És la tercera vegada que la DO Binissalem i la IGP Sobrassada de Mallorca convoquen els tastadors professionals per posar al dia els coneixements tècnics que necessiten per la seva tasca. En aquesta ocasió, la trobada s’ha fet a la sala Catalina Balaguer del nou espai multifuncional de “La Casa de la Vila” de Santa Eugènia, i s’ha convidat els tastadors i els tècnics de la DO Pla i Llevant i la DO Oli de Mallorca. La jornada, en la qual han participat 46 tastadors professionals dels panells sensorials de la IGP Sobrassada de Mallorca, la DO Binissalem i la DO Pla i Llevant. Per això, la sessió ha consistit en un tast de vins de la DO Pla i Llevant i un tast d’oli de la DO Oli Mallorca, dirigits respectivament per tècnics de totes dues entitats, i en la qual hi han participat els membres dels panells de tast de la IGP Sobrassada de Mallorca, la DO Binissalem i la DO Pla i Llevant.
La trobada ha servit per destacar la importància del tast sensorial com a eina clau en la certificació de qualitat, d’acord amb els estàndards establerts per ENAC, i reconèixer la labor dels tastadors professionals acreditats; així com fomentar la formació mitjançant l’intercanvi de metodologies de treball entre panells de diferents denominacions, promovent la millora contínua des d’una perspectiva tant tècnica com humana.
Antònia Mª Torres, directora tècnica de la IGP Sobrassada de Mallorca, ha destacat que “el nostre Panell de Tast és un dels valors més importants de nostra IGP juntament amb els elaboradors i ramaders. Són els tres puntals que ens permeten mantenir el nostre producte amb un estàndard tradicional i de la més alta qualitat, així com salvaguardar la reputació de la Sobrassada de Mallorca. El nostre Consell compta amb un grup de 25 tastadors molt consolidat i professional, que treballen d’acord amb els procediments establerts i acreditats per ENAC. Aquests tastadors tenen perfils professionals molt distints com a xefs, metge, artistes, periodistes, elaboradors de producte o economistes, entre altres, i es reuneixen per a treballar cada 15 dies formant el Panell de Tast de Sobrassada de Mallorca IGP”.
El tast sensorial, una eina imprescindible d’avaluació
Cal destacar que el tast sensorial és una tècnica objectiva d’avaluació que aplica mètodes científics a través dels sentits per a valorar propietats com el color, l’aroma, la textura o el sabor. En el cas de productes com la sobrassada, el vi, l’oli o el formatge amb segell de qualitat, els panells de tast representen un element indispensable dins del procés de certificació oficial. D’aquesta manera, els tastadors professionals passen per un exigent procés de selecció, formació i acreditació abans de poder emetre avaluacions. Les seves valoracions són fonamentals perquè els elaboradors puguin utilitzar els segells de qualitat en els seus productes.
Segons Torres, “l’anàlisi sensorial és una eina rigorosa, objectiva i poc coneguda fora de l’entorn professional, però absolutament essencial per a poder garantir que els productes que porten un segell de qualitat com una IGP o una DOP compleixen amb els seus paràmetres. Per això, aquesta jornada ens permet compartir mètodes, reforçar criteris i valorar la gran feina que fan els panells de tast de totes les denominacions”.
Aquestes persones, amb habilitats sensorials, i no sempre professionals del sector, es formen específicament per avaluar, a cegues i de forma objectiva, si els productes compleixen amb els requisits establerts al Plec de condicions, essent aquest, un punt més de la certificació de producte.
Cada Consell Regulador disposa del seu propi panell on els seus tastadors una vegada superat el procés de formació, reben una acreditació que els qualifica de tastadors professionals i així passen a avaluar de forma periòdica els productes a les sessions de tast de control.
El compliment de tots els requisits establerts en els Plecs de Condicions, permet fer ús de la IGP Sobrassada de Mallorca, DO Binissalem, DO Pla i Llevant, DO Oli de Mallorca o DOP MahónMenorca als elaboradors inscrits.
Al final de la jornada, que en dir de Torres “l’edició d’enguany ha estat especialment enriquidora, no sols per la incorporació de noves denominacions com la DO Pla i Llevant i la DO Oli de Mallorca, sinó pel nivell tècnic dels tastos realitzats i l’interès que ha despertat entre els tastadors”, es va fer un aperitiu de productes locals maridats amb vins de les denominacions Binissalem i Pla i Llevant, en un ambient distès pensat per a reforçar el vincle entre els assistents i posar en comú experiències des de diferents sectors.
