No ha estat un bon any per als olivarers de Mallorca, l’anyada ha estat quasi simbòlica. És sabut que l’olivera és un arbre anyívol i que un any fa un gran esplet, i al següent no és gaire generós perquè necessita descansar. I enguany toca collita ròneca. Tot i això, aquells que tenguin la fortuna de tenir oliveres a ca seva o l’oportunitat d’anar-les a cercar a la Fira de l’Oliva de Caimari, que es fa aquest proper cap de setmana us proposam seguir les passes d’un entès en la matèria: Rafel Juan Orell, ens ha passat la recepta. Segur que si la seguiu passa a passa, no falla.
Recepta de conserva d’olives
Ara mateix ja tenim algunes varietats d’olives al seu punt per poder fer-ne la conserva. En el nostre cas hem emprat la varietat empeltre i un poc de picual; les varietats arbequina i koroneiki les deixarem per fer l’oli.
Hem de dir que tot i que ens agraden molt les envidriades (mig verdes mig negres) hem de collir-les abans per tenir-ne més de verdes.
Tot seguit explicarem el procés que hem seguit per elaborar la conserva. En primer lloc, les vam tenir 2 dies en remull amb aigua clara per llevar un poc el gust tan intens que tenen aquestes varietats.
Passats els 2 dies les retiram de l’aigua i les rabejam amb aigua freda, llavors les reservam dins un colador.
Si en volem fer de senceres ja no hem de fer res més. Si les volem trencades ho hem de fer. Hi ha aparells que ho fan, però a escala domèstica se sol fer amb un martellet damunt un tallador o un piló de fusta. Per accelerar el procés hi ha qui posa les olives dins una bossa de plàstic transparent i amb una maça les colpeja; en el nostre cas sempre les preparam fent un tall amb una ganiveta enmig de cada oliva. Hem de tenir en compte que les trencades, o tallades en el nostre cas, s’adoben més prest i es poden consumir més aviat.
Preparam els ingredients que emprarem per amanir-les. Aquí cada família té la seva recepta, n’hi ha que hi posen fulla de llimonera, pell de llimona i/o taronja, all, romaní, herbes provençals…En el nostre cas hi posam els següents botànics: tronc verd de fonoll, flor de fonoll, codony i pebre de cirereta (coent). S’ha de dir que tot i que vam posar flor de fonoll és més tradicional posar la flor ja granada amb la llavor, el seu sabor és més intens, però enguany vam voler provar només amb la flor.
Pel que fa al codony emprarem daus per amanir i llenques primes per fer la capçana final a la part superior del pot. Pel que fa als pebres sol anar a gust de cada família, nosaltres en vam posar un dins cada pot De cada pebre en vam fer 4 bocins petits per potenciar la seva coentor i així posar-ne menys quantitat, també es poden posar sencers.
Abans d’empotar hem de preparar l’aigua-sal, nosaltres hi posam 100 grams de sal per 1 litre d’aigua, hi ha famílies que posen una proporció major de sal, això va al gust. Mesclam l’aigua i la sal (gruixada com la de les matances) i removem bé perquè es mesclin bé els 2 elements.
Anem ara a descriure el procés. Si els pots són grossos farem 2 sostres, en primer lloc, omplim els pots d’olives fins a un poc menys de la meitat, posam un sostre de botànics amb 2 trossets de pebre de cirereta, 3-4 trossets de tronc de fonoll, 6-8 flors de fonoll i 3 trossets de codony tallats en forma de dau. Tornam a omplir el pot fins a dalt deixant un poc d’espai pel darrer sostre de botànics, 2 trossets de pebre de cirereta, 3-4 trossets de tronc de fonoll, 6-8 flors de fonoll i aquest cop el codony no el posam en daus sinó en tires primes que ens tapin la superfície a manera de capçana.
Una vegada acabat aquest procés hem d’omplir els pot amb la dissolució d’aigua i sal que tenim preparada, llavors tapam bé els pots i ja està enllestida la conserva d’olives empotades.
Propostes per celebrar el Dia Mundial de l’Olivar
“Els consells reguladors aprofitem el Dia Mundial de l’Olivar, que tendrà lloc el dia 26 de novembre, per reivindicar el paper de l’olivera com a element del nostre patrimoni natural, també etnogràfic”, afirmen conjuntament els òrgans rectors de les DO Oli de Mallorca i DO Oliva de Mallorca, que presenten un programa amb diverses activitats organitzades per aquesta commemoració. Les dues activitats programades tenen en comú que es desenvoluparan entre oliveres, però amb temàtiques diferents. Així, dia dissabte 16 de novembre es preveu un “Teler de natura a l’olivar”, una proposta familiar d’art i natura per gaudir i cocrear amb i en la natura. L’activitat, que tindrà lloc un dels olivars de S’Oliera de Son Catiu, consistirà en la construcció del marc del teler amb branquetes de fusta, la preparació de l’ordit amb cordill per, a continuació crear de forma individual un disseny amb flors, fulles d’olivera i amb material natural. Una oportunitat per cultivar bellesa, creativitat i connexió en família, sota les oliveres, envoltats dels aromes i els sons del camp i els ocells.
I diumenge 17 de novembre, la proposta consistirà en una experiència consistent amb la visita a l’Agrofinca Es Seregalls situada a Fornalutx, al bell mig de la Serra de Tramuntana. Amb un recorregut per l’olivar. Allà s’explicarà la funció de les marjades, la singularitat de les oliveres de la varietat mallorquina i les qualitats dels elaborats que s’obtenen dels seus fruits: l’oli i l’oliva de taula, així com degustar aquests i altres productes produïts a la finca.
Amb l’opció de viatjar fins a Sóller en tren, el participant tindrà, a més a més, l’oportunitat d’endinsar-se en els paratges de l’olivar des d’una perspectiva de luxe que permet apreciar els murs de pedra que sustenten els bancals sembrats d’oliveres, en la major part dels casos centenàries.
Per fer les reserves en cada una d’aquestes activitats s’ha de fer a través de https://ticketib.com/events/dia-mundial-de-l-olivera-viu-l-olivar-de-muntanya
Els organitzadors, així mateix, confirmen participació en la Fira de l’Oliva de Caimari, on els dos distintius de qualitat hi seran presents per oferir informació i degustació de producte.
