Darrera cada gran passa que feim com societat hi ha algú que hi ha deixat la pell. Darrere la creació de la DOP Oli de Mallorca trobaríem Josep Oliver i Timoner. En Pep va presidir l’organització precursora i la pròpia DOP entre 2003 i 2015. I s’ha de dir que només ho va deixar quan el cor el va avisar que havia d’afluixar un poc.
L’any 2016 li varen fer un més que merescut homenatge les institucions i els seus companys del sector. Llavors destacaren la seva tasca, la seva empenta i el seu tarannà dialogant i conciliador el feien un gran líder per al sector. El seu compromís en va fer la resta i per això se li va reconeixer el paper decisiu que va jugar Oliver Timoner en el neixement i posada en marxa d’aquestes entitats, DOP Oli de Mallorca i DOP Oliva de Mallorca, de les quals des de llavors és president d’honor.
Amb ell conversam sobre aquells temps ja llunyans en els quals els productors d’oli i oliva de la Serra de Tramuntana de Mallorca pensaren si havien d’abandonar: Sense cap garantia de rendibilitat econòmica i amb un futur negre degut a la competència d’olis arribats de fora, en gran quantitat i a preus molt competitius, els pagesos sollerics pensaren que no tenien futur, que el seu oli no podria sobreviure en aquesta conjuntura adversa.
Han passat els anys i en Pep Oliver continua defensat l’oli i l’oliva de Mallorca com abans. El pas del temps no l’ha mogut ni una passa d’allà on era i, a més, li ha donat la raó. Ara l’oli és present al mercat amb un prestigi de qualitat que reconeixen fins i tot els organismes internacionals. Ara amb motiu del 20è aniversari de la DO Oli de Mallorca recorda el passat i parla sobre l’actualitat del sector.
Que recordau d’aquell temps quan no existía la DO i la Cooperativa de Sóller era un referent per tot el sector?
Record que anàvem acollir les olives a mà amb un cistell. Després va sortir una maquina manual que anava amb uns corrons de pues i això multiplicava per quatre el que collia una persona, l’única cosa era que segurament això baixava la qualitat de l’oli.
També record que en plena temporada algunes vegades l’oliva havia d’esperar entre cinc i fins a vuit dies perquè et donassin l’oli. Guardàvem l’oli per a dues temporades per si l’any següent no hi hagués collita, el que volia dir que el segon any possiblement l’oli ja era ranci.
No varen ser uns anys fàcils, cóm recodau que eren les relacions entre els productors de la Serra i els de la resta de l’illa, els que hi havia?
Pràcticament només es feia oli a Sóller, on quedaven tres tafones. Pot ser que algun productor de fora de la comarca vingués a fer l’oli a Sóller però hi havia molt pocs.
Quan es va posar la maquinària nova alguns productors locals pensaven que era millor fer solament l’oli de la comarca però la quantitat que hi havia no bastava per a mantenir una maquinària tan gran i també havíem de tenir en compte que alguns anys apenes hi havia producció.
L’oliva “d’és Pla” sense cap dubte a millorat la qualitat de l’oli.
Com era l’oli que feieu?
Cada productor feia el seu oli i com sol passar, el de cadascun en particular era millor que el del veinat però la veritat és que no tenia res a veure l’oli que fèiem fa 30 anys amb el d’ara (encara que es continuïn fent comentaris que abans era millor).
La veritat és que ara s’estan envasant uns olis excel·lents i abans no els podíem envasar perquè no complien la normativa.
Va arribar un moment que vareu haver de replantejar la producció i modernitzar la cooperativa…com va ser, això?
La cooperativa tenia les premses amb els seus corresponents “esportins” , on es posava la pasta d’oliva, però el que es cobrava als socis per a fer el seu oli molts anys no bastava per fer les reparacions.
Vaig anar a veure al conseller d’aquell temps, que era Pedro J. Morell, i després d’un cert debat de si era o no convenient mantenir l’olivar em va dir que ens ajudaria però volia un projecte fet per un expert del que s’havia de fer.
El projecte que va sortir és el que té avui la cooperativa, un sistema continu d’extracció en fred d’acer inoxidable amb el qual s’ha passat de fer oli de 2 a 5 graus d’acidesa, a fer un oli de menys d’una dècima.
Des de la perspectiva que teniu, de tants d’anys al capdavant dels oliers de la Vall de Sóller, que toca fer ara? Cap a on ha d’anar el sector?
No hem de deixar a part l’oliva de taula que va molt lligada amb el manteniment de l’olivar de la Serra de Tramuntana, una varietat que no existeix en cap altre lloc. No cauré en la temptació de dir que és la millor, però és única i si la vols l’has de comprar aquí. Jo crec que s’estan fent les coses bé. Un oli de la comarca ha guanyat el premi del millor oli del món a la de fira de Biofach ecològic. També trobem oli de Mallorca en bons restaurants de tot el món. Cal estar atents a totes les novetats en maquinària per a no deixar d’estar en primera línia.
Pensau que l’oli d’oliva de Mallorca ha aconseguit el lloc que es mereix al mercat?
Penso que el que hem aconseguit és molt, però s’aconseguirà molt més, ja que tenim molt bons productors que volen millorar any rere any. Crec que al consumidor local li agrada i les xifres estan millorant considerablement. Tot necessita el seu temps.
