Matías Iriarte ha aconseguit el que no era imaginable fins ara: Obtenir un Sol de Repsol a la famosa guia de restauració per una cocteleria. Sala de Personal, que forma part de la cocteleria palmesana Ginbo, és un concepte nou on la beguda, en aquest cas el còctel, i la gastronomia mariden de forma natural, sense forçar el punt de trobada: ell ho denomina gastronomia líquida perquè el protagonista és el còctel. I aquest i altres guardons no són fruit de la causalitat.
Matias té un currículum que fa ballar el cap. Diu d’ell la Guia Chefs In: Va néixer a l’Argentina en 1984, va iniciar la seva trajectòria professional servint copes en una discoteca a 16 anys, just quan s’acabava de traslladar a Mallorca amb la seva família. Durant els seus primers anys de carrera, es va topar amb el bartender Fabio Raffelli, qui li va ensenyar que la cocteleria podia ser un ofici. La seva passió és la cocteleria. Així, es va formar com bartender viatjant pel món i visitant diferents bars i fires, com la London Cocktail Week o la Bar Convent Berlin.
L’argentí afirma que el creixement de la cocteleria s’està desenvolupant ara mateix: “No hi ha bibliografia de bar, s’està escrivint”. El 2008 va començar la seva aventura amb el Ginbo. L’establiment, situat en el centre de Palma, que no sobrevivia amb dificultats i no coneixia l’èxit. Matías li va donar la volta al concepte del local i el va convertir en una cocteleria de renom. Ginbo va rebre el premi Millor carta de còctels d’Espanya 2016. Iriarte també està darrere de Chapeau 1987, un cocktail & whiskey bar amb més de 200 referències de whiskeys en el món. A més, és una de les ments pensants de Sala de Personal, millor obertura d’Espanya al FIBAR 2023, 50Best Discovery, un concepte de maridatge invers de cocteleria amb gastronomia que va més enllà de beure i menjar.
Matías Iriarte va ser el guanyador de Bacardi Legacy 2017 a Espanya pel seu coctel El Luchador. També és ambaixador de Bodegas Suau des del 2017 i ambaixador de cocteleria per a Madrid Fusión. Iriarte ha estat un dels deu finalistes en els Premis Nacionals de Gastronomia 2018. I a tot això, li afegim el Sol de Repsol. Chapeau!
Què és la gastronomia líquida? Com ho definiries?
La gastronomia liquida des de la nostra perspectiva es refereix a tractar amb el mateix afecte i cura la beguda a com s’ha tractat el menjar o el vi als gran restaurants i bars del nostre temps. Es refereix al beure com un acte apreciatiu de sabors, aromes i textures, i no al simple consum d’alcohol. De fet algunes de les nostres begudes no contenen alcohol i són molt gastronòmiques.
Què et porta a encapçalar aquest concepte a Palma?
Aquesta idea ens sorgeix amb Borja Triñanes, xef i director creatiu, i amb els meus socis Santiago Cebrián i Diego Olivera, veient una oportunitat en un espai del nostre local que no estava tenint altre ús que el de sala de personal i magatzem, i se’ns va encendre la bombeta quan explorant les possibilitats ens va semblar interessant explorar una idea que ens rondava fa temps pel cap: Un “restaurant de CÒCTELS”. Un establiment on es donés menjar, un restaurant, però on el focus conceptual i el diàleg gastronòmic es fes des de la perspectiva de la beguda.
Sala de Personal és tota una novetat, quines expectatives teniu sobre aquest tema?
Sí, sala de personal és el primer de la seva espècie (almenys que nosaltres sapiguem) i l’expectativa és continuar creixent i aprenent a escala interna així amb els nostres comensals que són una gran font d’aprenentatge, a través dels seus comentaris i de compartir l’experiència amb ells. No té un objectiu com a tal, l’aprenentatge i el fet de continuar alimentant la idea de sopar amb còctels.
Com us ha repercutit haver obtingut un Sol de Repsol, sent en això “pioners”?
Ha estat una gran sorpresa, mai va ser un objectiu aconseguir res d’aquest estil, al final és la primera vegada que gestionem un restaurant com a tal, i quan ens el van comunicar no ho podíem creure, és una fita per al sector de la cocteleria que la guia atorgui un sol per primera vegada en 45 anys de la guia a un establiment la base gastronòmica del qual és la cocteleria. I creiem que això ens ha ajudat molt a donar a conèixer més el projecte, i a “llevar la por” al comensal d’explorar aquesta idea de sopar amb còctels.
Què és el maridatge invers de cocteleria amb gastronomia, pots explicar a què es refereix i que tipus d’experiència promet?
La idea és simple: la batuta la porta el còctel, i el menjar acompanya el còctel. D’aquesta manera al final de l’experiència donem protagonisme al còctel, després al menjar, i finalment a l’experiència global que es genera en la interacció de les dues parts.
Ginbo és una “marca” ja consolidada, coneguda? I Chapeau 1987?
Tant Ginbo que va obrir en 2008, que ja és un clàssic de la ciutat, com Chapeau que porta amb nosaltres des de 2016, són marques consolidades i amb el seu lloc en el món de la cocteleria a escala global, som una de les poques empreses en l’àmbit mundial amb dos bars en la llista de 50 best Discovery, avantsala de la prestigiosa llista 50 Best Bars, amb nombrosos premis internacionals( Top cocktail bars, Fibar,etc) , podríem dir que els nostres locals ja formen part de l’atractiu gastronòmic de la nostra ciutat.
Com valoraríeu al Fine Drinking Fòrum que ha tingut lloc a Palma?
Va ser una trobada molt enriquidora per al nostre sector i creiem que formarà part de l’agenda del nostre sector cada any, aportant valor i un espai per a posar en valor la gran feina que s’està fent a les illes darrere del format del “bon beure” o “fini drinking”.
Què el falta al sector de la cocteleria a Mallorca, avui en dia? Quins serien els objectius del sector?
És un sector molt ben posicionat, on cada any se sumen noves cocteleries amb bon servei i gran qualitat de begudes, i que està en creixement, esperem en els pròxims anys atreure més mirades internacionals i poder continuar professionalitzant-nos com a sector amb major formació i implicació per part de les autoritats, com a alternativa de generació de valor a través de la indústria de les begudes i seguir el nostre camí a ser cada vegada més ben considerats dins del món de l’alta gastronomia.
