Aquesta setmana l’espai Líquido&Sólido que Catavinos té a Palma ha acollit l’acte de celebració del 100 aniversari del celler català Gramona, conegut mundialment pels seus vins escumosos. No és causalitat que la família hagi vingut fins a Mallorca a traslladar una de les celebracions d’aquest sonadíssim aniversari. Aquí té bons amics i bon nom i acollida entre sommeliers, restauradors i distribuïdors. Les seves peculiaritats com elaborador d’escumosos i la línia marcada amb fermesa des de fa dècades fa que els seus vins siguin reconeguts arreu per la seva qualitat.
Vilislav Vili i Daniel Árias han obert les portes a Gramona per fer una trobada amb representants del sector i del món del vi. Prèviament, i en petit comitè, hi hagué un dinar on Xavier i Leo Gramona varen fer un repàs a la història de la família des dels orígens de la seva dedicació a la viticultura, els inicis de la família Batlle-Gramona, Gramona-Batlle, que tant és, que corre en paral·lel a la de les vinyes de xarel·lo de Sant Sadurní d’Anoia i del naixement dels primers escumosos de la comarca. Creure fermament en el que fan des de fa dècades, confiar en una varietat única en el món i en el treball rigorós del dia a dia són elements bàsics de la seva identitat. Gramona ha volgut tenir el seu lloc a la història del vi i la viticultura i l’ha aconseguit posant tot l’esment i l’atenció en fer realitat un canvi de paradigma en el complicat i selecte món del vi escumós.
No podem deixar a banda que el dinar consistí en un recital culinari del xef mallorquí Pau Navarro (Clandestí, Mercat Negre) que ens va fer una nova mostra de la seva cuina arriscada, sense por. Els platets de Pau acompanyaren en el paladar sis vins, cadascun diferents, especials i dels quals ens fa detalls i impressions tot seguit el sommelier Sergio Pereda, del Club Catador.
Artesans de la innovació
De la mateixa manera que els vins de Balears no són profetes en la seva terra i són més valorats fora de les nostres fronteres que en les nostres pròpies illes, a la família Gramona li ha costat 100 anys de producció de vins espumosos per a començar a ser reconeguts com a un dels millors cellers de vins produïts seguint el mètode tradicional.
Quan un mira enrere en aquests 100 anys, les diferents fites històriques que han succeït en el nostre continent, fa pensar que tot ha ocorregut amb la finalitat que els amants dels bons vins puguem gaudir de les llargues criances de les ampolles de Gramona. I és que no és fàcil trobar fora de la clàssica tradició del champagne vins amb més de 60 mesos de criança. Una cosa que va començar per una coincidència de factors com la fil·loxera, dues guerres mundials, una guerra civil…, juntament amb el bon saber de la família Gramona- Batlle, ha provocat que puguem tenir en les nostres taules dels millors vins espumosos del món de llarga criança.
Per a tots aquells que no hagin pogut tastar aquest tipus de vins, els espera una grata sorpresa. Per a començar, per descomptat gaudiran de les característiques primàries d’aquesta gran varietat mediterrània que és el raïm xarel·lo. Una varietat que genèticament resulta complicada incloure-la en cap branca de les varietats clàssiques internacionals plantades en el nostre territori i que fins i tot cal acudir a la romanització de la Península per a trobar el seu origen. El xarel·lo té un gran avantatge respecte a la resta de varietats blanques plantades en la conca mediterrània: es tracta de la varietat amb major nivell de resveratrol, un antioxidant natural que permet elaborar vins de llargues criances frescos, complexos i molt elegants.
Recomanaríem sens dubte començar pel Gran Imperial de Gramona. Un vi que sempre cal tenir preparat fresc a casa. Amb els seus més de 60 mesos de criança, trobarem una entrada cremosa, àmplia, amb una bombolla elegant i amb aquestes notes torrades. Probablement, el vi més versàtil per a acompanyar qualsevol menjar.
Per a aquells que busquin que els sorprenguin, just celebrant el seu Centenari, la família Gramona ha volgut començar una nova etiqueta: l’Innoble, un vi transgressor, trencant les regles fins ara establertes al Penedès. Al més pur estil champanoise, amb l’assemblatge de vins de reserva criats en foudres de fusta de diferents anyades, ens oferiran un vi amb gran intensitat aromàtica i complexitat d’aromes de tota mena, però sobretot el que més ens sorprèn és el refrescant que és.
Si hi ha un vi que no ha d’envejar a cap vi espumós del Món és l’III Lustres. Aquí un comença a entendre l’adjectiu que sempre acompanya a una etiqueta de Gramona, “Artesans del Temps“. Ja estem parlant d’un vi que procedeix d’una sola parcel·la, acaronada des de l’agricultura biodinàmica de manera estricta. Utilitzant tap de suro per a la segona fermentació, garantint un micro oxigenació homogènia en totes les seves ampolles i obligant-los, per tant, a realitzar el degolli de manera manual sense congelar el coll de l’ampolla, provocarà que ens trobem amb un vi molt equilibrat entre notes de maduresa i frescor, estructurat i elegant, molt llarg, omplint el paladar i que robarà el protagonisme a qualsevol plat que acompanyi.
Comptava el Sr. Xavier Gramona que en una època en la qual els vins espumosos al nostre País, es bevien únicament “acabats de fer” amb criances de tan sols 24 mesos, van ser els grans sommeliers com a Custodi López Zamarra del Restaurant Zalacaín, els que sabien apreciar els vins com el Celler Batle. A l’origen, aquest vi no es diferencia molt de l’III Lustres, excepte la seva criança. Gramona també té la seva reserva de 10 anys, amb la gran diferència del licor d’expedició afegit després del degolli. Un vi que procedent de l’origen del Celler Batle: una solera de més de 100 anys aportant-li a la frescor del vi de reserva, una gran elegància i estructura.
Tot amant del vi al llarg de la seva vida passa per diferents etapes. Comences abandonant les regions clàssiques, comences a identificar els vins monovarietales, crees el teu propi celler d’ampolles que després un obre amb una certa reticència, i comences a identificar ampolles unicorns. Són aquestes ampolles que el dia que les obres no saps explicar el que estàs bevent. No basten els clàssics identificadors com a frescor, flors blanques o torrats. Són sensacions en el teu cor el que acabaràs recordant en el futur quan et recordes d’aquesta ampolla oberta. Molt pocs són els anys que Gramona treu al mercat els seus vins “Enoteca”.
Vins amb més de 160 mesos de criança, la generositat embotellada. Un vi creat d’una generació per a la següent. El que tingui la fortuna de provar una de les 3.000 ampolles que únicament en els millors anys es produeixen, d’entrada descobrirà una frescor inusual en un vi tan complex. Si damunt us animeu a visitar el seu preciós celler en el Cor del Penedès, amb una mica de sort, podreu conèixer la seva famosa “Biblioteca d’Anyades”, on guarden ampolles des de 1930. En aquests vins, a les llargues criances en ampolla prèvies al degorjament, se li afegeixen les aromes terciàries de l’oxidació posteriors. No es pot explicar, cal provar-ho.
