“Hem volgut lligar festa i patrimoni amb aquesta primera edició de La Nit de Vinàlia”, ens diu la tinent de batle d’Alcúdia Bàrbara Rebassa, responsable de l’àrea de Patrimoni de l’Ajuntament alcudienc Presidenta del Consorci de Pollentia. Una iniciativa atractiva que comptarà aquest dissabte amb iun tast de vins i gastronomia romana a la fresca. Rebassa afirma que l’activitat està inspirada en el passat romà, en l’antiga ciutat romana de Pollentia i per això tendrà lloc al Teatre Romà. Amb l’entrada, que valdrà 15 euros, es farà un donatiu a l’Associació Espanyola contra el càncer. L’Ajuntament espera una bona acollida a aquesta iniciativa que, si tot va bé, tendrà continuïtat.
De moment, la cita comptarà amb la participació de 10 cellers que duran els seus vins per tastar juntament amb una mostra de cuina romana consistent amb una sèrie de plats distints a més de raïm i formatge, tot inspirat en la gastronomia de l’època en que es fundà la ciutat de Pollentia. L’assessoria tècnica ha anat a càrrec de l’arqueòloga Helena Inglada amb qui hem parlat per coneixer-ne tots els detalls:
Com lligau la gastronomia romana i el vi? On us heu pogut documentar?
El vi és un element central en la gastronomia romana, tant pel seu consum com a beguda com per el seu ús en preparacions culinàries. La documentació sobre cuina romana la fem a partir dels textos de l’època que s’han conservat, aquells que són específics de cuina com el de re coquinaria d’Apici o d’altres que sense ser-ho explícitament en fan referència. Pel que fa al vi, els tractats d’agricultura de Columela, Varró o Paladi o la història natural de Plini o el grec Ateneu, per exemple, en fan esment tant del conreu de la vinya, com de la transformació del vi o del seu ús (per exemple, com a conservant). O els tractats mèdics de Galé o Dioscòrides, que parlen dels seus usos medicinals. Pel que fa a la cuina, també en trobem referències en escrits menys tècnics: el Trimalció de Petroni o en un poema atribuït a Virgili.
L’arqueologia també ens aporta informació, en l’estudi de les restes de consum, els estris que empraven per cuinar i servir a taula o els espais destinats a la venda, consum i la preparació de les viandes.
I les pintures i els mosaics que decoraven les cases, també ens regalen imatges relacionades amb la cuina i el menjar.
Quins plats o quines elaboracions presentareu al públic?
Per fer la presentació de dissabte, primer de tot hem hagut de triar menges que es puguin consumir freds, que no requereixin cuina i servei en calent. I que es puguin consumir com a finger-food, sense necessitat de taula ni cobert. Així que hem triat 4 propostes: una a base de formatge, una amb el farcit d’una salsitxa – presentades en tartaleta – i dues de dolces: un dàtil farcit amb fruits secs, pebre i mel i unes galetes de sèsam (que es feien com a regal de núvia).
En algunes ocasions hem adaptat formats, per exemple convertint un cuinat de llenties en un hummus, mantenint el gust però canviant la forma de presentació. Però mirem de ser tot el fidels que podem a la recepta, amb la dificultat que això comporta perquè no duen quantitats, ni temps de cocció i en molts casos ni tan sols sistema de cocció. Així que on no hi ha informació ho omplim amb creativitat.
Pensau que sorprendran? Com de diferent és la gastronomia d’aquells romans que vivien a Pollentia?
Trobem moltes receptes plenes de contrasts i d’altres que podem assimilar perfectament a la nostra cuina. Les diferències més importants són que a la cuina romana no empren ni patata, ni tomàquet, ni pebrots…Seria impossible fer un tumbet!! Tampoc empren ni sucre ni xocolata, ni gairebé cítrics com la taronja i la llimona. Però moltes de les fruites que nosaltres consumim si que les documentem. I verdures que nosaltres tenim un poc oblidades: com els naps, la col, la carabassa, les faves o l’api…També coses curioses com que l’enciam el consumeixen cuinat i no cru i que empren un potenciador de sabor a base de peix (garum) que afegeixen a pràcticament tots els plats (dolços inclosos).
En aquest primer maridatge de vi i menjar romà a Alcúdia hem estat un poc cauts i no hem anat a cercar propostes molt extremes.
Què ens queda d’aquella cultura gastronòmica?
Des de l’època romana s’han incorporat molts ingredients que s’han convertit en la nostra tradició culinària recent, i han substituït els antics. Jo em quedo amb la idea que compartim amb els romans: les celebracions (noces, festes i ofrenes), els comiats (funerals) o els bons acords (polítics o comercials) han d’anar acompanyats de menjar i vi, quan més bo, millor.
