2022 ha estat un any a recordar al celler binissalemer de Can Verdura. Tomeu Llabrés, al capdavant ara mateix del negoci, ha tengut temps per reflexionar i, fent la mirada enrere, valorar el que s’ha fet en aquesta dècada. Conscient del deute que té amb una família que endinsa les arrels a la terra del vinyet, arriba el moment d’encarar el futur de Can Verdura, un projecte personal que ha de compartir temps i energies amb altres responsabilitats alimentàries.
Enginyer agrònom i enòleg de formació, la seva vida acadèmica va tenir el marc de la Rovira i Virgili, però el seu aprenentatge vital havia començat molt abans: Des dels 14 anys que ja feia feina a la vinya seguint un camí traçat per les sis generacions que l’havien precedit: Binissalem, terra de vins per excelència, marca amb força la trajectòria d’aquesta home que sent que té una missió en aquesta vida, un projecte propi. I així va començar el projecte de Can Verdura, ara just fa deu anys. En aquests temps, i tira tira, Tomeu ha anat fent les seves investigacions i les seves provatures amb les eines que li dona aquesta terra i les vinyes sobretot de varietats pròpies. I el resultat són els seus monovarietals d’escursac, moll, manto negro, giró ros,…fets amb els cinc sentits per que s’expressin amb tot el seu potencial, conreades cada una d’elles de forma personalitzada atenent la varietat, l’antiguitat, l’evolució de les anyades quasi bé com un observador que no gosa interferir en el miracle que converteix el raïm en vi. En aquesta trajectòria és senyera la figura de son pare, que li ha proporcionat coneixements sobre l’ofici ancestral del vinyòvol, la poda, el manteniment i la perseverança en cuidar i preservar la tradició vinícola de ca seva. Tomeu té també el suport de la família i l’equip del celler per fer front a aquests anys de canvis, de dificultats per la vinya que viu els efectes de l’escalfament global i les seves conseqüències, temes que preocupen Tomeu sobretot en els moments crítics del cicle de la planta, la verema el més delicat…Els resultats no defrauden quan obrim botelles de Supernova, Ca Ses Rosetes, Can Xicatlà, Son Agulló,...dels vins oblidats. Imprescindibles.
Ara que heu aconseguit aquesta fita destacada en la història del celler, quin pès li donau a la trajectòria matinguda des de l’inici i quin valor té l’aportacio de les distintes generacions?
10 anys han passat des del dia que li vaig comentar a mumpare si trobàvem un local per obrir un celler. Dit i fet, en 2 mesos i molts de deutes i depòsits plens. Sempre diuen que els inicis són complicats, i no lis falta raó. La veritat es que no esperava trovar-me en la situació de vendre tot el vi i tenir deutes que pareixien que no s’acabaven mai. Hi ha moltes persones a les que he d’agrair que ens ajudassin a l’inici, el propietari del local, el constructor, a l’empresa de depòsit i botelles sobretot al seu propietari en Rafel Ramis que va confiar amb noltros amb els ulls clucs, als mestres i enòlegs que vaig tenir, al distribuidor Vinamica que va aconseguir posicionar els vins, a grans amics, a nen Juan que m’acompanya des del primer dia, a la meva parella i a la meva familia. A mumare per ensenyarme a ser més humil i a mumpare per ensenyarme a creure en la vinya i en el Mantonegro. Mumpare és d’aquells viticultors que desapareixeran amb tota una vida dedicada a la vinya i sobretot al Mantonegro.
Hem d’entendre que fa just 10 anys vendre vins Mantonegro 100% era molt més complicat del que pot ser avui en dia. Les varietats locals no eren ni tan conegudes, ni tan valorades a excepció del Callet. Potser del que n’estic més orgullós a n’aquets 10 anys és d’haver ajudat a posicionar el Mantonegro dins el mercat, aconseguir que grans viticultors confiassin en nosaltres, i ajudar que moltes vinyes velles no acabassin arrabassades.
De la vinya es fa el vi se sòl dir, i la lluita ha estat arribar a aconseguir les vinyes òptimes per arribar als 10 anys.
L’estructura del celler, familiar, ha conformat la manera de fer a ca vostra? Quina relació teniu amb els cellers de la contrada?
Bé, l’estructura del celler és familiar i formada d’amistats. Intentam que cadascú tengui les seves responsabilitats dins el celler i a les vinyes. És d’agrair tenir una ajuda mental durant la verema, i n’Ale, la meva parella, en Juan, mumpare i les altres persones que conformen l’equip l’aporten. També tenim una bona relació amb altres cellers de Mallorca, ja que amb molts compartim importadors o distribuidors. Per nosaltres és de vital importància crear vincles amb altres cellers per tenir més força per posar Mallorca al mapa vitícola.
Teniu un estil propi de conrear la vinya i d’elaborar el vi, a Can Verdura? Què cercau?
No crec que tenguem un estil propi a la vinya. Intentam preservar al màxim l’escassa aigua que tenim, no utilitzam fitosanitaris o adobs de síntesis, seguim una viticultura tradicional bàsicament. Als nous viticultors que entren dins el nostre equip o que els hi compram verema intentam explicarlis les nostres pautes a l’hora dels adobs i productes fitosanitaria.
Cercam vinyes riques en vida, vinyes que puguin soportar millor els cops de calor, biodiversitat, diversitat de clons i de raims, sòls profunds, i que es puguin treballar de manera tradicional. Això no vol dir que no tenguem altres vinyes més productives, però ara mateix només plantejam vinyes en vas i varietats locals recuperades.
L’herència rebuda: els vins d’un temps i el d’avui…semblances i diferències
No hi ha cap dubte de que els vins han canviat molt des d’un temps passat fins a dia d’avui. S’han recuperat varietats locals, s’ha aprofundit dins les varietats mallorquines més exteses com el Callet, Mantonegro o Moll, la tecnologia ha millorat molt la capacitat d’elaborar vins, i s’han regulat la manera que tenim els enòlegs de fer la nostra feina. Avui en dia l’enòleg és un tot, pren les decisions tant a celler com a vinya ja que intenta trobar el raïm adequat per elaborar un vi determinat.
L’evolució del món del vi a Mallorca durant els darrers 100-150 anys és un debat molt profund, moltes vegades difícil d’entendre, però és el que tenim. El que hem d’intentar és aprendre de la sabiduria popular rebuda, de la sabiduria de la pagesia per aplicar-la al món canviant en el que vivim. Mallorca té una viticultura mil•lenaria, poc explotada i desconeguda, una riquesa cultural, gastronòmica i vitícola bestial, que podem aprofitar, però que l’hem de respectar. No l’hem de cremar.
Els vins de Can Verdura en el segle XXI i els Vins Oblidats
Quan vaig començar a elaborar vins pensava que era difícil de comprendre com no s’elaboraven vins amb Mantonegro 100%, o vins de finca, o grans vins com a altres zones. Venia de fer feina a zones on la varietat local era predominant dins els vins o s’elaboraven vins parcel•laris. A part, aquesta varietat sempre ha estat present dins ca nostra, era un paraula recurrent dins el nostre vocabulari.
El que més me sorprenia era que ens deien que era impossible, que el color, que l’acidesa, que no soportaria la criança… bé, no l’ha de soportar, no podem demarnar a una varietat que faci quelcom per el que no està preparat. Per això vaig plantejar que per arrodonir els vins aniríem per altres camins, que els vins mediterranis no poden competir amb evolució, color i acidesa, però si en fruita, complexitat i maduresa.
Plantejarem vins amb biodiversitat, diferents pobles, finques, però amb un fil conductor. Tipus de formació, sòl, viticultura.
Els vins oblidats són els vins amagats dins un calaix, projectes que ens era difícil d’aplicar o treballar al principi, o bé perque no teniem les varietats adequades, o per temps o per poca capacitat econòmica. Utilitzam varietats que viticultors han anat recuperant, i utilitzarem altres en un futur pròxim, o elaboracions diverses, que surten de la nostra zona de confort o de les elaboracions com els Supernova o Can Verdura.
Què en pensau de les modes en el món de vi? Les varietats locals, la manera de conrear la terra, els vins amb mínima intervenció o naturals…?
El món és canviant, i el món del vi tot i ser un món molt tradicionalista no està exent de canvi. Les modes han aconseguit fer arribar les varietats locals on són a dia d’avui, en la seva plenitud dins el mercat. Hem de tenir present que fa 10 anys, com ja he dit abans, era complicat encaixar un Mantonegro 100% dins el mercat. Avui en dia i gràcies a un moda s’ha pogut aconseguir, però no tot és moda. Al darrera també hi ha una educació i estudi, un enfortiment cultural, una lluita dels cellers per la defensa d’un producte, els restauradors i sommeliers que han volgut ajudar i han pogut trobar la manera de vendre aquets productes, una distribució més educada. És un tot.
En quant a la mínima intervenció o els vins naturals, si bé jo me sent més cómode en la mínima intervenció, consider que caduscú s’ha de sentir cómode amb el que fa i elabora, no crec que pugui opinar o considerar que qualqú faci una mala feina per utilitzar o no utilitzar productes. Avui en dia l’enologia no és com la de fa 50 anys, no estam amagats dins un laboratori experimentant amb productes. L’experimentació s’aplica al camp, la recerca és al raïm. A part de que els vins que s’elaboren avui en dia són molt primaris, no cercam enmascarar les varietats.
Quin paper tenen les formes, l’imatge en el mercat local i en el mercat exterior?
La imatge ha d’anar en concordància amb l’elaborat, és important cuidar-la i establir sinergies amb el que s’elabora i el que es vol mostrar. El vi prové dels sentiments i el respecre cap a la terra i els nostres avantpassats.
La projecció cap el futur amb els reptes que tenim per davant: canvi climàtic, mercat canviant, el gust per uns vins més lleugers …
Com diuen, de la bona feina en surt el profit. Ara bé, el canvi o la crisis climàtica per nosaltres és un repte molt difícil de controlar. Hi haurà canvis varietals i canvis en les pràctiques culturals que no podrem evitar per tal de alleugerir els efectes del canvi climàtic. Ni els i les científics es posen del tot d’acord amb el que succeïrà, per tant anirem fent feina de la millor manera per tal de que les futures generacions puguin seguir elaborant vins a Mallorca. És un dels reptes que tenim més importants en el futur pròxim i consider que hauria de ser una de les preguntes que ens hauríem de fer. En 10 anys es podran elaborar vins a Mallorca? Com avui en dia crec que no, haurem de fer molta feina tots els sectors per tal d’aconseguir un futur pròsper, no només els vins, que és una part molt miníscula o insignificant, sinó hauran de ser sectors econòmics, culturals, polítics i científic els que hauran d’ajuntar-se per aconseguir superar un dels majors reptes que tenim. Hauriem de demanar-mos, hi haurà turisme en 10 anys a Mallorca, a les Balears o a Espanya?
La crisis climàtica potser sigui un dels reptes que me causen major neguit, molt més que crisis econòmiques. En 10 anys hem patit 2 crisis econòmiques, una pandèmia i una guerra, el canvi climàtic potser molt més sever per l’agricultura i el futur de la humanitat que tot el que hem patit aquets darrers 10-15 anys. Però hem continuat lluitant i el Sol ha sortit cada dia per damunt de Ferrutx, no està tot perdut si feim feina de manera conjunta. Però hem d’entendre que l’ecologisme és un moviment cultural, inclús una moda, l’ecologia és una branca científica, sense la ciéncia no podrem aconseguir-ho.
