Margalida Frau Munar era una modesta mestressa de casa que estava llogada a la cuina d’un general. En una llibreta va arreplegar, entre receptes pròpies i manllevades, més de cent cinquanta receptes. El quadern són notes personals que, a través de la seva senzillesa, demostra com s’alimentava una part de la Mallorca del seu temps, com tractaven i condimentaven les carns, els peixos i les verdures. Plats del dia, habituals, plats estrangers incorporats i d’altres. En definitiva, una representació de la cuina mallorquina d’ara fa cent anys, a la vegada que un receptari aprofitable avui dia. L’edició ha anat a cura d’Antònia Soler i Nicolau, neta de l’autora, i amb un pròleg del xef Miquel Gelabert, del restaurant Can March, de Manacor.
“Som doctora en Filologia Clàssica per la UAB i professora de la UNED Illes Balears de Literatura clàssica. Al llarg de la meva carrera, he publicat traduccions i assajos referents al món clàssic, articles d’investigació sobre epigrafia i humanisme i manuals per a la docència del llatí i del grec. Justament el receptari no és de la meva especialitat. No sabia si podria tenir interès per al
públic en general, de manera que vaig posar-me en contacte amb l’amic Miquel Gelabert perquè em donàs la seva opinió i fes un pròleg com corresponia a un especialista”, explica Antònia Soler sobre l’origen d’aquesta publicació. L’aplec de receptes de la padrina Margalida escrites a mà per ella mateixa recorden a les popularíssimes d’una altra cuinera de renom en l’àmbit de la cuina mallorquina: Madó Coloma. Com en aquest cas, resulten imprecises quant a les quantitats i els punts de les elaboracions, per exemple. Pressuposen un cert coneixement previ per haver-les vist preparar o per tenir aquella intuïció de les cuineres de bon de veres, que els basta una ullada per saber si allò que estàs preparant necessita un polsim més de sal o afegir un poc més de farina. També és de destacar que fa servir les mesures antigues com les lliures, les terces i les unces… Una bona ocasió per repassar-les i que no caiguin a l’oblit.
Com veureu, el recull de les receptes transcrites per la neta de Margalida, sense afegir ni llevar cap detall, no les acompanya cap fotografia. Així eren les plaguetes originals que eren conservades i passades de generació en generació com un tresor. Això, aquelles que trobam escrites, que la majoria d’elles han estat trameses, com les rondaies, gràcies a la tradició oral. Aquestes, per tant, són especialment valuoses per aquells i aquelles que els agrada recordar i revisitar les elaboracions de l’antiga cuina mallorquina.
De reculls de receptes de cuina mallorquina n’hi ha molts, com és que aquest ha despertat tanta de curiositat?
D’entrada no m’esperava jo una acollida tan massiva, tantes presentacions (no només al meu poble, però després hi reflexiones i crec que són diversos els motius perquè el receptari cridi l’atenció. En primer lloc, fa cent anys teníem un ambient que encara no era de postguerra, per tant, no hi havia escassetat d’aliments, i, d’altra banda, encara hi havia una Mallorca pre-turística, no s’introduïen aliments pensant en una població visitant, sinó per als autòctons.
Una altra qüestió és que, avui dia, el percentatge de població que pot menjar carn més d’una vegada a la setmana és bastant superior al de la Mallorca de fa cent anys i, per tant, les receptes, que són de la casa d’un general i hem de pensar que no estaven a l’abast de tothom, ara sí que serien molt més assequibles.
Creus que aquest llibre pot engrescar algú, en el segle XXI? Què hi trobarà, més enllà de la nostàlgia per un món perdut?
I tant que sí! La majoria de receptes, per no dir totes, es poden fer fàcilment a la cuina actual. És cert que no es tracta d’un llibre per aprendre a cuinar, passa per passa, perquè ja dona per suposat que saps sofregir, que saps quan un aliment està bé de cuit, i tampoc no et dirà a quants de graus has de posar el forn, entre altres coses perquè les cuines que es manejaven ara fa cent anys no disposaven de termòstat.
No obstant tot això que acab de dir, passa que, com que estam al mateix indret geogràfic, tots els ingredients segueixen sent propis d’aquí. I des de fa un temps, els cuiners mediàtics actuals, ens han ensenyat a valorar el producte local i de temporada. En llegir el receptari es veu perfectament que hem incorporat moltes coses, des de la pizza fins al kebab, però no hem deixat oblidada del tot la nostra cuina ancestral. Diria que ningú no se sorprèn amb les receptes del llibre; n’hi ha moltes que se segueixen elaborant a moltes cases de la mateixa manera i amb els mateixos ingredients (una granada, un conill amb ceba, un tumbet, unes llenties, unes croquetes de gallina…).
Has provat de fer alguna de les receptes del llibre? Les havies vist fer a ca teva?
Totes les que t’acab de mencionar són del llibre, però sí, n’he fetes moltes de les que hi surten. Ma mare també les cuinava, la meva padrina (l’altra, vull dir, no la del receptari) també era bona cuinera… És cert que actualment ho tenim molt fàcil si volem preparar menjar sense cuinar: tenim una gran oferta de productes ja fets, tant frescos com congelats. Només encalentint, i amb el microones ni tan sols fa falta fer foc, ja podem tenir el menjar a punt. Però diria, almenys al meu redol, que aquest estil de vida és el d’una minoria. Si has de sortir a fer feina i tens un horari molt just, entre setmana fas coses que no exigeixin molt de temps (o també pots fer-les la nit abans), però el cap de setmana és el moment de fer cuina sense frissar, perquè cada ingredient deixi anar el seu sabor a poc a poc, que tot es vagi confitant.
He de dir, però, que algunes receptes més selectes del llibre, com per exemple el peix que ve farcit de carn, o els menudos de gallina dins un motlo, o el gelat de biscuit glacé són unes receptes que varen quedar escrites a la plagueta de la padrina i, ni ella, ni ma mare no les cuinaren mai. L’economia no ho permetia.
Quina reflexió et ve al cap quan veus el què i com es cuinava un temps a Mallorca?
En primer lloc, la idea d’aprofitar-ho tot i de fer de qualsevol aliment un bon plat. Hi ha receptes com els senyals fregits, els bunyolets de cervell, moltíssims plats de verdura (colflore, carxofes de moltes maneres) que a la majoria de nosaltres no se’ns acudiria cuinar. Hem deixat de pensar que, si matam un animal, és per aprofitar-lo tot i no per seleccionar-ne només unes parts.
Hi ha relativament poques receptes de peix, cosa que em du a fer la reflexió de la dificultat que devia suposar tenir peix fresc a un poble d’interior com Sineu. Ara també depenem de la
pesca de les barques, però hi ha l’ajuda de la piscifactoria i dels congelats. Feim la llista i anam a cercar-ho, mentre que abans, imagín, hi havia un peixater que passejava un carro, folrat de fulles de col i, per damunt, el peix que tenia a la venda i la gent mirava què hi havia, sense haver previst quin plat podia fer. Aquesta imatge del peixater que tocava el corn i passejava el carro la puc descriure tan bé perquè l’he vista a Manacor a la meva infància.
El receptari serveix per fer-nos a la idea del que es cuinava a una casa benestant de Sineu. Pens que els menestrals, pagesos i jornalers en general no arribaven a tant; podem suprimir de
la seva dieta els plats de carn i els de peix, i substituir-los per uns fideus de roter o un arròs amb unes quantes caragoles i un parell d’aucellons. També hem de llevar les postres, excepte els crespells, i quedar-nos amb la majoria dels de verdura.
Destaca una (o algunes) de les receptes que més et va cridar l’atenció pel que sigui: per oblidada, per mala de fer, per sorprenent, per que ja no es troben els ingredients, per que només es feia a la vostra contrada).
Les receptes que més me cridaren l’atenció foren les «rares», com, per exemple, els creps d’espinacs, no m’imaginava trobar-los aquí. També hi ha unes pastilles de cafè amb llet, és a dir, els caramels que avui dia anomenaríem «toffees», que he provat de fer i queden bé.
Com a recepta de les males de fer avui dia, la confitura d’atzeroles. Només he vist un atzeroler mai, i ja deu fer trenta anys o més, i, si no s’ha perdut, crec que deu ser una de tantes espècies en perill d’extinció.
De la part contrària, em va sorprendre molt la recepta de croquetes de gallina, perquè moltes vegades, en fer brou, feia jo unes croquetes amb la carn i són exactament la recepta que descriu la padrina.
