Maria Salinas és una de les cuineres més carismàtiques del moment, a Mallorca. Sensible, entusiasta i amb conciència, sap transmetre aquestes característiques que la defineixen al seu equip i a tots aquells que tenen relació amb ella. Amb un recorregut professional que l’ha duta a alguns fogons repartits per tota Mallorca, ara fa parada i fonda a LJ’s Es Ratxó, un hotel nascut amb filosofia pròpia. Se defineix com un “eco luxury retreat” situat a l’emblemàtica Serra de Tramuntana. María diu que ha encaixat aqui com si el projecte hagués estat dissenyat especialment per a ella.
Això és un “tornar a començar”, un punt i seguit en la seva carrera després de l’última etapa a Palma?
Sempre és avaluació contínua. Tot és un aprenentatge, i molt més en el món de cuina. T’has de reinventar constantment, perquè si no et quedes obsolet. En modes, tècniques, tendències, etc. Encara que la base de la meva cuina són les receptes tradicionals, i donar-los el punt més modern, avantguardista. I això forma part d’aquesta avaluació contínua, sense parlar dels clients. L’expectativa sempre es genera. Que va fer María Salines a Palma? Quin serà l’enfocament que li doni a aquesta cuina? Aquestes coses sempre et condicionen, en la teva carrera. Perquè mai s’acaba, sempre s’avança i es passen etapes. Algunes boniques, unes altres no tan boniques. Palma per a mi, va ser una trobada d’amics, clients i nous clients que van descobrir a aquesta cuinera que sempre està creant bogeries en la seva cuina.
Ara és una etapa més. Molt bonica, cap etapa és fàcil. Però és un camí molt nou en la meva vida. De la qual em sento molt bé…. I amb molta il·lusió. Així que després de tanta explicació, l’etapa María Salinas és un punt i seguit!!!
Per què diuen que encaixa tan bé en el projecte de JLsRatxó? Que els va comptar perquè es produís aquest enamorament sobtat immediat del qual es parla?
Perquè des que vaig arribar al meu paradís, Mancor de la Vall. I sentir-me tan feliç a la muntanya, amb la seva gent i els seus costums. Malgrat haver nascut a la ciutat, vaig sentir que el meu cor és de muntanya, i de poble. Sense desmerèixer la ciutat, per descomptat. Però em canvia la ment i sobretot el meu cor. Veig constantment coses que són molt inspiradores. Plantes, camí, hort, muntanya, etc… LJs Ratxo és un projecte meravellós. En plena Serra de tramuntana. En una petita vall, entre muntanyes en Puigpunent. Aquí és on trobo la inspiració, on sé que puc donar el millor de mi. M’encanta la naturalesa, la sostenibilitat i l’ecologia. I això forma part del projecte, ja fet realitat en LJs Ratxo.
Quan vaig veure que els havien premiat com el millor hotel ecosostenible, vaig tenir curiositat i em vaig ficar en la seva pàgina web. I vaig descobrir un enclavament paradisíac. Que mai m’havia imaginat que Mallorca podria tenir racons d’aquesta mena. Va ser un enamorament sobtat, instantani, vaig enviar un email tot dient que m’encantaria cuinar coses moltbones, a les cuines del Ratxó. I tot va ser rapidíssim. En qüestió de dies, ja vaig formar part de la família del lloc.
Maria Salines és avui en dia una “marca” que s’identifica amb el bon que fer d’una professional que enmig de les vicissituds personals adverses és capaç de superar-se i continuar avançant en una carrera a la qual va arribar tard, si em permet l’expressió. Què la impulsa a seguir endavant des del punt de vista professional? Què l’estimula?
És cert que vaig arribar tard a aquesta professió, però relativament. Vaig estar criant als meus fills, família nombrosa, bessons, a més. I aquesta va ser la meva major escola saps!!! Els fills són els majors crítics. Saben el que els agrada i el que no. Et parlo de menjar, de cuina, val! La vida no és fàcil per a ningú. Sempre amb obstacles i amb coses que fan que arribis a un punt en el qual et paris a pensar, i necessites saber on et trobes i cap a on et vols dirigir, no? I la cuina sempre m’ha agafat de la mà en tots aquests moments bons i sobretot els dolents. El meu cap no para de pensar en receptes, possibilitats culinàries, en històries gastronòmiques que m’han ajudat a seguir endavant, malgrat no ser gens fàcil quan per exemple no et trobes bé, o quan et trobes i sents sola en aquesta carrera. L’impuls que sento és una cosa natural, surt del meu interior cuinar, experimentar i sobretot veure com gaudeixen els clients, amics, família instantàniament en el primer mos. Això et puja l’adrenalina, i aquí és quan estás perdut, ja t’has enganxat a alguna cosa que no saps, però que m’acompanya sempre on vaig. I això es diu crec jo … AMOR. M’estimula, com dius a la teva pregunta, l’amor pel que faig, i l’amor i sobretot respecte a una professió tan dura com és la de ser xef.
En aquesta etapa quins objectius es marca?
Tinc moltíssims objectius, estic en dos projectes alhora, dels quals encara no puc donar-ne els detalls. Però com et podràs imaginar, són projectes que respecten el medi ambient i t’acosten a la naturalesa, dins de la cuina del LJs Ratxo. Em moro de ganes de poder disposar de més temps i començar i no acabar amb aquests projectes. I compartir-los amb tots. L’objectiu sempre és el mateix. Excel·lència i honestedat en els plats… a partir d’aquí el que vulguis.
Què té el seu treball al capdavant de la cuina de genialitat personal i de treball en equip?
Té moltíssima il·lusió. Treball en un equip de totes les edats, això fa que l’aportació de tots és un veritable tresor que jo vaig guardant i recopilant diàriament. I ens retroalimentem d’aquesta il·lusió diària. Millorar, experimentar, provar i compartir és la genialitat contínua. Haig de reconèixer que treballar amb mi no és fàcil. A vegades veig coses que després haig de plasmar-la en un plat, en el meu llenç en blanc. I treure el que tinc al cap i poder compondre una cosa rica i que sorprengui no és fàcil… seguir el meu ritme, la meva hiperactivitat, els meus nervis, i perquè no, la meva mala llet, tampoc és fàcil jaja. Però forma part de mi. És la meva força i la meva gasolina. Sempre necessito crear, i quan estic en un procés creatiu, m’agrada que el meu equip formi part d’ell. I això em retroalimenta i és un llucet que es menja la cua. Sempre vull més!!! Quan acabem la nostra feina, el sentiment de felicitat i de realització, fa que seguim amb més il·lusió, per la qual cosa t’he dit abans, sempre més, farem més… no tothom sap seguir-me i alguns s’han quedat en el camí. Però no tot i una mateixa no és per a tothom. I molt menys LJs Ratxo. És súper especial i consegüentment cal tractar-ho. L’equip de cuina és una FAMLIA. I els estimo com a tal. El que comporta això. Com et podràs imaginar clar. Però som una pinya i cada nit em vaig amb el cor ple d’amor. A pesar que els dies no són fàcils en la nostra professió.
Quin tipus de cuina ens ofereix des de LJsEs Ratxó i cap a on vol guiar al nostre paladar?
Cuina natural, sense fritades, sense sucres tractats, ecològica i molt honesta. És de la manera com m’agrada cuinar a mi. És cuina de temporada, com ha de ser. Però investigant en novetats, veganes, fermentacions, holístiques, sense sal … és un Retreat. Un lloc de retir on la gent vol i necessita sentir-se a gust. Tenim un meravellós hort, que cada dia l’acarono amb moltíssim afecte. I com és normal utilitzem tot el que la terra ens regala. Que és molt. En definitiva, cuina natural i sana. Explorar sabors, mescla de productes. Tots sabeu que m’encanta treballar amb les fruites de qualsevol manera i en qualsevol plat. color, i sobretot sabor…
Quant de producció pròpia i de quilòmetre zero té la seva cuina?
Intentem produir absolutament tot. Conserves, pans, fermentacions, productes per descomptat de la terra i el nostre hort, el nostre propi oli. I tenim uns cellers meravellosos, de les quals també fem gaudir en començar a l’hora de provar els nostres vins. Com la meva cuina és tradicional. No utilitzo productes que són de fora, tot el que comprem és de Mallorca. I si no és així, com és el cas del nostre bonito de Burella, tenim un contacte personal amb les peixeteras gallegues que, amb tant d’amor, cuinen i envasen en bonito que després m’envien des de tan lluny. I aquestes coses ens encanta explicar-les als clients. Ja que, si damunt tenen una història personal, com la que t’he comptat. És d’un valor incalculable. No creus?
Que almenys ho provin per una temporadeta. I s’adonaran passat el temps que no sabran treballar d’una altra manera. Treballem moltíssimes hores cada dia. Sabem de l’esclavitud de la nostra professió, si no t’ho muntes mentalment de manera positiva i emocionalment involucrats en els teus objectius, res et sortirà bé. També he de dir-te que no sé fer-ho d’una altra manera. La meva intensitat i amor al que faig és el més natural per a mi.
L’inici de l’estiu ha portat el trui i el turisme a Mallorca, també a la seva cuina en Es Ratxó? Com es viu l’estiu en aquest racó privilegiat?
Per descomptat. I moltíssim. Per a tornar-se boig. Però m’agrada. M’avorriria si no tingués, aquesta marxa diària, dura sí, però em compensa. I l’estiu es viu amb continu aprenentatge, és nostre primer any complets i ens encanta veure quan venen els clients i es queden sorpresos del lloc. Així que ho vivim encantadíssims!!! Amb molts projectes enguany, i l’any que ve. Treballant molt.
Els han afectat els problemes de personal que reconeixen els seus companys en altres establiments hotelers o de restauració. Han aconseguit un equip complet per a fer front a la temporada? I com treballen?
Hem patit el que no està escrit. Hi ha hagut moments en les quals gairebé no hem tingut personal, i ens hem vist obligats a fer jornades llarguíssimes i molt dures. Per sort ara tinc l’equip al complet i podem cobrir sense cap patiment el famós 24/7 que necessita un hotel.
