Balears Vadevi
‘Serrans a la campaneta’, millor recepta de cuina marinera

Aquesta setmana s’han lliurat els premis del concurs La Cuina de la Serra: receptes marineres. L’acte ha tingut lloc a la Fundació Roger Villalonga, a Pollença. El concurs s’emmarca en la Setmana Gastronòmica de la Serra de Tramuntana, organitzada per l’associació Tramuntana XXI, que enguany està enfocada en la cultura marinera i el patrimoni pesquer, i té lloc entre el 21 i el 27 de novembre.

Al concurs s’hi podien presentar persones empadronades en qualsevol dels municipis de la Serra i havien d’incloure entre els ingredients productes de la mar. Els premis han estat lots de productes locals, proveïts per la Cooperativa Sant Bartomeu de Sóller.

Les guanyadores d’aquesta edició han estat:

Primer premi a la recepta més arrelada a la Serra per Serrans a la campaneta, Antònia Amengual, Pollença i als seus productes. Li han lliurat un lot de productes de la Serra de Tramuntana per un valor de 300€.
Segon premi a la recepta amb la millor història familiar per Albacoreta marinada, Manuel Duran, de Pollença. Ha rebut un lot de productes de la Serra de Tramuntana per un valor de 150€.
Finalment s’han atorgat dos tercers premis a la recepta que recuperi productes en procés de desaparició a la cuina mallorquina consistents en un lot de productes de la Serra de Tramuntana per un valor de 50€. Premis que han anat a la recepta d’ Estapeta,  de Maria Antònia Rotger, de Caimari i Escabetxo, Petra Mairata, de Mancor.

Les receptes que passen a formar part del patrimoni gastronòmic i pesquer

Estapeta, d’Antònia Rotger/Cedida

Estapeta

El meu nom és Maria Antònia Rotger Mairata i soc filla de Caimarienc i de Mancorina. Des de Caimari he triat una recepta que des de sempre l’he vista fer. A la meva padrina materna i a ma mare. Aquí li diven Estapeta. Ma mare m’ha contat, desgraciadament sa padrineta va morir fa temps que, quant estaven de posaders a Binifaldó la feien tot l’any perqué amb la sal de les arengades i l’oli, el.laborat a la tafona antiga, el plat durava bastants de dies. Al plat que he preparat he posat oli novell nostre, varem recollir les olives la setmana passada, tomàtigues de ramallet de la meva tieta i sofrits també d’ella”.

INGREDIENTS:

  • Arengades
  • Alls
  • Sofrit
  • Tomàtigues de ramallet
  • Oli

Se torren tots els ingredients menys el sofrit; ho tallam tot petit i llevam totes les espines possibles. Mesclam i tapam d’oli. És molt bo amb pa torradet i sense torrar, si és moreno.

Albacoreta marinada

Aquesta recepta lhem feta sempre a casa, la meva padrina ja la feia perquè al meu padrí li agradava molt anar a pescar des de la Cala Sant Vicenç.

En arribar la tardor li encantava anar a passar la fluixa per pescar llampugues i verderols i solia arribar fins Cala Castell on a vegades fins i tot i quedava a dormir. Els verderols els solíem menjar torrats i la llampuga amb tumbet o fregida amb pebres torrats al caliu.

Però moltes vegades amb aquesta art pescava altres peixos més poc apreciats avui dia com els pàmpols o les albacoretes. Aquests els solíem fér amb una recepta que tenia la meva padrina, i si hi havia molta llampuga també. A més, aquesta recepta ens servia com a mètode de conservació, ja que aguantava bastants de dies.

La meva tia vivia a la possessió dAlbarca, passat LLuc, i sempre ens regalava oli fet seu de les oliveres de per allà, prop de Cosconar i vi de peus. Aquest oli lusàvem per aquesta recepta.

A principis destiu el padrí i mon pare també baixaven a la Punta den Tomas a recollir sal de cocó que usàvem sobretot per fer pa amb oli.

Aquest plat habitualment el menjam damunt un llesca dun bon pa moreno torrat o com a companatge dun pa amb oli.

Ingredients:

  • Albacora (2kg aprox.)
  • 4 alls
  • 2 cebes
  • Pebre bo en gra
  • Pebre bord tap de cortí
  • sal de cocó
  • oli doliva
  • vinagre
  • vi blanc
  • 3 fulles de llorer
  • 1 bitxo
  • Fonoll

ELABORACIÓ

Feim filets de l’albacoreta, li llevem la pell i la tallem en tiretes (avui en dia la congelem tres dies abans). La deixem en remull amb aigua unes hores perquè es tregui la sang i quedi d’un color més blanquinós. Anem canviant l’aigua; Escorrem el peix i el posem dins un bol tapat de vinagre. El deixem unes hores en remull o fins i tot del vespre per al matí.

Mentrestant, sofregim a foc lent la ceba tallada molt petita amb els alls laminats, les fulles de llorer i un tassó de vi blanc i el bitxo, si ens agrada un puntet de coent. Ho reservem. Escorrem el peix, si ens agrada més fort l’escorrem manco.

En una greixonera de test feim capes del peix trempat amb la sal de cocó, el pebre bord i les bolles de pebre bo; i la ceba sofregida amb els alls. Tapem la preparació amb oli d’oliva i incorporem el fonoll tallat ben petit.

Albacoreta marinada de Manuel Duran/Cedida

SERRANS A LA CAMPANETA

Antònia Amengual Rotger (Pollença)

HISTÒRIA DE LA RECEPTA

El serrà és un peix molt comú a la mediterrània. La seva carn blanca és molt saborosa. Tot i això, a les peixateries el solem trobar mesclat amb altres peixos per fer brou, és a dir, formant part de la morralla.

És una de les espècies més habituals de la pesca del volantí. De fet, el plat que us presentem és fet a partir de peix fresc pescat amb aquesta tècnica. Al meu marit li agrada anar a pescar, així com a la meva filla i al meu consogre. Quan hi van, o bé amb amics o amb altres familiars, ja que nosaltres no disposem de barca pròpia, és un peix que solen pescar. La nostra família sol sortir a pescar prop de les costes de Pollença, prop del cavall Bernat a Sant Vicenç, prop de Formentor… La pesca del serrà sol realitzar-se durant l’estiu, tot i que és una espècie que podem trobar tot l’any.

A casa, el serrà sempre l’havíem menjat o bé enfarinat i fregit o bé s’havia aprofitat per fer brou. De fet, el padrins del meu marit vivien a les cases de Cala Murta i ell recorda menjar-lo sobretot fregit. La recepta que us present me l’ensenyà una bona amiga meva, el marit de la qual també sol sortir a pescar per Pollença. És una recepta per fer just quan el peix ha estat pescat, per tant, es pot cuinar dins la barca o tot d’una quan s’arriba al port. Si el peix no és ben fresc la recepta no ens sortirà igual, ja que el peix fresc treu una melassa que fa més bona la salsa. A més, la recepta aprofita les llimones de la llimonera de casa.

INGREDIENTS

  • Serrans frescs
  • Oli d’oliva DO Mallorca
  • Llimones
  • Alls
  • Sal
  • Pebre bo

ELABORACIÓ

  1. Feis ben nets els serrans. Si podeu, feis-los nets amb l’aigua de mar. Recordau, això sí, que no podeu tirar les butzes a la mar.
  2. Salpebrau-los bé.
  3. Posau oli d’oliva en una paella. Heu de posar més o menys un dit d’oli.
  4. Tirau dins la paella 7 o 8 alls una mica xafats i posau-hi els serrans. L’oli ha de ser fred.
  5. Afegiu-hi el suc de dues llimones.
  6. Posau al foc la paella amb tots els ingredients. El foc ha de ser baix, ja que els serrans no s’han de fregir, sinó confitar.
  7. Anau sacsejant la paella per afavorir que els serrans amollin la melassa i es confitin bé. Girau-los quan vegeu que són cuits d’una part.

CONSELLS

Aquest plat és per menjar calent. Ens quedarà una salsa ideal per a sucar-hi pa. De fet, el pa és el millor acompanyament que podem posar a aquest plat.

Com hem comentat abans, els serrans han de ser recents pescats, per tant, és ideal per menjar a la barca o per cuinar després d’una diada de pesca.

Serrans a la campaneta, d’Antònia Amengual/Cedida

Escabetxo de gerret

El meu nom és PETRA MAIRATA SEGUI  i vaig néixer a Mancor de la Vall l’any 1945. Mon pare va ser amo de la  possessió de Es Rafal i més endavant, cap els anys 50-60-70 a Binifaldó. Quant viviem a Binifaldó, ja amb ma mare i noltros (tres germans) baixaven a Caimari molt poc. Els dissabtes passava la peixatera que tocava un corn per avisar-nos de le seva arribada. Gerret hi havia sempre i era barat. Ma mare el feia amb escabetxo ja que s’aprofitava d’aquest invent de conservació amb vinagre que data del S. III. Els altres ingredients els teniem a l’hort. Avui el seguesc  el.laborant  perqué molts dels ingredients les seguim tenint a l’hort (ara vivim entre Caimari i Mancor de la Vall) inclús l’oli, que feim amb les nostres olives cada any.         

INGREDIENTS per a tres persones: Aigua, vinagre i vi (3/4 de tassó), pebre verd i vermell (una unitat de cada), pastanagó (2 unitats), carxofes (5 o 6 unitats), Colflori (un platet), Gerret (un quilo), llorer (tres fulles), alls (6 o 7), sal i pebre bo.

ELABORACIÓ: Fregir el peix enfarinolat i guardar-lo. Fregir tota la verdura menys el julivert. Quan està llesta, afegim el vinagre, l’aigua, el vi blanc i el julivert. Ha de bullir 7 minuts. Tirar tota la verdura damunt el peix frit (millor si està fred, dura més temps).

L’escabetxo de gerret de Petra Mairata/Cedida

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa