Xesc Reina, el mestre xarcuter que fa feina per Can Company i que viu plenament arrelat a Sa Pobla, té el títol Gran Maestro di Lama. Aquesta distinció l’atorgà la Guida Salumi en la seva IV edició. Aquesta publicació es dedica a buscar i provar els millors embotits d’Itàlia i de fora del país i es publica al setmanari L’Espresso. I no era un reconeixement qualsevol si tenim en compte que l’origen de la sobrassada es troba precisament a Itàlia. O això diuen…
El cas és que aquest reconeixement es produeix després que l’editor de la Guida, Sabatino Sorrentino, conegués in situ la manera de fer de Reina i les instal·lacions de Can Company. Per aquella ocasió, Xesc Reina va fer l’Emília que va néixer ara fa tres anys amb 10 quilos, però la pandèmia es va encarregar d’impedir tota casta de cerimònies de lliurament i l’Emília va quedar a Mallorca. Ara, tres anys després, ben madurada, té entre 6 i 7 quilos de pes i s’ha fet tot un “personatge“.
Qui o què és Emília?
És una sobrassada de porc negre que va néixer 4 d’octubre de 2019. Marxa en tres anys d’edat, que per una sobrassada no està malament.
Què representa per a Xesc Reina aquest reconeixement?
Evidentment em fa feliç. És un reconeixement contrastat, van estar aquí dos dies provant, xerrant, etc. També és important que un premi d’Itàlia a un no italià, benzina per continuar.
Com es va elaborar Emília?
Un cop sé que soc premiat Gran Maestro di Lama, setembre del 2019, vaig preparar l’Emília per l’entrega de premis que s’havia de celebrar el 2020. Després arribà la pandèmia, i fins ara.
El com, pur porc negre de Mallorca, tap de cortí i poca cosa més. La resta, temps, espera, paciència i manyagues sense fi.
Podem dir que la sobrassada mallorquina ha tornat al seu origen, amb aquest viatge a Itàlia?
Ja ja ja, l’Nduja és el que més s’assembla a la nostra sobrassada. La sopressata, vol dir premsat. Soc partidari d’embotits d’arrel mediterrània. Diguem que van a veure els cosins germans.
Serà Emília un producte únic?
L’Emília és un gran producte, filla de les circumstàncies, per això, és única. Estava pensada per un any i ja en té tres amb tot el que comporta.
Quins plans teniu al respecte?
Fer una sobrassada de tres anys, tota de porc negre és molt car, al mercat li costa entendre el preu final. Matèria primera, un any de vida de l’animal, més tres anys de curació-afinació costen molts diners. Els mallorquins són capaços d’entendre el preu d’un pernil de porc ibèric bo i, en canvi costa molt entendre-ho amb una sobrassada bona de porc negre autòcton mallorquí. Tenim sort de tenir una raça pròpia excepcional i amb caricatura pròpia.
