Aquesta proposta de maridatge parteix d’una recepta tradicional de la cuina catalana i de l’acompanyament d’aquest plat amb un vi fet a Mallorca, amb una de les varietats locals més emblemàtiques: la Callet. El celler de Toni Sans i Georgina Brunet, Karretània, situat a Consell, elabora sota la denominació de la IGP Vi de la Terra Mallorca, una línia de vins varietals sota el nom de Projecte Terra. Elaboren microproduccions , amb certificació ecològica, conscients que només una viticultura respectuosa amb el medi ambient pot obtenir fruit de la millor qualitat, i uns vins que representin la cultura i la història de Mallorca. Les vinyes de Malvasia, Callet, Manto Negro, Callet, Premsal i Escursac són a l’origen d’aquests vins, joves o amb una lleugera criança, frescos, de pas lleuger, fàcils de beure, amables, i que reflecteixen el caràcter insular i mediterrani. La recepta i el maridatge són una proposta de Rafel Juan Orell.
Llata amb albergínies
La llata és una peça de vedella de la part de l’espatlla. És una peça de forma allargada d’un quilogram i mig més o manco i té forma de llengua amb una veta gelatinosa ben al mig.
INGREDIENTS (per a 6 persones):
- 1,5 quilograms de llata.
- 4 albergínies.
- Farina per enfarinar.
- 2 cebes blanques.
- 2 tomàtigues de ramellet.
- 1 polsim de sucre.
- Sal i pebre bo.
- 1 litre de brou de verdures.
- 1 litre d’aigua.
ELABORACIÓ:
- Salpebram la carn que haurem tallat en filets primets.
- L’enfarinam i la fregim.
- Tallam les albergínies de per llarg, les salpebram i les deixam reposar enmig de paper de cuina per eliminar la punta d’amargor que tenen.
- Fregim les albergínies dins la mateixa cassola que la carn.
- Retiram l’excés d’oli d’haver fregit la llata i les albergínies.
- Amb un xic de l’oli anterior feim el sofrit amb la ceba i al final dues tomàtigues de ramellet ratllades. Hi afegim un polsim de sucre per reduir l’acidesa de la tomàtiga de ramellet.
- Amb un poc de brou de verdures o aigua picam el sofrit.
- Tornam escalfar el sofrit i hi tiram la resta de l’aigua i el brou de verdures lleuger.
- En pujar el bull hi tiram la carn.
- Es cou a foc mitjà fins que la carn sigui gairebé cuita.
- Al final de la cocció hi afegim les albergínies una mitja horeta.
- Hem d’anar sacsant de tant en tant i vigilant que no s’aferri.
- Servim el plat amb arròs bullit o patates fregides. Per fregir nosaltres solem emprar la patata agra.
Bon profit!
Projecte Terra Callet 2023
En època de begudes de fraudulenta vigorositat, el vi està més mal vist que els xarops de cama-roges, el seu pecat és la indiscreció licorosa. L’aliment és l’entreteniment i la salut és la ingesta d’una ciència infusa pel capital, temps d’emblemes altament expressius: “Tot esforç té recompensa” i de viandes sobrenaturals. Simpatia pels corredors, esperits malignes pels bevedors, el que es vinculava abans amb els Déus ara s’enllaça amb el diable, el Bacus de Caravaggio està deliberadament pixelat, activistes amb el poder d’obrar destruint art. El crit de guerra és: Arribat! tots assolim el mateix fi i ni tan sols Plató tenia raó: ni la bondat té premi. “En la bondat es tanquen tots els gèneres de la saviesa” (Eurípides).
Si tu no vols, el teu metre quadrat no està en venda, un metre quadrat de vinya és bastant, vinyòvols trobadors: “Que la gent sàpiga, que tot això és meu, que ningú s’atreveixi a entrar sense el meu permís”. Sobre els nostres caps, el cel és nostre i el podem mirar sense demanar permís, sota els nostres peus, les arrels dels ceps, no les podem veure, però alimenten els nostres esperits. Qui no ha escorxat mai un xai no pot pas assaborir-lo de la mateixa manera que qui sí que ho ha fet, qui no ha trepitjat una catifa de raïms no pot pas assaborir el vi com qui sí que ho ha fet, embrutar-se les mans de sang i vi t’acosta a la mare natura, la mateixa que et dona la vida i la te lleva… un metre quadrat de terra pròpia per ser enterrat junt amb els records.
Color vermell cirera amb el rivet porpra, de capa mitjana-baixa, net i molt brillant.
En nas és intens i expressiu, hi destaquen les notes de fruites vermelles com la fraula amb un punt de fruites de tardor com la magrana, notes florals d’anglesina i aromes vegetals acaben de configurar una seductora paleta aromàtica.
En boca té una entrada fresca i fluida, tanins polits i sedosos, xispejant i envoltant, amb una lleugera amargor que el fa refrescant i un punt picant a la punta de la llengua.
