Bodega Son Mayol, ubicada a les rodalies de Palma, a Establiments, viu un moment de canvi. Després de la mort sobtada de l’enòleg Patrick León, que havia assessorat el celler durant tres anys, i de la marxa de Marié Barbé, l’enòloga francesa que el va substituir aquests darrers sis anys, l’empresa de capital suïs ha fitxat el franco-argentí Léo Borsi.
Home conegut en ambients internacionals pels seus projectes en algunes de les més importants zones productores, Borsi arriba a Son Mayol per imprimir un estil propi. Amb ell hem parlat sobre el celler en el qual ara està bolcat però també sobre la seva experiència i sobre alguns dels temes de debat ara mateix en el món del vi. Borsi ha arribat a Mallorca amb els ulls i la ment oberta per seguir sumant coneixements a la seva trajectòria i per aportar una visió amb la perspectiva que a vegades ens falta a nivell local.
El projecte de Son Mayol el va atreure com per a quedar-se. Per què?
Bé, Portava molts anys entre França i Sud-amèrica, fent 2 veremes per any, i tractant d’adaptar cada tècnica al seu context. A França, on tot està molt ordenat i les estructures permeten només canvis mínims, però on el treball és molt fi. De l’altre costat, a l’Argentina, on tot està per fer. On pots crear des de zero i on, moltes vegades, la falta d’estructures pot ser una font de llibertat tècnica si tens l’habilitat de moure’t.
Són Mayol em va semblar estar un context intermig entre el vell món i el nou món. No es pot parlar de nou món, però tampoc és França. Hi ha molta llibertat, però a més Mallorca té molta història. A mi sempre m’han agradat les aventures, els desafiaments i el treballar en com valorar la història local. Si cerques bé, hi ha restes d’una cultura molt antiga. Que val la pena respectar i valorar. En aquest sentit el context de Son Mayol em va semblar una cosa molt interessant.
El Terroir on està situat Son Mayol em va semblar fantàstic. Són sòls pobres amb bon drenatge com els Grand Cru de França amb un relleu que presenta bones exposicions i sota un clima mediterrani, suau, lleugerament més fresc que en altres llocs de l’illa, amb excel·lent gradient tèrmic i amb la possibilitat de conrear múltiples varietals de manera de poder elaborar excel·lents vins.
Una cultura integrada entre vaques, oliveres i vinyes. Amb un equip internacional, obert a crear el millor vi possible, però a valorar les tradicions locals.
Parla de seguir una línia continuista, com pensa “imprimir” el seu segell?
Bé, el meu estil és treballar per a trobar una identitat en cada lloc. Així vaig començar fa molts anys a Châteauneuf-du-Pape, també he treballat en aquest sentit a la Borgonya, a Burdeus, a la Ribera del Duero i també a Mendoza – Argentina.
M’inspiro d’altres llocs on he estat i com la gent d’uns altres temps han treballat per a resoldre problemes i l’obstinació amb la qual han decidit treballar. Si poguéssim parlar d’un “segell” crec que els vins són la interpretació dels llocs, o dels paisatges. Òbviament que aquesta expressió varia en funció dels temps en què es treballa. I totes les decisions han d’estar orientades des de la vinya fins que l’ampolla es beu, i s’ha de ser coherent. Jo treballo en forma transversal des d’una plantació, les podes, el moment de verema, la vinificació i criances etc. Per a aconseguir això, el primer és observar i òbviament participar activament en cada operació. Això dura 1 any o 2 anys. Després una vegada que observes i comprens com funciona el lloc, llavors comences a fer petits ajustos que et permeten alinear tot cap al que interpretes com a bo. Si es vol es tracta de fer excepcionalment bé les tasques simples. I no l’oposat.
Què pensa dels vins d’autor?
Tots els vins tenen un o diversos autors. En el món del vi tot és qüestió d’interpretació. Perquè al final, per exemple, si observes DO’s com Borgonya, a França, on sota una DO hi ha diferents productors, els resultats varien. Llavors te n’adones que a més d’una expressió del Terroir existeix la mà de l’elaborador. És per això que en una definició més àmplia sobre el concepte Terroir s’inclou a l’autor. El problema es presenta quan en diferents DO’s els vins del mateix autor s’assemblen. Aquí el Terroir deixa de tenir identitat. Però també és bo que hi hagi llocs on hi hagi autors que aconsegueixin vins amb més personalitat, que defensin la identitat i que representin a tota una comunitat. Clar, moltes vegades aquesta comunitat necessita tenir la maduresa necessària per a acceptar al líder. I el líder ha d’acceptar que d’alguna manera ell promou aquesta imatge. Així al final en un equip el que guanya és l’equip. No el davanter o el porter.
A les diferents parcel·les de Son Mayol se’ls pot treure més partit a partir d’ara? Com?
Són Mayol ha anat plantant diferents parcel·les en diferents contextos pedo-climàtics (Geologia + Relleu + Clima). Els meus predecessors, d’alguna manera, van assentar les bases per a una viticultura i una enologia de primer nivell. Van apuntar a tenir moltes expressions amb diferents varietals de manera de poder comptar amb molts components per a aconseguir talls interessants. Fins ara s’ha treballat per a establir correctament totes aquestes parcel·les (plantar-les, conduir-les, i vinificarlas correctament per separat) i un sector de la finca segueix en aquest sentit. Però d’altra banda i sobre la base de la informació que hem recopilat podrem començar a potenciar la qualitat. Per exemple, en conèixer els resultats de cada varietat en cada tipus de sòl podrem compondre itineraris tècnics que em permetran aconseguir millors vins. Treballar en els punts de maduresa de cada varietal no per a fer un vi varietal sinó per a crear un tall. Tambien en la cofermentacion de diferents varietats (com es fa en les més grans regions del món) o bé treballar un varietal en un sòl/exposició/microclima determinat.
Començarem a raonar més per microterroirs més que per varietats. Perquè al final el que busquem és fer el millor vi possible i no el millor varietal possible. Fent una comparació amb la cuina, fins ara s’han creat els ingredients de qualitat per a cuinar un plat d’excel·lentíssima qualitat, ara crearem aquests plats.
Entre les varietats que hi ha en la finca, la presència de varietats locals és mínima o directament inexistents. Per què? Seguirà aquesta línia a partir d’ara?
Bodega Son Mayol va començar plantant les seves pròpies vinyes i ho ha fet amb varietats internacionals com el Merlot, Cabernet Sauvignon, però també, i a títol experimental, amb Petit Verdot, Cabernet Franc, Malbec i tota una col·lecció d’altres varietats. Va ser perquè en els inicis es van fer estudis de sòls i van revelar com eren els porta-empelts i els clons de varietats que s’adaptaven a aquest lloc.
Avui gairebé 15 anys més tard ens adonem que les possibilitats poden ser més grans. Sobretot, si a més considerem les possibilitats des de l’angle climàtic. No és un secret que en viticultura on només es verema una vegada a l’any i necessites cicles per a entendre i canviar, les primeres decisions puguin o hagin d’evolucionar.
A més, en tota aquesta etapa els vins resultants d’aquestes parcel·les han estat molt varietals (el merlot ben floral, el cabernet sauvignon més pebre, etc …) avui jo tinc la sensació que els resultats poden ser més “Son Mayol” o més “Mallorca” i menys Merlot o Cabernet. És per això que els nostres vins seguiran en aquest angle, encara que amb unes certes adaptacions com he dit anteriorment.
Quant al futur i a la possibilitat d’usar varietats locals el tema és molt interessant. Estic començant a mirar bé el tema per a poder jutjar-lo amb dades concretes. Comprendre com és la tipicitat varietal de cadascun i com poden combinar-se en una escola internacional. La meva idea és conèixer bé les varietats locals primer i després veure si el nostre Terroir és compatible.
Els vins de Son Mayol tenen suficient presència en el mercat local?
Sí, els nostres vins tenen presència en el sector de la restauració principalment i també en vinotecas. Però és veritat que hem tingut tant de treball en el sector productiu que a vegades ens falta temps per a poder comunicar més o sortir a vendre’ns. A més, les produccions dels primers anys han estat escasses. I es van exportar ràpidament. El nostre equip en els seus inicis potser li costava entendre el mercat local. Les maneres i els costums mercantils. Avui volem aprendre i és per això que hem desenvolupat relacions amb distribuïdors locals en els qui confiem.
Què pensa de l’escàs consum de vins elaborats a Mallorca, a Mallorca?
Ningú és profeta en la seva terra… Aquest és un tema de debat. I ho he viscut en alguns dels múltiples llocs on he treballat. Molts pobles tenen tendència a valorar més el que ve de fora. No els culpo. Però és veritat que moltes vegades l’oferta local necessita temps per a ser orgànica, consistent i sobretot necessita inversió per a comunicar-se com a tal. L’ésser humà sempre tendeix a comparar o a copiar. I a vegades els consumidors busquen la facilitat i no volen provar productes nous. Llavors per a un productor local pot ser difícil i costós comunicar sobre alguna cosa que es coneix menys. Sempre hi ha egos, “exitismos” …jo veig que els vins locals es venen. Després podem discutir en què segment estan millor. Hi ha cellers molt ben enfocats. Crec que les interprofesions estan avançant en accions i en diferents canals de comunicació per a poder generar coneixement sobre l’oferta dels cellers locals. Però tot això porta temps.
Creu que els elaboradors de vi han de seguir els dictats de la moda?
La moda es desmoda. L’important és tenir clares dues coses: (i) l’enfocament (ii) l’equilibri.
És clar que els estils han estat evolucionant. Si fa uns anys es buscaven vins maderosos, estructurats avui la tendència és més fresca i fruitera. Però be, tot depèn d’on estic. Si el meu entorn, la meva vinya o el meu Terroir tenen vocació a fer vins estructurats llavors no li he de demanar excessiva frutalitat i si el meu Terroir és més favorable a la fruita i la frescor no li he de demanar estructura i tanins. A més, és primordial entendre en quin negoci estic i quin és l’el meu client. També en quina fase està el meu producte. Si és sensible a la moda o bé el millor és la constància.
Encaixen els vins de Son Mayol en les noves tendències i per què?
Be, depèn quina tendència. El portfolio de Son Mayol està constituït de vins de plaer. El nostre client és la persona que coneix estàndards internacionals i que busca identitat i que vol expressió en els vins, un tot amb un “touch” mallorqui. Cerca guardar els seus vins i treure-ho amb un grup d’amics. És el client que coneix, que viatja o bé que vol viatjar i conèixer el món del vi. El client que va a un restaurant i vol descobrir amb tranquil·litat o bé el client que decideix guardar els vins. Si parlem de la tendència a la fruita i a la frescor, llavors els vins de Son Mayol estan cada vegada més ben posicionats.
Parla de la necessitat que les estructures del món del vi a l’illa han de poder integrar als elaboradors que arriben de fora per a aportar novetats. Com ha de traduir-se això en qüestions concretes? Pot posar un exemple?
Això no és especific de Mallorca. Succeeix en molts llocs.
Algú que arriba des d’un altre indret sempre té una mirada més llunyana amb un cert grau de perspectiva. No dic que cal obeir a tot el que ve de fora, però és bo entendre com es veu des de fora i per què. Moltes vegades ens obsessionem amb coses que al final no es perceben des d’un angle més ampli. O bé estem obnubilats amb un estil que ja existeix en altres llocs i que estructuralment no et serveix. En el món del vi no hi ha grans regions que hagin nascut grans, són grans per com la gent, alguns amb una certa obstinació, resolen dificultats naturals i transformen el problema en avantatges. I això moltes vegades s’aconsegueix amb una capacitat d’anàlisi, amb coneixement i amb metodologia. I si un està tancat al fet que els que arriben aportin coses llavors et prives del que poden aportar.
Prenguem exemples com Peter Sisseck a Ribera del Duero. Alvaro Palacios en Priorat en un target alt. Podem esmentar enòlegs com Bertrand Surdais a la Ribera el Duero, Mariano Garcia en Toro i Rioja, Olivier Rivier i el nou projecte de Valtravieso en Arlanza o encara més concret l’exemple de Terroir Al Limit al Priorat o encara més a Paul Hobbs a l’Argentina.
Tots exemples de gent que arriben a un lloc on hi havia més o menys tradició però que d’alguna manera van ser acollits i avui defensen aquests llocs.
No es tracta de competir perquè només un guanyi. Es tracta de competir perquè la qualitat i el posicionament general dels vins millori. Sempre és bo intercanviar, compartir coneixement. Jo veig aquí a Mallorca un grup de productors que es diu Petit Cellers. És molt actiu. Hi ha molt d’intercanvi. Sens dubte hauran uns altres que encara no conec però em sembla molt positiu.
