Fet a Son Garrova, bon nom i garantia de qualitat

Una petita explotació de Sant Llorenç des Cardessar que ha fet de la producció de formatge una qüestió de principis

Pedro Soler va ser el que podríem dir un visionari: va deixar de fer d’informàtic a una empresa reconeguda de Mallorca per ocupar-se’n d’un negoci d’agroturisme familiar.

Deixar enrere l’estrés i la rutina era objectiu d’aquest canvi però ni ell mateix sabia en que acabaria tot plegat. Pedro, ja incorporat a la vida rural, observà i va veure que una cabra que tenien per fer netes les voreres, a la qual s’havia d’anar munyint regularment, podria estar a l’origen d’una nova iniciativa: Aquella llet podia transformar-se en formatge. I és que munyint, munyint saps que en feia de llet, aquella cabra: més que la que podía consumir la família Soler.

Ja està clar que Pedro, acostumat a la seva feina d’informàtic, és meticulós i pacient. Així va començar a fer provatures i mica en mica, va anar perfeccionant la tècnica formatgera.

Ara ja té una bona guarda de cabres i d’ovelles, amb 70 animals, i una empresa formatgera reconeguda arreu de la qual en formen part també la seva dona i el seu germà i la cunyada. Els animals, que viuen en règim extensiu, són mimats amb una alimentació basada en el que troben en una finca amb una extensió de 70 quarterades i que es complementa amb cereals i lleguminoses per que facin la llet de la millor qualitat.

Els animals són mimats a Son Garrova per que facin la millor llet per fer un bon formatge/Cedida

I així, els seus formatges són cercats a les paradetes dels mercats, a les botigues especilitzades  i ara també als restaurants.  

Quatre anys després d’aquells primers formatges la producció que duu el segell de “Fet a Son Garrova” té tres línies del producte clàssic: formatge de coagulació làctica, formatges blaus i el premsat. I ha fet una passa més enllà del producte tradicional i  aposta pel plus afegit de la innovació. Ara a Son Garrova també fan variants de la fórmula clàssica : formatge verd per que du alfabeguera, negre, per que du tinta de sèpia, i el procés continua.

D’ençà quan teniu el negoci de fer i vendre formatge?

Vam començar cap allà els principis del 2018.

Pedro Soler i família, els pilars de Fet a Son Garrova/Cedida

La llet que feis servir és de ca vostra? Quants d’animals teniu i per que aquesta raça?

Tota la llet que fem servir es dels nostres animals. Crec que no té cap sentit (llevat de l’econòmic i per aquest per ara no és) de fer formatge amb llet d’altre procedència. O al manco això és la nostra idea: fer el menjar per alimentar als animals, tenir cura d’ells, produir la llet i, amb aquesta, fer formatge. I vendre directament aquest formatge al consumidor final. Es tot un cercle que si no es duu complet, el producte final creiem que queda coix.

Per ara tenim unes 70 cabres i unes 70 ovelles, malgrat no totes estan en producció.

Pel que fa a les races, en cabra tenim un poquet de tot, malgrat predominen dues races; la saanen i la murciano-granadina. Aquestes dues races són les més utilitzades en producció de llet, i ambdues tenen els seus avantatges i inconvenients:

Saanen: és una cabra molt forta, molt grossa, i amb una alta producció de llet, malgrat també menja en proporció a la mida del seu cos. Però en ser un animal de les muntanyes franceses-suïsses, està aclimatada al clima fred i en l’estiu ho passa malament per aquí.

Murciano-granadina: més petita, potser amb un poquet menys de producció, però amb una llet amb un percentatge de greix i proteïna mes alt (= a més formatge). En ser un animal del sud d’Espanya, està aclimatada a la calor. Per contrapartida, és un animal més delicat, més apropiat per estar estabulat.

Per aquests motius vàrem decidir cercar animals d’aquestes races. I sobretot, que és el que ja més tenim, el creuament de les dues races, que és un animal amb altra producció i bastant robust. Pel que fa a les ovelles, aquí si que tenim només una única raça. Totes son assaf, la ovella que en aquests moment més llet està produint.

Sou de Sant Llorenç des Cardassar o us heu establert aquí?

Som i vivim a Sant Llorenç.

La producció, artesana amb un plus d’innovació/Cedida

Us heu especialitzat en fer formatge a la manera tradicional però també hi heu posat un punt d’imaginació. On és l’equilibri entre conservar la tradició i la necessitat d’innovar i cercar nous productes?

Primer de tot, què és un formatge a la manera tradicional? A Mallorca es feia formatge de subsistència, per el propi consum, de llet crua i sense ferments (en ser la llet crua, aquesta duu bactèries bones i dolentes; a vegades guanyen les bones i sortia un bon formatge, a vegades les dolentes i….)

Avui en dia per fer qualsevol formatge (llevat del tendre), s’empren ferments per assegurar les característiques del formatge que el formatger desitja. Però amb aquestes matisacions, podem dir que sí, que feim un formatge “tradicional”, de pasta premsada, que pot ser semi-curat o curat. Fer formatge igual cada vegada és molt avorrit, per lo que sí que és ver  que hem “innovat” dins aquest món, i a base de prova i error (cosa que a vegades agraeixen els porcs, que poden així menjar formatge de tant en quant), hem tret qualque formatge molt original. Per exemple, dins els premsats, tenim formatge de pastanaga, de tinta de calamar, d’all negre, de pols de romaní, de coent, de tòfona, d’alfabeguera, de safrà, de pasta d’oliva negra… i seguim pensant.

I pel que fa al formatge de coagulació làctica (tipus rul·lo de cabra), a més del natural n’hem fet amb farina de garrova, amb all, amb cendre… Crec que el bon equilibri està en fer un formatge diguem-li tradicional de qualitat, i a partir d’aquí, poder oferir al mercat altres coses de forma addicional, i permetre que el client pugui variar i “tastar” un altre tipus de formatge que, en molts casos, arriba a sorprendre al que el tasta.

La família Soler anyora les fires, un dels seus principals mostradors, que la COVID no ha permès encara recuperar/Cedida

Com és el mercat del formatge artesà? Com el distribuïu el vostre producte?

Bé, nosaltres duim el 50% de la nostra història dins període COVID, i podem afirmar que per ara la distribució (al manco així com nosaltres la volem fer), és complicada (bàsicament, la càmera dels formatges està plena de gom a gom).

Nosaltres vàrem triar la forma de producció de Venda Directa, on nosaltres podem vendre directament a finca, mercats i fires, però no a distribuïdors. Creiem que els distribuïdors són els que estan tirant el mercat artesanal pel terra per què, d’una banda, obliguen a una baixada de preus que fa insostenible la producció de la forma en que la feim, i a la vegada, s’incrementa el preu al consumidor final de forma abusiva; i, de l’altra, potser el principal valor afegit del nostre formatge sigui que qui el compra parla amb qui ho fa, i això no ho pot transmetre un comercial.

El problema que tenim ara, nosaltres i tots els als altres artesans, és que no hi ha fires, i és precisament a les fires on el producte artesanal te un gran mercat. Esperem que aviat es tornin reprendre. El Govern ha fet molta de feina amb al producte local, i a molts de mercats venen amb una paradeta i ens fan enquestes i, oh, gran ajuda, ens regalen una mascareta. Però dels problemes greus que hem tingut, res de res.

Entre ells, està poder entrar a mercats municipals. És una tasca que sense “enxufe” és avui per avui pràcticament impossible: “Tu presenta instància que ja te cridarem”. Fer un conveni entre el Govern i els ajuntaments on els irresponsables que hem triat la venta directa disposem d’un lloc al mercat seria una bona cosa…

Fet a Son Garrova necessita buidar la càmara de formatges, per que la producció no atura/Cedida

Pensau que el consumidor aprecia un producte natural de qualitat com el vostre? El públic entén l’esforç que hi ha darrere cada peça de formatge?

Sí i sí. El problema és poder arribar a aquest consumidor, ja que els mitjans que tenim com a petits productors són molt limitats, i si a això l’hi afegim els aspectes de l’apartat anterior, arribar a un nombre adequat de “boca a boca” és complicat.

El vostre és un producte amb futur?

Si no ho creguéssim així no seguiríem fent formatge.

Que heu de dir dels costos de producció sobre el quals els ramaders i els artesans del sector es queixen reiteradament?

Simplement, per fer un formatge nosaltres necessitam:

  • Llaurar i preparar la terra per fer menjar (despesa amb maquinaria, temps i combustible)
  • Sembrar (despesa amb maquinaria, temps, combustible i llavors)
  • Adobar. Nosaltres fem servir adobs ecològics o respectuosos amb el medi ambient, que són més cars (despesa amb maquinaria, temps, combustible i adobs)
  • Recollir i emmagatzemar el menjar (despesa amb maquinaria, temps, combustible, feines externes)
  • Adequar el menjar perquè sigui més aprofitable pels animals (triturat i mesclat del menjar). (despeses amb maquinaria, temps, combustible)
  • Tenir cura tot l’any del ramat (despeses amb temps, productes de manteniment, medicaments, instal·lacions…)
  • Munyir els animals (despeses amb temps, instal·lacions, productes de neteja i desinfecció)
  • Elaboració del formatge (despeses amb temps, ferments i altres matèries primeres, instal·lacions, analítiques…)
  • Curat del formatge (instal·lacions, temps)
  • Venda del formatge (despeses de desplaçaments als mercats o fires, temps, taxes dels mercats i fires)

Tot això suposant que no tinguem un any climatològicament parlant com el darrer, amb una gran manca de pluges per la nostra zona, que fa que haguem de comprar el menjar ja que la nostra producció ens basta només pel 50%. I després, al final, podem vendre un formatge, tot i haver d’escoltar que és molt car i que total, nosaltres la llet ens surt gratis, ja que és nostra. Crec que amb això n’hi ha prou.

Sentiu el suport de les administracions? Que més poden fer el Govern i el Consell de Mallorca per donar-vos una maneta?

Aquesta pregunta crec que té una incongruència: Suport i Administració crec que són excloents. La nostra impressió en quan a les dues úniques accions de l’administració que són: suport a la venda directa i promoció del producte local es basen en poder argumentar per part de la pròpia administració que han fet accions informatives als mercats setmanals i fires.

Basta visitar un mercat, com ara el de Sineu, un referent en quan a mercat agrícola-ramader. Poder entrar a un mercat com aquest o qualsevol altre, malgrat disposar d’un producte que creiem és el mes adequat per aquests mercats, és quasi impossible si no es disposa d’algú que conegui a algú dins l’Ajuntament. I aquí un recolzament per part de les administracions (les que siguin: local, regional, provincial), seria molt ben rebut.

Els artesans i productors el que sabem és de produir el nostre producte, aquí no cal que ningú ens ajudi, però quan a la distribució i venda, si que es troba a faltar aquest reconeixement.

Producte local que arriba al consumidor directament de mans del productor/Cedida

Quins projectes teniu d’ara endavant? Pensau ampliar la gama de productes?

Molts. El formatge és només la punta de llança, però amb el temps volem fer tots els productes que es feien abans a la pagesia, pel propi consum, i fer-ho arribar a tot el públic amb general, però seguint amb la mateixa qualitat que tenim en els productes de consum propi.

Per exemple, aquest any volem treure també sobrassada, però la sobrassada que hem feta sempre a ca nostra, amb els nostres porcs, alimentats amb el que sempre els hem alimentat, i que arribin a l’edat adequada per fer una bona sobrassada. Ens volem decantar d’aquesta “Sobrassada de Mallorca amb IGP” que permet importar el porc de granja de fora, el pebre bord de fora, fer la sobrassada aquí amb uns porcs massa joves, i exportar la sobrassada a fora com “sobrassada de Mallorca”.

Estam fent també mel, però a Mallorca això és molt complicat, degut principalment a que els dos mesos d’estiu no hi ha floració i les abelles perden força. Altres productes secundaris volem que siguin salses, confitures, etc. D’idees n’hi ha; el que falten són mitjans per arribar-hi.

Nou comentari