Balears Vadevi
‘Mediterranean’, homenatge als 10 anys de la gastronomia d’Andreu Genestra


‘La Revolució del Mediterrani’ ha esclatat carregada de sensibilitat en un paradisíac racó mallorquí. I de la mà d’un dels cuiners més prometedors del panorama gastronòmic actual; que ara mateix ja es pot considerar un referent. Parlem d’Andreu Genestra i de ‘Mediterranean’, el seu llibre amb Montagud Editores. En 256 pàgines s’exposa el diàleg perfecte entre producte, territori, memòria, sabor i tècnica pel qual es caracteritza la seva culinària. “Aquest llibre deixarà als seus lectors amb la boca badada quan el tinguin a les mans”, anuncia Javi Antoja de la Rosa, director de l’obra i editor de la casa centenària.

10 receptes bàsiques i gairebé 300 elaboracions reunides al llibre/Cedida


Compromís, talent, respecte, dedicació, afany… Són moltes les coincidències de la crítica i la premsa gastronòmiques a l’hora de nomenar els valors dels projectes gastronòmics d’Andreu Genestra.

Un d’ells destaca per damunt de tots: equilibri. I és que la seva, a més de ser una “cuina basada en una creativitat assenyada, en el producte local sostenible, en cuidades elaboracions i en el respecte absolut a la tradició mallorquina donant-li un toc actual”, tal com comenta Carlos Maribona, periodista gastronòmic d’ABC; està marcada pel fet que “en cadascun dels seus plats es busca l’equilibri entre modernitat i arrels”, en paraules de José Carlos Capel, crític gastronòmic d’El País.

Mediterranean ho mostra i ho demostra, així com el fet que Andreu, amb dècades d’ofici de punta a punta del món malgrat la seva joventut, s’ha alçat en els últims anys com un sincer i lliurat defensor de la seva terra.

A més de les 52 creacions que inclou en el seu llibre, entre les quals no podien faltar elaboracions com les coques, els arrossos i les ensaïmades passades per un tamís contemporani; presenta i ret homenatge a artesans amb els quals treballa dia a dia. Artífexs de productes únics, des de la sobrassada al vermut, passant pel formatge i la vaixella, ells són els seus aliats en aquesta noble tasca que és perpetuar la tradició i, en alguns casos, rescatar-la de l’oblit.

També són objecte d’això les espècies animals i vegetals que Andreu cuina, entre les quals destaquen el porc negre autòcton de l’illa i cada fruit del meravellós hort propi del qual el cuiner es proveeix, i que cuida amb dedicació i encert.

El xef va presentar el seu llibre a Palma amb una degustació de producte de Mallorca/Cedida

Tot això llueix especialment gràcies a les imatges de Mikel Ponce, que signa les 247 instantànies de les quals es compon el llibre. En les seves pàgines, d’igual forma, 10 receptes bàsiques i gairebé 300 elaboracions contribueixen a conformar un recorregut que arrenca amb sabor de tradició, enlaira amb els aperitius, es deté en plats per a tots els gustos i amb tota mena de producte i, previ pas pel carro de formatges, acaba en una selecció de les postres i petits fours indispensables en la culinària de Genestra.

No és anecdòtica la presència de la notable cuina dolça del mallorquí en les pàgines de la publicació. La seva és una “pastisseria de tècnica impecable”, amb propostes “gens dolces i ben equilibrades”. Així ho afirma en blanc sobre negre Jordi Butrón (Espaisucre), gran mestre de Genestra en la matèria i protagonista del meravellós planter de signatures convidades en el llibre.

S’uneixen a ell Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (Gaudir*), mediterranis de pro i bons amics; Ferran Adrià, amb qui Andreu va treballar en elBulli; Frank Rosin, cuiner alemany biestrellat des de fa 20 anys i de gran fama al país pels seus programes de televisió gastronòmics; i Jean-Louis Neichel, cap de cuina del Bulli abans que Adrià i Juli Soler prenguessin les regnes i que, anys després i ja a Barcelona, acabaria sent un dels mentors més influents en la trajectòria d’Andreu. “És intel·ligent, savi, seriós, un bon professional”, assegura en el seu text. “Sap que el futur és el producte, amb el seu sabor autèntic. La seva cuina és la que agrada a tots”.

Nou comentari

Comparteix