Cada any, per aquestes dates, comença el run-run: Hem de fer panades, enguany? La resposta és sí!!!I Balears Vadevi, que no falta mai a la cita amb la gastronomia tradicional enguany ha anat a cercar el cuiner Miquel Serra que és un gran entusiasta de les receptes de la cuina mallorquina, per parlar de panades en temps de Pasqua. Miquel Serra ha publicat un llibre, “Cuina mallorquina d’ahir i d’avui”, en el qual recull moltes d’aquestes receptes tradicionals, però, com diu el títol, no es tanca a l’actualització de les fórmules de tota la vida, de cada casa. Per aquells i aquelles que fer les panades els faci molt de respecte i es vulguin animar a compartir l’experiència amb un xef d’anomenada, en Miquel ha organitzat un taller la setmana que ve per fer una immersió en la seva elaboració. En fareu de carn i pèsols, de verdura i fins i tot un parell de castes de rubiols. Anau al seu perfil de xarxes i trobareu les fites per fer la vostra inscripció. Parlem de panades, idò, la carmanyola primitiva que ha sobreviscut generacions per confirmar-se com un imprescindible de la gastronomia mallorquina del segle XXI. Preparau els motlles i els aprimadors i començam…
Hi ha una “recepta canònica” per a fer panades?
Bé, des del meu punt de vista totes ses receptes són canòniques. Ja que són de cada família i cada família les fa bé a la seva manera o bé aquella recepta de sa repadrina o del repadrí. Perquè hi ha gent que li posa saïm, altres que només oli i d’altres que fins i tot, li posen suc de taronja i vermell d’ou.
Quina diferència hi ha entre la panada de tot l’any i la panada de Pasqua?
Avui en dia ja podem trobar ses típiques durant tot l’any, però si mos anàssim a l’època dels nostres padrins serien de me i, fins i tot a les cases benestants, me amb cabell d’àngel, que és una recepta que vaig trobar d’una casa senyorial.
Què trobes que ha de dur, si o si, una panada mallorquina del segle XXI?
Ha de dur, des del meu punt de vista: sobrassada de Mallorca, oli, farina fluixa i un bon farciment que per jo ha de dur ceba, que així la panada serà més tendra, i ja va al gust de cadascú que posi o no pèsols.
Què penses de les panades vegetarianes, veganes i altres propostes gastronòmiques com la cuina de fusió? Creus que una pasta, dolça o salada com aquestes hi té cabuda?
Bé, de fet jo vaig guanyar el Concurs de Cuina Vegana 2024 amb una panada vegetariana. Això vol dir que crec que sí que té cabuda.
Amb el tema vegà podríem dir que la massa de les panades antigament era vegana, ja que les panades tenen origen jueu i que varen haver d’introduir saïm a ses masses perquè en els forns comunitaris vessin que s’havien convertit en xuetes (conversos).
En el tema de pasta dolça o salada no hem inventat res, ja que podem trobar receptes de cases senyorials que li posaven sucre i això era sobretot per fer veure el seu poder econòmic a altres classes socials. De fet, a la meva família de part de mon pare sempre els cocarrois i les panades hem fet algunes fornades de pasta dolça.
Faries panades sense gluten? Per què?
Des del meu punt de vista, no en faria, ja que és una cosa molt delicada i la veritat no crec que em sortissin tan bones com les de farina fluixa.
Amb quin vi o vins maridaries una panada de Pasqua, ja que hi som?
Bé, des del meu punt de vista si és de carn sí que seria partidari de posar-la amb un vi negre, però suau que no raspés sinó que fos afruitat i si fos de peix o de verdures un bon vi blanc dolç.
