El Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca ha obert les portes a una experiència inèdita: Ha fet, per primera vegada un tast comentat per als mitjans de comunicació amb els membres del Panell de Tast, encarregats d’avaluar periòdicament les mostres de sobrassada i determinar si el producte és apte per a portar el distintiu de la IGP, que garanteix la qualitat un dels productes més emblemàtic de Mallorca. L’experiència ha tingut lloc a la sala de tastos normalitzada de la seu del Consell Regulador, primera i única a Mallorca, que compta amb un mobiliari dissenyat específicament per a dur-les a terme i que reuneix tots els requisits necessaris per a realitzar un correcte tast d’aquest producte.
“Aquesta sala està expressament preparada per a fer tasques d’anàlisi sensorial, complint amb els més estrictes nivells d’optimització, per a aconseguir resultats sòlids que es puguin reproduir. Així, el judici dels nostres tastadors no es veu afectat per les condicions ambientals, la resta de tastadors i, en la mesura que sigui possible, tampoc per les condicions entre una sessió i l’altra de tast”, ha explicat Antònia Maria Torres, directora del Panell de Tast del Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca.
El Panell de Tast intern es va crear el 1999 i, des dels seus inicis fins avui ha treballat en l’estudi i millora de l’avaluació organolèptica de les sobrassades emparades en aquesta IGP. Es processen les valoracions sensorials dels tastadors segons 19 paràmetres que es divideixen en 4 fases; l’olfactòria, la visual, tàctil i la fase en boca. Aquest panell està acreditat per l’entitat ENAC i treballa segons els criteris de la norma UNE-EN ISO IEC 17065.
Anàlisi pas a pas
L’anàlisi sensorial des de la IGP Sobrassada de Mallorca s’aborda com una disciplina que permet analitzar, mesurar i descriure de manera objectiva i repetible les característiques d’una sobrassada a través dels sentits.
La Sobrassada de Mallorca presenta diferents aspectes sensorials que han de valorar-se; l’aspecte extern de color vermell fosc, llisa o lleugerament rugosa, l’absència de floridura, tampoc blanquinosa, la pasta tova, inelàstica, adherent, cohesionada, untuosa, poc fibrosa i d’aspecte vermell marmori. A més, del seu sabor i aroma característica, amb clara percepció de la presència del pebre bord.
Des del Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca han assegurat que “la millor manera de conèixer la Sobrassada de Mallorca és assaborir-la. En fer-ho, es despleguen una sèrie de sensacions olfactòries, gustatives, tàctils i visuals que ens resulten plaents i familiars. L’aroma, el sabor, el tacte, la textura, el color i el residu que roman en el paladar durant uns instants fan que el producte que acabem de provar ens resulti identificable de manera inequívoca; sabem que és autèntica Sobrassada de Mallorca”, ha dit el seu president Andreu Palou.
Els membres del Panell de Tast avaluen de manera objectiva i periòdica les mostres de sobrassada, recollides pels serveis d’auditoria, utilitzant una fitxa i una guia de tast normalitzat i valoren els seus aspectes sensorials per a determinar si el producte és apte per a portar el distintiu de la IGP.
A més, una de les novetats que s’han dut a terme enguany en matèria d’innovació en el procés de gestió i control de qualitat sensorial és el desenvolupament d’una App, la CatApp que permet una ràpida valoració i visualització dels resultats del panell de tast i de cada tastador de manera individual, cosa que millora la productivitat del panell.
Nous tastadors s’incorporen al panell de tast
Com a dada rellevant, cal assenyalar també que la IGP Sobrassada de Mallorca ha ampliat el panell de tast conservant els nou tastadors existents fins ara i afegint-hi altres 21 que han rebut formació tècnica i sensorial durant un any fins a obtenir la preparació necessària per incorporar-la panell de tast amb garanties. Entre aquests nous tastadors destaca la incorporació de 4 persones cegues o amb discapacitat visual de l’ONCE. El conjunt d’analistes del panell ha estat seleccionat, a més de per la seva competència en les valoracions, cercant l’equilibri en el gènere, en la presència d’homes i dones, en les edats dels membres, perquè hi hagués joves i no tan joves, i sector de procedència: Hi ha xefs, distribuïdors, i de sectors diversos que no tenen a veure necessàriament amb l’alimentació.
“Aquests nous tastadors s’han incorporat al panell de tast després d’haver passat les proves corresponents i ara ja col·laboraran sempre que siguin cridats per a fer aquestes sessions del panell de tast”, explica Sílvia Terradas, responsable de la formació i dels tastos. “Se centraran a avaluar la possible presència de desviacions en les característiques organolèptiques de la sobrassada, que s’hauran de corregir en cas que hi siguin”.Antònia Maria Torres, directora del Panell de Tast del Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca, ha comentat que “les persones amb discapacitat visual desenvolupen el sentit de l’olfacte i el gust de forma més intensa i qualificada que altres persones, i són capaces de percebre amb més intensitat atributs no visuals i apreciar diferències entre productes similars”.
“Aquests nous tastadors s’han incorporat al panell de tast després d’haver passat les proves corresponents i ara ja col·laboraran sempre que siguin cridats per a fer aquestes sessions del panell de tast”, explica Sílvia Terradas, responsable de la formació i dels tastos. “Se centraran a avaluar la possible presència de desviacions en les característiques organolèptiques de la sobrassada, que s’hauran de corregir en cas que hi siguin”.
“Aquests nous tastadors s’han incorporat al panell de tast després d’haver passat les proves corresponents i ara ja col·laboraran sempre que siguin cridats per a fer aquestes sessions del panell de tast”, explica Sílvia Terradas, responsable de la formació i dels tastos. “Se centraran a avaluar la possible presència de desviacions en les característiques organolèptiques de la sobrassada, que s’hauran de corregir en cas que hi siguin”.
Sobre el Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca
És un organisme que vetlla per un producte de qualitat i neix en 1996 quan la Unió Europea atorga a la sobrassada de Mallorca la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que estén la protecció concedida inicialment a Espanya, al conjunt del territori de la Unió Europea. Està compost per 19 empreses elaboradores inscrites que produeixen Sobrassada de Mallorca i Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. La defensa de la denominació específica, l’aplicació del seu reglament, així com el foment i control de les sobrassades de Mallorca, està encomanat al Consell Regulador.
Les seves funcions es basen en el control del compliment dels requisits de producció, elaboració i curació de la Sobrassada de Mallorca, amb la finalitat de mantenir les característiques essencials que la distingeixen. De la mateixa manera duen a terme el control de qualitat del producte, mitjançant inspeccions a les empreses elaboradores i minucioses anàlisis fisicoquímiques i sensorials, aquests últims a través del jurat de tast, així com el control del porc negre amb la finalitat d’assegurar l’alimentació i criança adequades.
