Aquest és una espècie de last call per totes aquelles persones que encara no s’han decidit per un menú per aquestes festes de Nadal. El missatge és que encara es pot fer. I fins i tot amb alguns dels plats tradicionals de la cuina mallorquina adaptats per la cuinera Caty Pons, d’Els Fogons de Plaça, de Bunyola, que aqui us deixam. També us aportam el suggeriment dels vins que poden maridar aquests plats i que hem demanat al sommelier Joan Arboix, director de begudes del Grup Sant Taura.
Començarem amb una crema que podeu servir tebia o calenta, de fonoll:
CREMA DE FONOLL
Ingredients:
- 3 bulbs de fonoll
- 2 porros
- Ceba 1 ud
- Patata 350g
- LLet C.S.
- Fondo blanc 2l
- Licor d’anís c.s.
- Mantega c.s.
- Sal i pebre blanc
Elaboració:
Ofegar en la mantega els porros i ceba en brunoise.
Afegir el bulb de fonoll tallat fi i les patates a daus.
Cobrir de fondo blanc (brou) i un poc de llet.
Incorporar un raig de licor d’anís.
Coure, triturar i fregir unes làmines de fonoll per fer un cruixent com a acompanyament ( o un cuixot cruixent).
Aquí, el sommelier recomana :
S’era Prensal Blanc 2020, d’Oliver Moragues, Algaida
Novetat del 2021, un vi blanc de Premsal Blanc que dignifica la varietat i desterra clixés que la descriuen com cansada i avorrida. És molt fresc i fruitós, amb records de fruita blanca on les notes de gessamí i fonoll hi destaquen en nas donant pas a una boca molt rodona i força llarga al final. Molt poques ampolles que han sigut un èxit des de l’inici i han desfermat les ganes de tastar-lo aquest any.
Seguiria un plat de marisc
CALAMARS FARCITS
Ingredients:
- 8 calamars
- 1 Ceba
- 1 manat de grells
- 5 tomàtigues de ramallet
- All i julivert
- 1 ou
- Panses c.s.
- Pinyons c.s.
- Brou de peix
- Sal i pebre blanc
Elaboració:
Netejarem els calamars.
Sofregirem les aletes i el caps amb sal i pebre blanc i retirarem del foc. En ser tèbies les capolarem.
Tallarem petit la ceba i els grells i ho sofregirem, afegirem les tomàtigues de ramallet ratllades i farem un sofregit. Hi afegirem panses, pinyons, picada d’all i julivert, les aletes i caps capolats
Traurem ¾ parts d’aquest sofregit i deixarem entebir. En ser tebi afegirem un ou batut a la farsa i farcirem els tubs de calamars.
A la mateixa greixonera on hem fet la farsa i amb el ¼ que ens ha quedat hi afegirem els calamars farcits i taparem de brou de peix. Deixar coure fins que el calamar sigui fluix.
Per acompanyar aquests calamars, Arboix indica que una bona opció seria:
ANAVA ROSAT 2020, Ava Vi, Sencelles
El primer vi rosat només de Mantonegro amb una curta criança en bota de roure, que li aporta amplitud i pes en boca. Un rosat de color molt pàl·lid que sorprèn per la seva serietat i capacitat per sostenir molt bé els àpats. Rodó, ample, lleugerament especiat i molt persistent. Només 2.500 ampolles que mereixen ser gaudides amb plats mariners cuinats com el Calamar Farcit. Possiblement el millor rosat gastronòmic balear dels últims anys.
I com a plat de carn n’hi ha per triar. Per exemple, el clàssic escaldums d’indiot
ESCALDUMS D’INDIOT
Ingredients per a 8 persones:
- ½ indiot tallat en 8 trossos
- farina per enfarinolar la carn
- 1 ceba grossa o dues de petites
- 1 cabeça d’alls
- 1 tomàtiga de ramellet
- 100 g de xerès sec (o brandi)
- 20 ametles torrades i sense pell
- 8 prunes seques
- oli d’oliva
- sal
- pebre bo
- unes branquetes de moraduix
- 1 fulla de llorer
- una vintena de patates petites (patató)
Elaboració:
Salpebrau la carn; passau-la per farina i fregiu-la dins una paella gran amb 4 cullerades d’oli d’oliva. Quan la carn sigui ben rossa, treis-la de la paella.
Pelau la ceba i picau-la ben fina. Pelau un poc la cabeça d’alls (ha de quedar d’una peça). Ratllau la tomàtiga. Posau una olla al foc amb 1 litre d’aigua.
Posau una greixonera al foc amb l’oli de sofregir la carn.. Sofegiu-hi la ceba i la cabeça d’alls al mínim fins que la ceba sigui transparent. Incorporau-hi ara la tomàtiga i apujau el foc. Quan sigui ben brillant, abocau-hi l’aigua bullent, les tallades, el llorer, el xerès (o el brandi). Afegiu-hi sal i feis bullir la carn durant aproximadament 45 minuts al mínim.
Mentrestant, picau el moraduix amb les ametles dins el morter fins aconseguir una pasta ben fina. Aclariu-la amb un poc de brou de la greixonera.
Pelau el patató i fregiu-lo. Posau-lo a degotar damunt paper absorbent.
Al cap de 45 minuts, comprovau que la carn és cuita punxant-la amb una forqueta. Ha de ser ben fluixeta, però no s’ha de desfer en tocar-la. Si veis que encara és una mica dura, coeu-la una estona més. En cas que el líquid hagi minvat molt durant la cocció, podeu afegir-hi un tassó d’aigua bullenta (o més, si fa falta).
Quan la carn sigui cuita, abocau dins la greixona el patató, les prunes i si voleu també alber-cocs secs i el contingut del morter. Donau un bull al conjunt i retirau la greixonera del foc.
Per aquests escaldums, Arboix apunta a un altre clàssic:
GRAN VINYA SON CAULES 2013, Miquel Gelabert, Manacor:
Un clàssic de l’època de tardor-hivern que bé mereix un lloc de privilegi a una taula nadalenca. Un dels vins icònics de les nostres illes, amb una capacitat molt bella d’evolucionar en ampolla. Un gran vi fet majoritàriament amb Callet de vinyes velles. Aquesta anyada 2013 és la que podem trobar al mercat i destaca la seva complexitat aromàtica, amb records de fruita negra, confitures, especies, torrats i fins hi tot cuirs. Un vi que en boca és molt elegant, ben arrodonit per la seva segona criança a l’ampolla, saborós i llarg que ens deixa un record de calidesa mediterrània.
I un altre clàssic, el pollastre farcit Rei en Jaume:
POLLASTRE FARCIT REI JAUME
Ingredients:
- 1 pollastre desossat
- 1’2 kg carn capolada
- 250 g de bacon tallat petit
- 1 poma tallada a bocins petits
- Albercocs secs, dàtils, prunes,…tallats al tamany que es vulgui.
- Sal i pebre negre
- Vi ranci al gust
- 2 ous
Elaboració:
A partir d’un pollastre desossat (podem demanar al carnisser del barri que ens ho faci), el salpebram per dins i per fora.
Amb la resta d’ingredients, feim una barreja a un bol i farcim el pollastre.
El cosim o embolicam amb film apte per al forn.
Posar a coure una hora i mitaja aproximadament fins que estigui ben daurat i al punxar-lo tengui al seu interior una temperatura de 85 graus.
Aprofitarem el brou de la cocció per fer una salsa per acompanyar el pollastre.
Servir tallat a rodanxes amb la salsa per sobre, ou filat, prunes,…
En aquest cas, las recomanació del sommelier és:
GALDENT 2019, Ca’n Majoral, Algaida
Vi blanc de guarda elaborat amb la varietat Viognier, amb una madurés interessant. Aquest 2019 va fermentar i va ser criat en bota aproximadament mig any i el dotà d’un gran caràcter. El vi, tot i no ser tant gruixut com en altres anyades, és contundent i però gens pesat. El “fil” d’acideç que te al darrera el manté recte tota l’estona. Records molt evidents de fruita de pinyol com l’albercoc, acompanyat de notes torrades i que en boca tenen fins hi tot un toc tropical amb un final acodonyat. Un blanc atòmic amb musculatura i elegància al mateix temps.
Ja teniu el menú fet. I amb uns vins que donaran el punt exquisit a la vostra taula nadalenca.
