Bon investigador i historiador, Tomàs Vibot no necessita presentació. L’avalen la vintena llarga de llibres publicats sempre recollint els seus estudis detallats, minuciosos i plasmats amb un llenguatge rigorós a la vegada que molt entenedor. D’aquesta manera, Vibot s’ha fet un públic fidel que espera sempre la següent entrega amb delit. En aquest cas es tracta d’un llibre de gastronomia “històrica”, dels costums que envolten allò que es menjava a les cases mallorquines de tota condició, per Nadal. El llibre s’ha presentat aquest cap de setmana passat al celler Jaume de Puntiró, de Santa Maria del Camí.
Explica l’autor que amb aquest recull completa la publicació feta el seu dia de la ‘Cuina de la Passió’, referida a la gastronomia de Pasqua, per a ell, el més important dels cicles gastronòmics de la cultura mallorquina, seguida immediatament pel de Nadal. “Després de trenta anys d’investigació, assegura Tomàs Vibot, he arribat a tenir molta informació de temes molt variats, en aquest cas cercant les arrels i reivindicant el producte”. En aquest treball, que ara publica l’incansable Gracià Sánchez a la col·lecció Taula Parada, d’El Gall, editor, intenta plasmar el camí que ha fet aquesta gastronomia local des del segle XIII fins ara, quan, afirma, “ha canviat tant que es produeix un decalatge i una fractura cap a una cultura desarrelada”.
Per això, el llibre està escrit en ‘pretèrit imperfecte’, diu l’autor recollint el comentari d’una col·laboradora que s’ha fixat en el fet que “parla d’un passat que encara perdura i que es reviu d’any en any. La cuina de Nadal té sentit en tant la comparteixes!”, assegura.
De Nadal als Reis, més que un recull de receptes
Per situar l’estudi, la ‘Cuina de l’Esperança’ recull la gastronomia referida a les festes de Nadal i, per tant, està vinculada a un calendari molt precís que va des del dia 21 de desembre, quan comencen històricament els mercats de Nadal i es feien els preparatius per fer els torrons, fins al 6 de gener, la festivitat dels Reis d’Orient. El dia central d’aquestes festes era únic, el dia 25: Nadal, “quan es glorificava l’animal totèmic, la porcella”, assegura Vibot. “No és un fet casual, argumenta, tot funciona seguint el ritme que marca el calendari del producte, en aquest cas la porcella que per Nadal és quan és millor, igual que per a Pasqua ho és el me”.
I acompanyant aquesta porcella que no podia faltar a la taula nadalenca, farcida i acompanyada de la salsa de magrana, l’altre producte imprescindible: l’ametlla, que podem trobar als farciments i als plats salats i dolços propis d’aquests dies, des dels torrons i els massapans a la salsa de Nadal.
Junt amb aquests imprescindibles hi trobam altres, recorda Vibot, com són l’indiot, el capó o la gallina, si parlam d’aviram, o els calamars farcits que són més propis d’aquelles localitats costaneres, o les panades de carn de porc, que eren les pròpies d’aquestes dates.
Els vins a la taula de Nadal
I tot això ho trobam amb variacions que determinen les possibilitats econòmiques de cada casa i els costums gastronòmics familiars, des de l’Edat Mitjana a l’actualitat, amb les incorporacions que s’han anat fent amb l’arribada de nous productes i noves versions culinàries i fins i tot, les aportacions culturals d’altres racons del món.
Però el que no podia faltar en les taules d’aquestes festes era el vi, un producte que endinsa la seva arrel en la cultura ancestral de l’illa i que en aquestes dates festives tenia dos protagonistes clars: els vins blancs de la darrera verema, que ja es podien consumir, i els vins dolços o amb un punt de dolç, com la malvasia, puntualitza Vibot.
