Aquesta setmana, a la Part Forana de Mallorca només hi ha un pensament i tot gira entorn la festa santantoniera. Sant Antoni, el sant de la pagesia per excel·lència, omple el calendari de tradicions i de trobades, de torrades i de bulla, amb el sant i el dimoni com a protagonistes principals. No es tracta aquí de revelar cap misteri, però sí d’aportar a la festa i ho farem en l’àmbit de la gastronomia amb la col·laboració na Margalida Canet, artanenca d’arrel i, per tant, defensora de la tradició que lliga aquest poble amb la festa de Sant Antoni. Artà és, com Manacor i Sa Pobla, un dels municipis on aquesta festa té segell propi. Així, anem per feina i Visca Sant Antoni!!!
Recepta de la coca de Sant Antoni, de Margalida Canet
Ingredients:
4 ous
260 g de sucre
20 g de llevat
150 g de saïm
300 g de patata (pesada ja bullida)
520 g de farina de força
Tothom té la seva manera de fer la coca de Sant Antoni, però per a mi és molt important començar mesclant molt bé els ous amb el sucre, fins que facin com una crema. Després hi afegim el saïm, a temperatura ambient, el llevat i la patata un poc tèbia, així ens ajudarà a fondre el llevat. El llevat també es pot fondre amb un glop d’aigua tèbia, però jo el fong amb la mateixa patata tèbia xafada, no li afegesc res de líquid. La patata s’ha d’afegir ben aixafada o passada pel passapuré, perquè quedi més fina.
Quan tot és ben mesclat, hi afegim la farina tamisada, i ara a pastar. Aquí és on es nota la gràcia de cadascú.
La pasta queda amb una textura un poc aferradissa, però no passa res: amb els tous es compon! Per manipular-la, ens posam una mica d’oli a les mans, i llestos.
Aquesta pasta ara ha de tovar, i aquí ve el secret: com més tous es fan, més esponjosa surt. Jo en sol fer quatre, i un altre damunt la llauna, però hi ha gent que en fa un o dos i també surt la mar de bona.
Quan ja la tenim damunt la llauna, ha de tornar a tovar. Abans d’enfornar-la, hi col·locam els trossos de llonganissa i una mica de sucre per damunt.
Enfornam a 165°–170 °C durant uns 20 minuts (segons cada forn). Quan és tèbia, li feim una bona ensucrada de sucre en pols, i ja es pot menjar!
L’origen de la recepta i la festa
“Jo record, de sempre, que la padrina feia coques de Sant Antoni, les pastava dins aquells ribells grossos, i després les posava davall la camilla tapats amb mantes perquè tovassin. Si no ho feia així, dins d’aquelles cases tan fredes no hi havia manera que la pasta llevàs. Día 16 i día 17 de gener sempre hi havia coques per tothom, la gent anava a donar els molts d’anys i a menjar un tros de coca”, explica Margalida.
“La recepta de les coques ha passat de generació en generació. La padrina era “la de les coques” i aquell saber, ha quedat com un tresor dins la família.
Com que són coques que necessiten moltes hores de tovar, el dia 15 tothom estava enfeinat amb aquest trui. Jo record que el dia 16, mentre es fa l’acapta pel poble, la gent als cantons t’oferia un bussi de coca i un glop de mesclat o d’herbes. Tot molt nostre, com la Festa”.
“És una festa molt sentida pels artanencs i artanenques, dies molt intensos i plens de sentiment. És un tot: aquell primer so de la trompeta quan comença el primer ball, aquelles banyes dels dimonis que guaiten abans de sortir… És molt difícil d’explicar, i sempre pens que potser no tothom és capaç d’entendre-ho i sentir-ho com ho feim noltros”.
És ver que la festa potser ha canviat: hi ha molta més gent, i cadascú la viu a la seva manera. Però el sentiment, l’emoció i l’essència… això no canvia mai. I quan sents aquell “ta-ta-xin”, és impossible no tenir pell de gallina o una llagrimeta a l’ull”.
Ja ho diu la glosa:
“Dau-mos coca, dau-mos coca,
dau-mos coca, dau-mos vi,
i ara ho tornam repetir:
Dau-mos coca, dau-mos vi!”
El maridatge de Toni Fernández
Aquesta coca, que es pot berenar a qualsevol hora o sopar, fins i tot, lliga especialment amb una especialitat artanenca, com és el Mescladís de Matances, que elabora Licors Moyà, empresa licorera amb arrels fondes a aquest municipi. El sommelier Toni Fernández, que coneix bé el producte, el recomana sense embuts.
“Aquest licor és una exquisida mescla de dues begudes espirituoses arrelades a Mallorca, Palo i Anís. Era tradició el seu consum en època de matances, encara que l’èxit d’aquest licor per la seva aroma i sabor ha fet que sigui el producte Moyà més exportat. En la seva elaboració, és el resultat de la infusió i maceració d’arrels de genciana i escorça de quina, seguida de la mescla en fred d’anís, sucre, alcohol etílic d’origen agrícola i sucre caramel·litzat. Té un 32% de grau alcohòlic”.
NOTA DE TAST
Negre intens i brillant. Amb volum i untuositat. Aromes fresques d’anís. Notes mentolades i balsàmiques.
En boca és dolça, amarg i refrescant.
RECOMANACIÓ DE SERVEI
Es recomana beure-ho com a digestiu després dels menjars, amb gel o sense. Es recomana el seu consum en un tassó prèviament congelat.
