A les antigues i populars rondaies mallorquines els finals feliços acabaven sempre amb unes noces de pinyol vermell i això significava que eren del milloret que es podia imaginar. Com diu el Diccionari Alcover-Moll, ser de pinyol vermell és una expressió que significa “d’excel·lent qualitat”. Així no sorprèn que el llibre que es titula d’aquesta manera i l’autor del qual és Miquel Gelabert, ens acosti les delícies que un dia qualsevol es poden trobar al restaurant Can March de Manacor. Aquest establiment que conjumina tradició gastronòmica, passió per la cuina i ambient acollidor i amable en el servei de sala, està en mans dels germans Miquel, a la cuina, i Tolo, al menjador. Tots dos són els pilars de l’equip d’aquest restaurant centenari. Amb ocasió d’aquest aniversari, que abasta del 1925 al 2025, s’ha bastit un receptari, un llibre amb l’edició més acurada a càrrec de Miquel Àngel Adrover, en el qual es recullen els secrets d’aquests cent anys de cuina mallorquina. Com ha dit en Miquel: De pinyol vermell és més que un receptari: és un recorregut pels sabors que han perdurat o s’han anat transformant, i per la cuina mallorquina que tantes persones han compartit i estimat.
Al començament fou la fonda…
Tot comença el 1925 quan Can March va obrir les portes com una fonda que duia aquest nom, i ara fa 25 anys en Miquel va agafar el negoci amb les idees molt clares: “Des d’aquell establiment amb caràcter gastronòmic i amb el coratge dels autodidactes, l’any 2000 vàrem decidir emprendre un nou projecte, el restaurant Can March. La nostra cuina està basada en la qualitat del producte i la creativitat a l’hora de cuinar-lo” explica. “Amb reminiscències de la cuina tradicional mallorquina i pinzellades de cuines del món, estam intentant crear un segell propi dins del context que anomenam nova cuina mallorquina, en la qual el protagonista absolut és el producte autòcton de qualitat i de temporada.”
Des de ben petit, aquell nin que era en Miquel es va veure atret per la cuina. Gelabert diu que es va criar “entre olles, amb olor de sofregit, d’herbes aromàtiques i dels cuinats de ma mare, Catalina, amb olors, a vegades delicats i d’altres que estimulaven el meu olfacte. Amb el pas dels anys, ma mare seguia entre fogons i jo, al seu costat com una esponja, i fora pensar-m’ho, adquirint uns coneixements que avui són la base de la meva cuina”.
Recentment, els germans Gelabert han rebut el guardó de la DO Binissalem, una insígnia que reconeix la seva trajectòria al capdavant del restaurant Can March durant cent anys, com a referent gastronòmic centenari de Mallorca. A l’exposició de motius es deia textualment: En reconeixement del seu centenari i a una proposta gastronòmica i enològica basada en el producte local i de temporada, que destaca per la qualitat, la creativitat i el respecte a la cuina tradicional mallorquina, que incorpora alhora influències de cuines d’arreu del món.
Mèrits que trobam en el quefer diari d’aquest restaurant i en la filosofia del cuiner. Diu Miquel Gelabert: “La diversitat i la riquesa del receptari característic de la cuina mallorquina tenen tantes possibilitats que seria una llàstima que tota aquesta saviesa popular es perdés per la globalització massiva dels nostres plats quotidians”.
