Aquest mes d’abril és el del maridatge entre la cuina del Retaurant Can Calent de Campos i Bodegues Bordoy de Llucmajor, organitzat per la DO Pla i LLevant. Els plats varen ser presentats per Miquel Vicens, Calent, xef del restaurant i els vins per Carmina Sender, enòloga de Bodegues Bordoy.
Per començar Ensaladilla a l’estil de la padrina Calenta. “Hem fet moltes proves tunejant l’ensaladilla, però sempre tornam a la fórmula de la padrina a base de patata i pastanagó. En aquest cas l’acompanyam amb una coberta de gamba blanca i picada d’ou. Plat clàssic de crus i fred”, explica Miquel Calent que, va desvetallant els secrets de les receptes dels plats que fan part d’aquest maridatge . L’acompanyam amb Fermança blanc. Elaborat amb varietats mallorquines, giró ros i premsal. El giró ros és el tipus de raïm més recentment incorporat. Dóna vins amb cos i d’un color més intens per la seva pell marronosa.
La coca, feta de farina de xeixa, oli, i aigua. Se deixa fermentar durant 48 hores a 3º C . Se deixa descansar perquè no sigui pesada i que en coure sigui cruixent. A damunt s’hi posa un sofregit, carxofa negra i ànnera rostida. Hi va amb Marès rosat. Elaborat pel sistema de sangrat. Se li lleva la rapa i els grans es posen en dipòsitis d’acer. El mateix pes dels grans fa que es rompi la pell i s’alliberi el most. La pell és la que dóna el color al most. Es deixa durant unes hores a fi de que es faci la infusió. Mentre es va vigilant el color, aroma i sabor. Quan es creu que té les millors condicions s’extreuen les pells i el most va fermentant.
Pop torrat amb arròs banda. Torram el pop a banda. Picada intensa fet de totes les parts del pop, especialment del cap. L’arrós es fa a banda i s’acompanya d’un gel de safrà i llimona. Es tracta d’un plat amb gusts molts clàssics. El degustam amb Fermança negre. Callet y un poco de syrah. Vi fresc i suau. Predomini del sabor a fruita amb el toc a fusta i espècies que donen les botes de roure.
Arriba la carn i és un plat de xot. Les diferents parts del xot són torrades per separat i després es monte un timbal. S’acompanya de salsa de llengua amb tàperes. Una vegada més après de la meva padrina. Triam el Marès negre per auqest plat gustós. Fet camb varietats Internacionales com cabernet sauvignon, merlot i syrah acompanyades de varietats mallorquines autòctones: callet, gorgollassa fogoneu. Un joc entre les varietats que tenen més cos i les mallorquines, més lleugeres.
I a les postres, el dolç de pinya merenga i ametlla. Pinya pie. Pensat amb un vi molt especial. El blanc Puput. “Aquest vi forma part d’una línea de col·lecció experimental, explica Carmina Sender. Si funciona el treurem acamos al mercat. Barrica de roble francès, que li dona frescor i acidesa. Tot i ser un blanc passat per barrica, resulta molt fresc.
La pròxima cita amb els maridatges de Can Calent serà amb la bodega Gallicant; però això serà ja passades les festes de Pasqua.
