Són innombrables les conferències, llibres i articles escrits entorn a la pseudo ciència del maridatge. Que complex és l’art de l’acompanyament d’un vi amb un determinat menú, satisfent a més el gust dels comensals! Antigament quan s’escrivia sobre un terme s’acudia al diccionari, en aquests últims anys o fins i tot mesos, s’acudeix a la Intel·ligència Artificial. La més comuna, Xat GPT, ens defineix el maridatge com “la combinació d’un aliment amb una beguda (normalment vi) perquè tots dos es potenciïn i creïn una experiència gastronòmica més equilibrada i agradable” i després aconsella tipus de maridatge, com “ El Maridatge regional: Plats i vins de la mateixa zona solen funcionar molt ben junts”.
Això de la Intel·ligència Artificial promet grans canvis i accelerats. Encara que pensant-ho bé, necessitàvem que una màquina ens expliqués que el millor acompanyament per a un me rostit és un vi estructurat de Ribera del Duero; per a un Pulpo a Feira, un blanc de Ries Baixas, per a una Boeuf Bourgignon, un negre lleuger però estructurat de Borgonya, per a una Bistecca alla Fiorentina un negre de Chianti Classico,…? La llista pot ser interminable, però al final és la mateixa lògica: els vins d’una regió han evolucionat sempre acompanyant a la gastronomia local i curiosament la gastronomia local ha evolucionat en funció dels productes locals, i sobretot de la DEMANDA LOCAL, pura i simple Microeconomia.
No sabem encara com evolucionarà la nostra societat afectada per la IA en els pròxims anys. Però em provoca un somriure veure com ha evolucionat i amb quina rapidesa la societat balear en els últims 40 anys. I per descomptat, com han evolucionat els seus gustos gastronòmics. Intenti vostè ara una cosa que era comú fa 40 anys: menjar-se en el centre de la nostra capital un bon frit de me, unes sopes mallorquines o unes albergínies farcides. Si fins intot s’escriuen llibres d’on poder trobar encara una cosa tan comuna com un Variat!
No hi ha dubte, que la multiculturalitat dels visitants que tenim, o que fins i tot es fan semi residents, i que són els principals consumidors de la nostra oferta de restauració, afegit a la facilitat d’avui dia de poder accedir a qualsevol tipus d’aliment de manera immediata, ha provocat que el nostre consum hagi canviat. A això podríem afegir la Caixa de Pandora de tot article que es preï, el Canvi Climàtic!
De la mateixa manera que no em recordo de l’última vegada que vaig gaudir d’un Variat, perquè tampoc em recordo de quan em vaig obrir el típic Rioja Negre Gran Reserva amb aromes terciàries, color teula, amb fusta americana torrada, gran acidesa i tocs d’evolució que era el protagonista de qualsevol dinar familiar de diumenge. No obstant això, pot ser que durant 2025 m’hagi obert moltes més ampolles de Rosat Pàl·lid estil provençal fresquet, amb sabor de piruleta i que m’ho he pres sense cap mena de pudor en una copa de gintònic amb uns quants glaçons. I el millor de tot, no era un vi importat del Sud de França, era un excel·lent vi rosat mallorquí!
Perquè al cap i a la fi, els cellers locals no han estat aliens a aquest canvi de tendència en el consum. Molts han vist com els seus vins negres s’acumulaven anys i anys en els seus magatzems mentre que per al mes de Juny se’ls acaben els vins rosats i blancs. En un restaurant canviar un parell de plats de la carta és molt senzill, el pots fer de la nit al dia. Però canviar l’oferta de vins d’un celler és una mica més lent.
D’una banda, el vi es fa d’un any per a un altre. Això amb sort, si decideixes fer un vi jove sense criança. Però és que al final un fa les seves cistelles amb els vímets que té, i així vam ser testimonis de la immediata aparició de vins rosats amb varietats plantades en el seu moment destinades a fer vins negres.
El segon pas va ser igual de ràpid que això de la Intel·ligència Artificial: el mercat es va inundar de Blanc de Noirs. Una cosa més típica de la Regió de Champagne, però fet en les nostres terres. Coses tan curioses com un blanc de la varietat tan potent com la Merlot, que ves-te tu a saber com han aconseguit treure-li el color i la piracina, o potser oportunitats perdudes amb una varietat tan prometedora com la Giró Negre (la nostra) vinificadas en blanc. Al final vins molt divertits, alguns amb reflexos pell de ceba ideals per a maridar amb aquesta nova demanda gastronòmica.
Per descomptat, molts cellers han anat fent els deures des del camp. Veiem cada vegada més plantacions d’aquestes varietats blanques tan prometedores, com la Giró Ros, aconseguint cada vegada vins més interessants i amb més acidesa. Sense oblidar molts d’aquelles vinyes que en el seu moment es van plantar amb varietats clàssiques foranes com la Cabernet o fins i tot Ull de llebre, i que en els últims anys s’ha estat reempeltant amb varietats blanques.
Cal no oblidar que això de vi blanc, rosat o negre no deixa de ser un etern estereotip. Els nostres cellers també s’han adaptat a la moda de vins negres lleugers, amb explosió d’aromes primàries de fruita fresca, amb baix alcohol i acidesa equilibrada. Una cosa que amb els nostres sòls i el nostre clima sembla una tasca impossible, però que amb el “re-descobriment” de les nostres varietats locals en una eterna lluita contra la burocràcia, estan fent veritables meravelles que a més estan posicionant als nostres vins de manera diferenciada en la primera línia dels vins nacionals.
La ja assentada Gorgollasa fent vins molt lluny d’aquella rusticitat inicial, està donant uns vins que sorprenen els millors tastadors. Però és que alerta amb el que ve: la golositat de l’Escursac que apareix ja amb màximes puntuacions en la famosa i subjectiva Guia Parker. I en la banqueta tenim ja esperant les Fogoneu i altres varietats negres a l’espera que el funcionari de torn obri el dossier.
En definitiva, podem dir que els cellers de Mallorca, igual que els seus habitants, treballadors i teixit empresarial, han sabut adaptar-se de manera immediata als canvis de demanda del consum. Potser som un gran exemple per a aquesta famosa crisi de consum que tan preocupat té a tots els cellers no sols del nostre país, sinó de tot el món.
