La nova sessió de maridatges del xef Miquel Calent del restaurant Can Calent de Campos, ha tingut com a protagonista el celler Armero i Adrover, de Felanitx.
La proposta va sorgir setmanes enrere quan es van reunir restaurador i bodeguer per compartir un pa amb oli i fer l’esbós del maridatge. Es tractava de trobar l’harmonia entre els vins que té el celler i els plats que s’hi adiguin més. S’ha de dir que aviat arribaren a una entesa. Aquí en teniu el resultat.
Tàrtar de gamba blanca i vedella mallorquina amb Armero Adrover Rosat 2020. Tàrtar de gamba blanca amb vedella de gra amb la carn del coll, en comptes del de cap de llom, que sol ser més habitual. S’acompanya d’un joc entre mar i terra amb una emulsió de pebres, ous de peix, tinta marina i un bocí de pasta de coca. Maridat amb l’Armero Adrover Rosat 2020, un vi pensat per acompanyar qualsevol hora del dia. Allò que a França en diuen un vin glu glu. Molt adequat per aquest plat de sabors i textures suaus. Ben equilibrats d’intensitat aconsegueixen en conjunt una bona harmonia.
Portobello de Porreres farcit de pop a la mallorquina amb Son Ravell 2020. Els bolets van farcits de pasta de pinyons acompanyats de salsa americana clàssica amb pinyons Els bolets representen les mil cares de la cuina que admet tota classe d’elaboracions. En aquest cas la companyia dels pinyons li dona un aire diferent. El vi de finca Son Ravell 2020, varietal de viognier, té la intensitat adequada per acompanyar la subtil salsa americana, els pinyons i el sabor peculiar del portobello.
Llom de llampuga amb arròs de bolets i tòfona negra amb Son Prohens 2019. Amb el plat de peix es puja un grau la intensitat de sabors. La llampuga, desespinada i just torrada no necessita d’afegitons que reforcin el seu gust mariner. Acompanyada d’un bon arròs per fer paret també amb el gust profund que li dona la tòfona i els bolets. El vi Son Prohens 2019, també de finca, està fet de callet d’una sola finca. Agafa d’aquesta varietat la intensitat precisa per acompanyar un peix intens i un tant greixós.
La nostra porcella clàssica negra desossada i rostida amb Collita de Fruits 2018. Porcella de tardor muntada i coberta amb la corna acompanyada de salsa de colflori, herba sana, fonoll, julivert i melicotons fets amb vi. Un plat de porcella demana un vi potent que acompanyi bé el sabor intens. El Collita de Fruits es fa amb callet en un 70% i la resta cabernet sauvignon i merlot. Criat en roure. Aromàtic i intens al paladar. El maridatge és un punt de trobada entre dos aliments que encara que semblin llunyans comparteixen segles de tradició.
Coca de cacau, crema de xocolata blanca, culis de fruites vermelles sorbet de pruna vermella amb Selecció Familiar 2017. Una simfonia de gusts i colors. Coca de cacau densa que combina molt bé amb la crema de xocolata blanca per la disparitat de textures i tot contresta amb el toc fresc i afruitat del sorbet de pruna vermella sobre un culis de fruites vermelles. El maridatge dels pastissos sempre és un repte pels vins tranquils. La xocolata és un aliment molt ric en aromes diferents: afruitats, florals, a espècies i, a més si en el plat hi ha xocolata blanca que aporta notes grasses i làctiques, l paleta és molt gran i la resposta ha de venir de manera adequada d’un vi negre que també té aquestes molècules. Aquest vi de callet, intens, aromàtic que omple la boca de matisos es va lligar molt bé amb aquestes postres. Es tracta d’un vi molt especial que just es fa en anyades de molta qualitat. Fermentat en dipòsit i en botes de roure en les que hi passa de 9 a 15 mesos.
Aquest maridatge el podreu gaudir a Can Calent de Felanitx durant tot aquest mes d’octubre. El pròxim convidat serà el celler Pere Seda de Manacor el darrer cap de setmana del mes d’octubre.
