Mai no havíem consumit tan poca quantitat de pa i mai no havíem tengut tal varietat per triar. Aquest és, com altres, una de les paradoxes dels nostres temps. Un temps en el qual aquest producte bàsic en altres èpoques, vertebral en la dieta dels illencs anys enrere, ha esdevingut en molts de casos, un producte gourmet més. Així, als forns tradicionals, i a les botigues especialitzades, que també n’hi ha, trobam un caramull de variants de pa fet a partir de distintes varietats de cereal, fins i tot dins el blat. Pa per a especialistes, per a conneisseurs. Un nivell d’excel·lència que conviu amb el pa de la més ínfima qualitat que es ven a les benzineres i als supermercats. “Podríem dir que no té res a veure i que denominar-los, aquest darrers, com pa és com mínim equívoc”, afirmen des del sector.
En aquesta Setmana del Pa, que ara comença, hem sabut que els mallorquins consumim una mitjana d’uns 30 quilos i busques de pa a l’any. Això representa un pel més que la mitjana estatal però en qualsevol cas, es un fet que el consum de pa està en regressió.
Per produir tot aquest pa, en el nostre cas, hem de recorre a la compra de cereal i farines fets fora. Igual que en el cas d’altres producte, no basta el que es fa aqui per cobrir les necessitats del mercat.
El blat xeixa, un cas paradigmàtic
Entre les varietats de pa que trobam als forns més ben assortits, destaca la del pa de xeixa. Aquesta varietat de blat, antiga i pròpia de Malorca, havia estat a punt de desapareixer i ara viu una segona oportunitat gràcies a alguns pagesos que la conreen per les seves caracterítiques específiques. El reineixement de la xeixa i del pa de xeixa, diu Mateu Morro al Tocar terra de l’ARA, és un èxit alliçonador que pot servir de referència, una obra col·lectiva que es va obrint camí. El seu èxit neix de la feina conjunta dels productors i els elaboradors, pero sobretot, de l’acceptaciço dels consumidors.
No obstant, no tots són flors i violes. Els productors d’aquest tipus de blat es lamenten de la picaresca que es dona entorn a un blat que és escás, minoritari en el conjunt de la producció de blat de Mallorca. ” Aqui es ven com xeixa altres blats que arriben de fora i que no ho són, en realitat”, afirma Biel Torrens, d’Unió de Pagesos. “Jo en faig, de xeixa, i te ben assegur que la farina no la puc vendre al preu que veig que la venen altres”, alerta. Torrens sospita que es ven com farina de xeixa, altres ferines com la del blat candeal que es fa a la Península. Per això, els pagesos demanen respecte i protecció per la producció local, per que es valori i es prioritzi l’utilització de blat i altres cereals fets aqui en l’elaboració del pa que es denomina “Pa d’aqui” .
En aquesta línea, L’Associació de Forners i Pastissens impulsa la marca “Pa d’aqui”, una marca de qualitat que aixopluga actualment més de 300 forns que treballen un 70’% de productes d’elaboració pròpia i dues varietats típiques de les Illes.
En el seu escrit d’aquesta setmana, Morro afirma que “ens equivocam quan llançam un aliment local desconnectat del productor”. I apunta la necessitat de vincular l’elaboració de pa de qualitat a la producció de cereal i de farines. “la tasca de defensar el pa d’aqui ha de ser una empresa de tota la cadena, que impliqui el pagès, el productor i comercialitzadora de la farina i els forns”, remata.
La farina, pels núvols
I per si faltava poc, l’encariment de la farina amenaça el delicat equilibri entre els ingressos i les despeses dels forners. “En un any, ha dit el president de l’Associació de Forners i pastissers, Pep Magraner, el preu de la farina ha pujat entre un 40 i un 50% i això no ho podrem aguantar”. Així, els forners anuncien una nova alça en el preu del pa, lamentant que no els quedarà més remei que repercutir aquest sobrecost en el preu final del producte i en el consumidor. Magraner feia aquest anunci en la presentació de la Setmana del Pa, ahir a Palma. Un acte patrocinat per l’IDI i per l’Ajuntament en el decurs del qual es va poder fer una degustació de pa de xeixa i d’un llonguet gourmet, elaborat pel xef José Cortés, president d’ASCAIB.
La ruta del llonguet, una fòrmula d’èxit
Dins els actes de la Setmana del Pa, es repren a Palma la Ruta del Llonguet, els dimecres. L’emblemàtic panet de Ciutat tornarà a ser el producte estrella dels dimecres “vestit” de mil maneres, amb opcions des de les més tradicionals a les més imaginatives. Enguany s’hi han apuntat una trentena de forns. Oferiran el llonguet i una beguda per 3,75 euros a l’aplicació de la marca ‘Pa d’aquí, forn i tradició‘, es podrà consultar la llista dels forns inscrits a la campanya i localitzar-los i coneixer en detall l’oferta de l’establiment, les especialitats i els horaris d’atenció al públic. Demà, dimecres, a les 11:00 hores, l’historiador Tomàs Vivot farà una ruta pels forns més emblemàtics de Palma.
