Les possibilitats d’unes simples, humils pilotes són moltes i variades. Un recurs senzill i econòmic que sol agradar a tothom i que resulta un recurs d’èxit assegurat si s’elaboren amb esment i bon producte. En aquest cas, Rafel Juan Orell fa una proposta combinada, el que es coneix com un “mar i muntanya”, on la carn la trobarem a les pilotes i el peix, en aquest cas mol·lusc, amb la sípia que l’acompanya. Per arrodonir l’experiència, un vi de Malvasia del celler campaner Dalt Turó, Mal Bitxo.
Sípia i pilotes amb espinacs i patata
INGREDIENTS:
- – 1 ceba.
- 2 tomàtigues de ramellet.
- Sal i pebre bo.
- Espècies vàries.
- Pebre bord de tap de cortí.
- Vi ranci.
- Aigua.
- 1 sípia.
- 12 pilotes.
- 1 manat d’espinacs.
ELABORACIÓ:
Feim les pilotes, cada casa té la seva recepta, les enfarinam i les fregim lleugerament; llavors les reservam.
Netejam i tallam els espinacs; els deixam degotar.
Pelam les patates i les deixam en remull.
Tot comença amb un sofrit, tot i que en Ferran Adrià és una divinitat, a nivell domèstic, un sofrit és una ceba i dues tomàtigues (de ramellet) i no 100 grams de ceba i 80 grams de tomàtiga. Salpebram, quan el sofrit és melós hi afegim les espècies i el pebre bord de tap de cortí, un raig de vi ranci; quan s’evapora l’alcohol hi afegim la sípia tallada a daus. Quan la sípia ha amollat els seus sucs hi afegim aigua.
Quan l’aigua aixeca el bull hi afegim les pilotes i les patates esquinçades i rectificam de sal el brou.
Quan gairebé la patata és cuita hi afegim els espinacs.
Mal Bitxo, un varietal de Malvasia de Dalt Turó
Dalt Turó, Campos, doblers vells, llet i tàperes, vinya i marès, la roca mare, pedra arenisca trencada per sorruts talladors, rodones extretes que deixen escletxes d’ulls orientals, talls plujosos al pla vertical i multitud de capes freàtiques al pla horitzontal, tetris pedrenc, escultures monumentals colonitzades pel vinyet, pedreres antigues nafrades pel call vermell, òxid fèrric en vena, panxes roges, només les someres les tenen blanques, policultiu, agricultura i ramaderia, economia circular que cerca no posar tots els ous al mateix paner, vins que parlen d’un singular paisatge, làmines enganxades que parlen de la tradició i l’artesania.
Les cinc raons per beure vi segons Jacques Sirmond; l’arribada d’un amic, celebrem la companyia i l’amistat; la set del moment, calmem la set immediata; la set futura, previnguem la set que pugui venir; la bondat del vi, apreciem la qualitat i el sabor del vi; qualsevol altra raó, festejem la vida! “Que fora plogui en l’obscuritat per places i carrers no importa, hi ha un vi que ve a escalfar-nos amb una calor que encara demà sabrem què és” (Cesare Pavese). Què fàcil quan tu ens envoltes amb aquest cristall verd, quan més et necessitem més desapareixes, no ens sembla que ens vulguis seduir però ho fas, què t’han fet per ser així, la teva boca és pura temptació i no ens deixa mentir, no ens compliquis, no ens agrada que ningú ens exigeixi, sembla que et satisfà veure’ns aquí davant teu: som addictes al mateix; El vi forma part, juntament amb l’amor, de les delícies de la vida, “T’endolciré la cara, les orelles, la boca. I beuré de la teva mel, també, sota la teva llengua, entre la teva carn atapeïda i amagada. Espera’m. Ja venc.” (Jaime Sabines).
Com en una peça de litografia, la pedra té màgia, la pedra parla, un mac pot ser una arma i també pot ser l’objecte que vehicula el diàleg filosofal entre un vinyòvol, un enòleg i un vi; la pedra et demana concentració, no hi pots lluitar, la pedra sempre et guanya, li has d’anar parlant suaument amb les mans, carícies esperant que el còdol respecti les arrels del cep que protegeix, l’atenció és la nostra llum i és la que intenta apagar el capitalisme, s’alimenta de la dispersió i aquesta ens allunya de la conversa amb la natura, “Com de desgraciats són aquells que no tenen paciència! Quina ferida s’ha curat en un instant?” (William Shakespeare). La bellesa expansiva del món rural en contraposició a la concentració urbana, dos ritmes diferents que intenten enfrontar, en el món del vi, van declaradament de la mà; per gaudir de vins autèntics a les grans ciutats fan falta vinyòvols viatgers que facin vins manufacturats, “Així doncs, si estàs massa cansat per parlar, seu al meu costat, perquè jo també parlo amb fluïdesa en silenci” (Robert Arnold).
Color groc molt pàl·lid amb rivet verdós, net i brillant.
