrah inoblidable, així com un blanc fet amb Moll amb un toc de Callet.
Tot i la joventud en Joan té una experiència enorme, a més de a cellers de Mallorca, ha elaborat vi a diferents llocs del món: Xile, Califòrina, Austràlia. Burdeus i Portugal.
Com definiríeu els vostres vins? Quina és la vostra manera d’entendre el món del vi? I a quin públic vos adreçau?
Cada vi és diferent, però tenen en comú que gaire bé tots estan fets únicament amb varietats locals, l’expressió de les quals volem que siguin les que es manifestin a l’hora de gaudir-los. Per tant, elaboram vins molt diferents però tots amb un marcat caràcter varietal.
Per a nosaltres, a Mallorca disposam d’un sol i d’un clima que el fan únic, i si a això hi afegim les nostres varietats autòctones; un cultiu respectuós, sobre tot amb la mateixa planta; i una vinificació pensada en destacar aquests caràcters, pensam que és un producte exclusiu, de gran valor afegit i, a més, de km0.
Sense renunciar a aprofitar-nos d’algunes de les seves virtuts, no és el nostre objectiu pretendre fer el millor vi amb les varietats que no són pròpies del nostre entorn. Treballarem per aconseguir el millor vi fet amb Manto Negro o Moll, per exemple, però no amb varietats que no són les pròpies de Binissalem, que és precisament aquí on hi tenim tot el vinyet. Hem de tenir en compte com es van adaptant cada varietat al canvi climàtic, i pensam que les d’aquí ho faran millor que la majoria de forànees.
Hi ha un pla de futur per Can Fumat? Com vos veis d’aquí a vint anys? Noves plantacions, noves varietats, nous vins…
D’aquí a vint anys me veig ajudant a les noves generacions a seguir amb aquesta curolla, ajudant-los en tot el que pugui, com la meva família ha fet amb mi.
Tot i tenir el terreny i els pertinents permisos administratius per sembrar més vinyet, ara mateix no està en l’horitzó més immediat. Actualment disposam de tres hectàrees pròpies, que venen a ser poc més de quatre quarterades, repartides en tres espais ben diferenciats de Binissalem. Aquesta és una superfície que, amb la nostra disposició, permet mimar-lo i estar-hi damunt. Si ampliàssim la superfície hauria de ser amb la condició de disposar de prou capacitat per cuidar les vinyes amb els mateixos paràmetres en què actualment ho feim, mai sacrificant la pròpia planta, que és al cap i a la fi a la que hem d’estar agraïts. Pel que fa a noves varietats, és imprevisible, no depèn de nosaltres, sinó d’aquesta climatologia que ens durà, crec jo, a apostar encara més per les varietats nostres, sense descartar que se’n puguin implementar de noves.
Quant a nous vins, cada any és diferent, en aquests darrers anys d’experimentació hem elaborat vins molt diversos: monovarietals de Callet, de Manto Negro, de Syrah, sangrats per fer rosats i, fins i tot, un blanc de negres, el “Maisurt”, elaborat amb Manto negro i Callet i que pensam té molt de futur, però això dependrà de la disponibilitat i qualitat del raïm, ja que la seva vinificació no és senzilla i, a més, està condicionada al grau de maduració fenòlica de cada varietat.
També tenim ganes de provar de fer un vi amb el procés de maceració carbònica, intentant extreure encara més les característiques primàries del raïm.
Què en pensau de la DO Binissalem? Vos hi heu inscrit, quin paper trobau que ha de jugar en el futur, des de la vostra perspectiva?
La funció de la DO Binissalem, a més de garantir i certificar la qualitat dels seus vins emparats, és també la de promoure i divulgar tot allò que envolta aquest món del vinyet i del vi, i amb això hi fan feina. Hem de tenir cn compte que la primera DO a Mallorca fou aquesta, i que sempre se pot millorar, però els recursos de què disposen també són limitats, i el nivell d’exigència ha d’estar acompassat. Una altra cosa són les decisions que es prenen i amb les quals puc estar-hi majoritàriament d’acord, sobre tot perquè s’aposta fermament per les varietats locals.
Voleu jugar la carta de l’enoturisme, per què i amb quines iniciatives?
Està clar que les vinyes i el vi són un complement i un reclam turístic que augmenta any rere anys. De cada vegada són més les persones interessades en aquest món, a més que deixa una impremta en el nostre paisatge que no se pot trobar a molts de llocs. Al Raiguer, per exemple, quina seria la imatge que donaria als visitants si no hi hagués les vinyes? S’ha de pensar que una vinya ben cuidada és un autèntic espectacle, amb un verd que pocs cultius donen en aquesta època de l’any, encara que a cada estació agafa formes i colors impagables.
La nostra participació en l’enoturisme de moment és molt tímida, enguany hem apostat per presentar l’espai d’elaboració de vi acompanyat amb cinc formatges molt especials: dos de llet de cabra d’una formatgeria artesanal de Pollença; dos de tendres amb llet de vaca procedents de Menorca, un d’ells blau; i un formatge semicurat artesà emparat en la DO Mahón-Menorca i que, com a aficionat als formatges que també som, puc dir que és un espectacle. He estat cercant durant molt de temps un lloc a Menorca que n’elaboràs i que satisfés el nivell d’exigència que havia posat i crec que l’he trobat. Si no hi ha res de nou serà un acompanyant habitual en les nostres cates i degustacions.
Altres iniciatives que tenim pensat dur a terme pròximament és fer cinema enmig de les vinyes, una altra afició que me toca de ben a prop. A veure si ens hi trobam entre copes.
Els vins de Can Fumat
CAN FUMAT: El vi que millor identifica el nostre caràcter. Elaborat exclusivament amb la varietat local Manto Negro presentam aquest vi que recull totes les característiques dels vins negres emparats en la DO Binissalem amb el toc que donam en la nostra singular elaboració.
ALABAT: A partir de la varietat autòctona Callet obtenim un vi rosat amb les característiques especials d’aroma i sabor que aquest raïm atorga. Excel·lent acompanyant de plats de pasta, formatges, verdures i carns blanques. També com aperitiu.
MAISURT: Vi blanc elaborat amb les varietats negres locals Callet i Manto Negro, majoritària a la zona. Resultat d’allò que els nostres avantpassats de Binissalem haurien qualificat d’autèntica barbaritat (Maisurtada): el voler produir un vi blanc amb raïm negre.
