Balears Vadevi
Josep Juhé: “Vaig cercar uns vins que refrescassin el dinar i que plaessin”

El sommelier Josep Juhé treballa al restaurant Zaranda, amb estrella Michelin, on el xef Fernando Pérez Arellano fa una cuina imaginativa, d’alta gastronomia. Millor Sommelier de Balears, enguany, és el responsbale de la tria dels vins que acompanyaren el dinar que el Rei Felip VI oferí aquesta setmana al president del Govern espanyol, Pedro Sánchez. Una tria que va fer, segons ens ha dit, pensant en el plaer dels comensals, en l’harmonia amb els plats creats pel xef, Pérez Arellano i amb els dies tan calorosos que patim.

Un menú amb una gran varietat de plats tots ells inspirats en productes típics de les Illes Balears a base de peix i marisc, en els entrants, de vedella en el plat principal i unes postres inspirades en la clàssica ensaïmada. Ho has près com un repte?

No va ser exactament un repte per que el menú que portava el xef el formaven plats que ja feim al restaurant i jo tenia uns vins ja pensats. L’únic que faltava era quadrar el pressupost . Així, quan m’ho varen dir, vaig pensar amb tres bodegues i amb uns vins que anassin amb l’ocasió.

Per què triares cada un d’ells per maridar amb els plats creats per Fernando Pérez Arellano?

En primer lloc vaig triar un premsal blanc de poc grau alcohòlic, fresc i no de molta aromaticitat i havia de combinar bé amb un parell de plats. El que jo cercava és que no tapés els sabors, que anàs bé. Que refrescás i a la vegada no interferís en els sabors dels plats.

Can Axartell, vi negre

El negre de Can Axartell, és que volia que fos un negre fresc ja que es tractava d’un dinar, al migdia, tots dos amb l’americana posada i la corbata, així que volia que no fos pesant. Preferia baixar la temperatura del vi negre, ja que era una carn no estofada per si d’hores de cocció, que acceptava també un vi amb fruita i de poca temperatura.

El Dolç de Gel va acompanyar les postres

I amb el vi dolç el que vaig pensar és que, com que acompanyava una ensaïmada amb crema i taronja, vaig buscar més la part de la taronja, de la frescor. Per això vaig cercar una bodega de més altura, un vi del gel amb congelació prèvia de premsat per concentrar més els àcids i abaixar el grau alcohòlic.

Aquesta va ser la meva interpretació del menú. No vaig cercar tant les varietats mallorquines, però sí donar a conèixer que aquí tenim vins d’altura i que també podem fer coses diferents i aconseguir coses fresques, fins i tot en dolços.

Ens ha cridat l’atenció que fossin tots de Mallorca, i concretament tots ells pertanyents a Vi de la Terra Mallorca, casualitat o tria deliberada?

No, exactament. No vaig tenir en compte si eren d’una denominació d’origen o d’una indicació geogràfica concreta. Tot va anar molt ràpid. La setmana passada vaig arribar a la feina i em van dir “m’acaben de trucar que els he de passar el pressupost dels vins”, i ràpidament em vaig posar a pensar només amb els vins, els plats i la satisfacció del client, no en les DO. Va ser casualitat!

És evident que una oportunitat com aquesta no es presenta cada dia, què representa per Zaranda i més concretament per a tu aquest fet i la repercussió que té?

La repercussió és més externa que interna. Aquí seguim igual. Al final, la família i les xarxes socials fan una mica de renou, però el dia a dia no ens canvia gens: el xef continua fent feina aquí setze hores al dia. Tots treballam el que s’ha de treballar per donar un bon servei al restaurant, que al final és el més important. Que al final venen més clients al restaurant? Tant de bo sigui així per que el negoci funcioni millor però no, no ens repercuteix gaire en general, un fet com aquest.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa