Rafel Juan Orell ha apostat una vegada més per l’albergínia, una reina indiscutible de la cuina mallorquina d’estiu, que compartim amb les gastronomies mediterrànies que han fet d’aquesta hortalissa un dels productes de temporada més populars. I ha rebostejat pel receptari de na Lluïsona, sa mare, on sap que trobarà tresors com aquest que ha compartit amb nosaltres. I per arrodonir la jugada un negre d’en Pep Rodríguez, que s’ha de tastar i gaudir amb aquestes albergínies o amb altres elaboracions nostrades. El Soca-Rel d’Escursac, un monovarital fet d’aquest raïm que va guanyant terreny i reconeixement i que ha estat pen Pep, un dels pilars bàsics del seu celler.
Pastís d’albergínies de ca na Lluïsona
INGREDIENTS (per 4 persones):
– 6 albergínies.
– 1 pot de tomàtiga en conserva casolana.
– 1 pot de tomàtiga fregida.
– 1 quilogram de carn picada mesclada (bou i porc).
– 6 rodanxes de formatge ‘havarti’.
– Espècies al gust.
– Sal.
– Pebre bo.
– Moraduix.
– Vi ranci.
– Farina.
– Oli d’oliva.
– Ceba.
– Llet.
PER A LA BEIXAMEL:
– Mantega.
– Llet.
– Farina.
– Nou moscada.
– Sal.
ELABORACIÓ:
Primer de tot cal tallar les albergínies a làmines llargues, les salpebram i les posam per sostres entre paper de cuina per eliminar l’amargor pròpia d’aquesta hortalissa. Les deixam reposar un temps, així.
Per altra banda, començam amb la salsa. Sofregim ceba, en ser transparent hi afegim espècies vàries i un xic de vi ranci, llavors hi tiram el pot de tomàtiga en conserva casolana, ho salam una mica i ho deixam coure fins que es vagi desfent, arribat a aquest punt hi posam una mica de sucre per suavitzar l’acidesa de la tomàtiga; llavors hi mesclam la carn picada, salpebram un xic i deixam coure, quan la carn acabi d’amollar el seu suc hi afegim el pot de tomàtiga frita, rectificam de sal i hi aportam un poc de moraduix fresc o sec.
Una vegada feta la salsa ens posam a enfarinar les làmines d’albergínia i les fregim fins que quedin ben rosses.
Agafam una cassola hi anam fent capes d’albergínia i de salsa. S’ha de procurar que la darrera sigui d’albergínia. Afegim llet a la cassola fins que arribi a la darrera capa d’albergínia.
Tot seguit feim una salsa beixamel i l’abocam damunt la darrera capa d’albergínies.
Cobrim aquesta darrera capa de formatge tipus ‘havarti’ i passam en enfornar; més o manco una horeta a foc mitjà.
Finalment, gratinem el formatge.
Aquest pastís es pot menjar tant calent com fred.
Bon profit!
L’Escursac de Soca-Rel, segons Rafel Juan Orell
De soca i arrel, la part més íntima i fonamental; soca (bastó, cep, rabassa) i arrel, amb tota la integritat, fins al més endins i encara més enllà… Estam segurs que el sòl no pot ser el sòtil? En Pep Rodríguez, un gall favat foraster amb raïms mallorquins com a senyera, vinyes de call vermell cobertes d’un mant de cabells rossos cuits pel sol mediterrani; més pagès que vinyòvol, manufactura lliure.
El cinturó del vi, entre 30 i 50 graus al nord i al sud, les canviants circumstàncies climàtiques empenyen fort, l’energia de conqueridor està dins l’esperit humà i el cep, compartim una capacitat d’adaptació inversemblant; encara que en alguns homínids moderns romangui abaltida. Tot i una incontrolable promiscuïtat vínica, la genètica mediterrània ens decanta cap als vins de llum, de maduresa i d’embat; els vins d’ombra, grenyals i gèlids són una persecució activa d’albiraments aliens. L’emocional calidesa mediterrània, la contundent acidesa transportadora, la gamma cromàtica intermèdia, el ventall màgic pintat d’oportunitats. El vi no entén de meridians, al vi només li importa estar a qualsevol recepta per provocar somnis eròtics; provi vostè de canviar l’aigua destil·lada per vi a la recepta de na Remei Varo i Uranga.
D’entre els fruits saborosos en destaquen els raïms immortals de Josep Carner, era un preuat costum a l’antigor tenir una vinya daurada, als bevedors il·luminava i als comentaristes de vi els adornava una alegre muntanya de talent monetari, la crítica de seda i fuet ha mort; avui dia, tot el pàmpol és blanc a la vinya del senyor, es regalen punts de sutura sense trau, l’anunci d’una defunció atomitzada. Enyorança de la verborrea gratuïta sense passar pel filtre d’una balança de danys, xarxes socials políticament correctes de persones devotes de la fama amb ganes de convertir-se en personatges, mimètica faràndula, remissió foragitada d’un fracàs anunciat. “Si vostè vol una garantia, compris una torradora” Andrés Rosler, cruspis la vida amb delit, gotim a gotim, botella a botella, no pensi en la vellesa ni en la mort, venen soles.
Nota de tast:
Color vermell cirera amb el rivet color porpra, de capa baixa, net i brillant.
En nas hi podem sentir notes de fruites vermelles grenyals, mores i magrana, un punt especiat de pebre blanc, balsàmic amb subtil aroma de llorer, amb un rerefons vegetal i d’herbes aromàtiques com la sàlvia.
En boca és fresc i fluid, amb tanins sedosos i persistents, sembla lleuger, però deixa empremta al paladar, un xic picant a la punta de la llengua, de caràcter deliciosament amarg, la frescor del Mediterrani.
