Catalina Bibiloni (Binissalem, 1975) no és una nouvinguda al món del vi tot i que la seva presència s’ha mantingut sempre a l’altre costat de la producció. De molt jove es va interessar per estudiar el vi i als 19 anys ja va fer el primer curs d’iniciació al tast. Des de llavors ençà no s’ha aturat d’investigar pel seu compte trescant aquí i allà fins a fer-se una bona coneixedora del vi en general i del vi fet a Mallorca, en particular. No ha deixat mai de costat la formació però ara ja sent que té els coneixements necessaris per expressar el seu criteri d’entesa. La seva professió com docent li permet actuar amb les mans lliures i mantenir un criteri més enllà dels interessos particulars del sector. Col·laboradora habitual del programa “El món del vi” de l’emissora de ràdio local de Pollença, que dirigeix Toni Campomar, avui és la convidada de Balears Vadevi.
Us definiu com una analista sensorial del vi. Què vol dir això? Els sentits, les sensacions, què ens diuen, què ens donen?
Aquesta definició recull inspiració, en la descripció d’una persona interessada en posar en valor els sentits, per gaudir d’una més manera hedonista dels aliments, entre els quals destac el vi. En el sentit, que en el meu cas el vi, no només és un líquid de color groc, negre, etc. sinó que intent anar més enllà del seu aspecte físic, que es quedaria molt eteri i limitat en el seu gaudi. Aleshores, és quan s’han d’esperonar els sentits; el gust, el tacte i l’olfacte, per interpretar-lo. D’un temps ençà, ha caigut en desús la mera observació del vi, en canvi pren força la percepció olfactiva, la implicació del sentit de gust i el tacte bucal per gaudir exponencialment de vi.
De molt jove us vareu sentir atreta pel vi i la curiositat va donar peu a la formació. Així, enteneu que per saber de vi no basta amb beure’n molt?
Fa anys, dins les Festes des Vermar de Binissalem, la Denominació d’Origen del vi de Binissalem, va impartir una formació d’iniciació al tast del vi que va durar una setmana. El ponent va ser un enòleg, el qual em va trametre no sols el contingut en si del curs, sinó un respecte profund sobre el vi, que anava des de la serietat a l’hora d’interpretar el vi, fins a la curiositat per no quedar-se dins els vins que ens agradaven més i ens feien sentir més còmodes. Amb aquesta formació, vaig comprendre que de la mateixa manera que als instituts sens ensenyava literatura, per comprendre i gaudir-la, el vi també necessitava de més recursos per entendre’l. No era només un líquid alcohòlic més, sinó que al darrera hi havia una cultura que calia descobrir.
Posteriorment, em vaig anar formant, i en una ocasió un refutat sommelier de l’illa em va dir, que per aprendre del vi, n’havia de tastar molt, que no era el mateix que beure’n molt. Cosa que amb els anys he arribat a comprendre.
Amb la vostra trajectòria heu anat en paral·lel a l’evolució del sector dels darrers anys. Què en pensau?
Els darrers, parlat d’un període curt de temps, hi ha una explosió de noves interpretacions de les varietats. S’ofereixen vins que s’estan vinificant de maneres molts diferents, segons el que creadors de vins interpreta. Al meus inicis, a un tast a cegues, ho encertàvem tot; varietat, temps de criança en bótes, tipus de bótes, etc, els vins eren molt semblants. Només destacaven aquells que estaven millors elaborats i tenien unes bones vinyes, sobre tot velles.
Com he comentat, l’illa està vivint una revolució del vi que definiria per la cerca del potencial de les varietats autòctones, les quals durant anys han complementat les varietats foranies, o aquestes normalment hi eren presents, i pocs eren els que s’atrevien a usar-les en monovarietals o en cupatges només d’autòctones. Però actualment i per sort meua, que he de reconèixer que tenc debilitat per les varietats locals, estic gaudint molt de panorama que a l’illa s’està dibuixant, amb l’atreviment d’un grapat d’elaboradors, els quals, vinifiquen diferent, usen recipients que abans no hauríem imaginat, donen regne a les varietats que s’estant portant molt bé, obtenint-ne resultats, que amb autòctones, una dècada enrere, no m’hagués pogut imaginar. Esper que continuïn així, la singularitat dels vins amb varietats autòctones, en la meva opinió, són les que ens situaran al mapa.
Hem viscut una eclosió de cellers nous, alguns d’arrel autòctona, altres d’inversors vinguts de fora. Com creis que hi poden conviure aquests dos models?
Crec que hi ha terreny per a tothom, perquè les persones que tastam vi i el consumim no tenim els mateixos gustos. A més, durant l’estiu venen moltes persones a gaudir de l’illa i dels nostres vins. L’enoturisme, pot ser una activitat més per gaudir de Mallorca.
El vi que es feia a Mallorca fa tres dècades no és el que es fa ara per més que alguns elaboradors sostenguin que treballen amb varietats antigues o que repliquen sistemes de producció a l’antiga, no?
El que el pas del temps ens ha revelat és que la tecnologia aplicada al món dels vins, ha fet que aquestes varietats antigues, que en altra temps no oferien vins atractius, actualment sí que ho són. Per exemple, la varietat giró ros, temps enrere només usada per fer vi dolç, i en canvi, actualment és un blanc que cap celler es pot resistir a no tenir-ne sembrat i elaborar-ne vi.
Respecte de la producció a l’antiga, si vos voleu referir a la intervenció respectuosa de les vinyes, pens que és molt important mantenir-ho, però com he indicat anteriorment, la tecnologia i maquinària fa que sigui possible i rendible. Hem de tenir en compte que les i els vinaters fan vi per vendre i per altra banda, les consumidores els hem de poder pagar.
Que trobau del vi fet a Mallorca que trobam al mercat? Hi ha una característica que l’identifiqui?
Mallorca és un mapa que ofereix molts de trespols diferents en els quals creixen les vinyes. Unes zones més extenses que les altres, que sí permeten oferir un fet que marca diferència respecte de les altres i podem dir que és Mallorca. D’altres zones, no ho veig tan clar.
Aleshores, el que sí veig clar, que fa marca Mallorca són les varietats locals. Aquí és el tret que identifica la varietat amb l’illa, i per tant el fet diferencial. Una altre tret que tenim, és la quantitat d’hores de sol que reguen les vinyes, però aquesta característica també es compartida amb altres zones vinícoles de la conca del mediterrani, però no deixa de ser una característica respecte d’altres zones.
Com consumidora i amb la vostra formació, que recomanarieu als elaboradors? Que trobau que falta o que sobra?
Poca cosa puc recomanar als elaboradors, però si me permeten l’atreviment, els demanaria que mai deixassin de fer provatures, l’I+D+I, que no es conformin amb els resultats actuals, que vagin sempre una passa més enllà, que no perdin la il·lusió, ni les ganes de voler sorprendre a les i els tastadors.
Els darrers dos anys no han estat fàcils pel sector. Ara és el moment, tal vegada, de replantejar objectius i estratègies. Cap on s’hi ha d’anar?
És cert que han tengut una temporada llarga magre. Cada celler té identificat quin és el seu client diana, el qual també no ho ha tengut millor. No tot el vi s’ha pogut vendre, amb la facilitat que és feia fa dos anys.
Aleshores, analitzant aquest client, escoltant la seva demanda, que sempre és canviant, oferint més qualitat a millor preu, sol ser una bona fórmula. Però també s’ha de tenir en compte la creixent oferta de vins que hi ha a l’illa, i la que ve de fora de l’illa. Per tant, això ha de fer veure que s’ha de marcar la diferència entre el vi que ve de fora de l’illa, i el que s’elabora aquí, i pens que s’ha d’oferir un fet diferencial; més qualitat, elaboració amb varietats autòctones, agricultura respectuosa, disseny de la presentació del producte, etc. S’ha de fer marca, per així crear fidelitat i adeptes als vins que s’elaboren aquí.
On és l’equilibri entre la tradició vinatera i la innovació? Quin valor se li ha de donar a la tendència, a les modes?
L’equilibri és aquell que el consumidor decideix. I és que el consum de vi, pens que també segueix modes. Finals dels anys 90 i durant la primera dècada dels 2000, el vi que estava de moda i que tothom volia, era un negre que fora contundent, potent, astringent, musculós, rugós, amb llarga criança en bótes noves de roure, eren els vins fetén. I encara els dura la fama d’aquelles dècades, perquè hi ha consumidors que són fans d’aquest estil.
En canvi, actualment es cerquen vins en els qual poguem apreciar més la varietat, més bevibles, de glop llarg, més frescos, menys criança en fusta, o sense criança en bótes, que tenguin menys sulfits, que en poguem beure més copes, que caiguin millor al cos. En certa manera, hem tornat moltes dècades enrera. Fa uns dies vaig llegir un article d’una gran enòloga, d’un històric celler de La Rioja, que se va emocionar amb un vi de 1956, i això va fer que es tornàs a replantejar el tipus de vi que al seu celler s’estava fent.
Sense les tendències, les tastadores com jo, cercaríem altres coses que ens captassin l’atenció. El món del vi necessita moviment i no és pot adormir.
Per acabar, me podeu recomanar un vi mallorqui que l’hagi sorprès darrerament?
Una pregunta difícil, perquè darrerament estic descobrint moltes de vins aquí, que m’agraden molt. Així idò, com a vi negre, recomanaria Escursac 2020 de Soca-Rel i com a blanc Barros de Cecili 2020 (elaborat amb moll/premsal).
