Darrere l’èxit del Vermut Muntaner, Millor Vermut Blanc en els Premis Vinari de Vermut de les Illes Balears i del Palo de Mallorca, i del Millor Vermut per a cocteleria, pel Muntaner Rosé, hi ha un equip que lidera Pep Natta, com el coneixen en el sector. Un personatge carismàtic, incansable amb un “olfacte” especial que com el rei Mides, transforma en èxit tot allò on es posa. Ell diu que això no té cap misteri, només feina, molta feina, molt d’entusiasme i un equip cohesionat per molts d’anys de compartir projectes i que funciona com un rellotge a l’hora de crear nous productes. Sigui com sigui, Natta i, per tant, Destil·leries Antonio Nadal, s’endugueren dos guardons a la gala de lliurament de premis del concurs i ha vengut a bé a revelar aquests secrets que expliquen l’èxit dels vermuts Muntaner Blanc i Muntaner Rosé entre els professionals que feren part del jurat.
Et diuen el gurú del vermut i del licor per què de la teva mà han sortit alguns dels més reconeguts i de més èxit dels que es fan a Mallorca. El Muntaner és ja un clàssic de la vermuteria mallorquina, com va ser el procés creatiu d’aquest vermut? D’on partires?
Enguany, el vermut Muntaner compleix 10 anys, per tant, començàrem la seva creació el 2015. La propietat de les Destil·leries Antonio Nadal va demanar que féssim un bon vermut, però bon amb lletres majúscules, negreta i subratllat. “No escatimis en despeses”, digueren.
En aquell moment no teníem experiència amb els vermuts, sí en licors, en tècniques de maceració i destil·lació, per tant, per aprendre què vàrem fer?: Primer documentar-nos i mirarem els vermuts més coneguts i més importants i mirarem a través d’internet les fotos de les persones que en els seus viatges havien visitat els cellers i veies un sac d’angèlica, de ruibarbre, camamil·la, díctam de Creta…els vàrem anotar tots i vàrem anar a comprar i començàrem a fer maceracions, com els vinaters fan monovarietals: una d’herba-sana, una de camamil·la, una altra de romaní o d’herballuïsa. Paral·lelament amb això, vàrem comprar els vermuts amb més anomenada a nivell internacional i els vàrem anar tastant d’un en un i vàrem fer una dissociació: M’agrada d’aquest l’amargor, d’aquest l’acidesa, la dolçor d’aquest altre, mira aquest color, que em crida molt l’atenció…I, a partir d’aquí, vàrem fer un “frankenstein” de totes aquestes característiques. I després pel sistema de prova-error, vàrem anar afegint els botànics d’un amb un: aquest encaixa, aquest no,…i al final va quedar una llista de plantes i espècies del que a noltros ens agradava.
I aquí va començar una segona fase: vàrem dissenyar la beguda, el vermut, que ha de tenir un 75% de vi, com diu la normativa, amb l’acidesa, l’amargor i la dolçor que volíem. A partir d’aquí, com diuen els vinaters, vàrem fer el cupatge: tant de romaní, tant d’herballuïsa, tant d’anís estrellat, de fonoll, de pètals de rosa…els que ens havia agradat I he de dir que, sincerament a la primera mescla, al primer cupatge vàrem veure, entusiasmats, que ja ho teníem: aquella va ser la mostra definitiva. Podem dir que és la sort del principiant, sí, però també que darrere hi havia molta de feina, molta experiència i els tres membres de l’equip, Josep Campins Prats, Kika Sánchez Martínez i jo mateix, vàrem decidir per unanimitat que això era una passada! I així va néixer el Vermut Blanc Muntaner.
Ser el millor dels vermuts blancs de les Illes Balears que significa per Destil·leries Antonio Nadal?
Crec que ha de ser un orgull i motiu per estar contents. Fa deu anys que treballam en aquest vermut i veim com augmenten les vendes, senyal que el producte agrada i el premi és el reconeixement a tota aquesta trajectòria, a una feina que, interpretam, ha estat ben feta. Si no, no ens haguessin donat el premi. Per tant, podem estar orgullosos i això ha de ser un estímul per seguir endavant i per millorar.
Com definiries aquest Muntaner blanc, que va ser dels pioners d’aquesta etapa de redescobriment de la vermuteria a Mallorca?
És un vermut blanc clàssic i fet a l’antiga, com els de fa 20 anys, amb aquelles notes amargues, per què el món del vermut ha anat canviant. El mercat és canviant: ara les joves no els agraden tant els sabors amargs i noltros vàrem centrar el disseny amb l’amargor. Té una important nota amarga, i vàrem pensar que això agradaria. És un vermut fet a l’antiga, com els de sempre, una aposta pel vermut clàssic. Vist el resultat, sembla que no ens equivocàrem.
Entre els guardons que formaren el palmarès dels Premis Vinari, també hi vàreu guanyar el del Millor Vermut per a cocteleria, en aquest cas el Muntaner Vermut Rosé. Com el definiries i que aporta a la cocteleria?
Aquest vermut és el germà bessó del blanc al qual hem afegit una maceració de fruits vermells. Què li dona això? Li dona un punt de frescor, un plus d’aromes i és més divertit, floral i això dona molt de joc a la cocteleria.
Com creus que s’han de plantejar nous productes dins aquest sector de la vermuteria per mantenir interessat i atent el consumidor? Per què les modes passen i s’han d’anar obrint camins nous…
El mercat està canviant molt i estan entrant unes tendències que res tenen a veure amb els vermuts clàssics, amb molta d’influència dels cellers, dels vinaters. Comencen a donar molta d’importància a les varietats del raïm: Un vermut fet amb Premsal Blanc, amb Manto Negro, amb Callet,… és un corrent que dona més importància a la varietat del vi que als botànics, que són crucials.
Anam a remarcar la nostra identitat, observam aquesta reivindicació de “lo nostro”. El temps dirà, i el mercat, si això arribarà enfora o no aquesta tendència.
Quin tipus de sinergies s’han de crear per que la cocteleria tengui en compte a partir d’ara el producte local, tant en vermut com en palo?
Aquí tenim un punt molt interessant. El fet que aquests Premis Vinari hagin exigit que els vermuts siguin fets a partir de producte local permet que el vermut entri dins la categoria de producte local. I la Llei Turística obliga als hotels i restaurants a què un percentatge de les seves compres siguin de producte local. I això ajudarà al sector dels elaboradors del vermut, als cellers que hauran de subministrar vi a aquests productors … Tot això suma i ajuda a donar a conèixer les marques i aquests vermuts al consumidor, als locals i als visitants. Ajudarà i potenciar els elaboradors, els cellers i els pagesos que fan les plantes aromàtiques que utilitzam.
