És temps de raors i sempre de pedaços, dos peixos populars per ben coneguts, que són presents a la cuina tradicional de Mallorca des d’avior. La seva excel·lència no necessita desfresses i si els acompanyam amb un vinet que sembla fet a posta, la fórmula té l’èxit assegurat. Rafel Juan Orell els fa fregits i els serveix amb un blanc del celler Esment, darrere el qual hi ha la mà de Xesc Grimalt de 4 kilos Vinícola, fet de Premsal i Macabeu. Ni més ni pus: Bon profit!
Raors i pedaços fregits
A la cultura balear, l’animal totèmic terrícola no exempt de ser matat ni menjat és el porc; l’aquàtic és el raor. Un el plaer efímer i l’altre el sustent; el raor de sorra blanca, aspecte exòtic de zebra marina disfressada, amb dents de depredador; el porc negre de soll pallosa, mamífer domesticat per ser completament devorat, amb uns graciosos ganyells.
Ambdós animalons són ara propietat de l’art recreatiu, formen part d’una litúrgia social, símbols de la resistència d’una societat rural que s’obstina encara a no ser acorada per la indústria alimentària.
La recepta, unànime i canònica, tal com diu n’Andreu Manresa: “Els raors pocs i nus, fregits sense res”; també ens adverteix l’articulista culinari: “Si són massa frescos el seu cos sembla que es rebel·la a la pella; si són acabats d’agafar es dobleguen, es desescaten i no es couen bé”.
El raor s’emporta la fama, però el pedaç encén la flama del bon gust, l’arenisc peix endormiscat que es disfressa de cendra marina; és un peix valent, no és un peix que fugi, més aviat opta per la quietud.
La illenca és cuina de producte que evita el saborós aïllament, no es concep una porcella rostida sense patató ni un raor sense guarniment; en aquesta ocasió unes patatetes fregides amb oli d’oliva i una culleradeta ensaïmada.
Sa Cussa Antònia 2024
Sa Cussa Antònia 2024, un vi de baixa intervenció en la vinificació i d’alt contingut humà en la concepció, col·laboració entre Esment y 4 kilos Vinícola; Esment, la força de la unió amb el propòsit d’una societat més justa i inclusiva; 4 Kilos Vinícola, els més grans contadors d’històries víniques de la nostra contrada.
Antònia era un nom comú a la terra pròxima, així s’anomena també una cussa que encara viu al nord de l’illa de Mallorca, o això diuen. No és una cussa qualsevol, mossega d’una forma molt salada i és descendent directe de na Laika, el primer ésser viu terrestre en orbitar la Terra a bord de l’Sputnik I, el primer satèl·lit artificial en forma d’aranya peluda metal·litzada.
Felanitx, terrer de genis, premsal i macabeu de Son Nadal, perdigons daurats enconats pel call vermell, el sòl fèrric rubescent que alleta els gotims que suquen aquest deliciós líquid espirituós; incorregible vi dissenyat per aquest irreductible celler, sense artifici ni pas per matèria fibrosa que clivella, coronat d’acer, la profunda puresa dels raïms mediterranis.
Color groc pàl·lid amb reflexos d’or blanc, net i molt brillant.
En nas aromes clares de fruites blanques, sobresurten els de pera llimonera i de poma de Sant Joan, herbes seques de garriga amb un fons de llevats, notes de terra blanca humida i pols de tocador.
En boca té una entrada molt fluida, pareix d’inici fugisser, però s’aguanta molt bé en boca, acidesa mediterrània molt correcta, però sobretot destaca per la seva amplitud en forma d’una deliciosa i refrescant amargor.
