Després de les festes nadalenques és el moment de recuperar la gastronomia del dia a dia; plats que ens ajudaran a arribar a Sant Antoni, que és la següent estació d’aquest viacrucis festiu que a Mallorca no acaba quan arriben els Reis. Per això, aquí reproduïm el maridatge que suggereix Rafel Juan Orell : una versió mallorquina del popular risotto italià amb arròs pobler fet amb els bolets que ell mateix va collir a un agre secret, com tots ho són per definició i necessitat. El presenta acompanyat d’un dels vins més emblemàtics de Can Majoral: el Capgiró Negre del qual en fa el comentari i la nota de tast en el seu estil tan personal.
ARRÒS AMB BOLETS, la recepta
En un lloc de Mallorca el nom del qual no vull recordar, vaig trobar aquests bolets que pas a anomenar: gírgoles de card, esclata-sangs i picornells peluts; la base imprescindible de la nostra recepta.
Abans cal tenir el brou de verdures preparat, això va al gust, a mi m’agrada fer un bon sofregit amb ceba i tomàtiga de ramellet, un xic de vi ranci i un toc d’espècies vàries; un cop sofregit hi afegim aigua i tot seguit les verdures: nap, xirivia, pastanagó… i sempre és interessant un bon brot d’api, en tenir-ho enllestit ho reservam.
Començam sofregint també els bolets, en deixar d’amollar aigua hi afegim l’arròs, un que sigui adient per aquesta elaboració, se sol dir que el més adequat és el “carnaroli” però jo el faig amb el clàssic arròs bomba de Sa Pobla i queda beníssim. Un cop incorporat l’arròs remenam un poquet perquè es dauri una miqueta, tot seguit hi tiram un raig de vi blanc i deixam que s’evapori. A tot això havíem posat el brou a escalfar… a mesura que l’arròs vagi xuclant el brou se n’hi ha d’anar afegint cullerot a cullerot fins que sigui cuit; és molt important anar remenant-ho tot, perquè no s’aferri i perquè l’arròs vagi amollant tot el seu midó. En ser cuit l’arròs hi afegim formatge maonès curat que prèviament hem ratllat, en ser fus i estar integrat dins la mescla acabam la recepta amb un poc de mantega.
Llavors queda muntar el plat. Podem fer uns cruixents de formatge ratllat, reservar uns bolets sofregits, cibulet, grell… imaginació al poder.
Capgiró Negre de Can Majoral
Un copa de vi és com un bany a la banyera, erotisme de sabonera, un instant relaxant, desconnexió antiestrès, millora de la circulació, alleujament antidolor, conciliació de la son… també pot ser el lloc on algú s’hi ha deixat la vida. Descriure un vi amb una tècnica sistemàtica, aspecte, aromes, sabors és com descriure el bes de Klimt comptant els rectangles en blanc i negre de la túnica de l’home i els motius ovalats del vestit de la dona.
L’esperit de dissecció anglosaxó enfront de la inexactitud festosa del Mediterrani. La vida vertebrada, gent d’ordre amb els ulls clars, de mostatxos fins, de serietat desitjada, tot passa per la infernal tremuja. El caòtic abisme marí, la passió i la bellesa dels constructors de paisatge, mediterràniament no és de civada és de raïm, les arrels són les que són… Quan bec ginebra m’entren ganes de parlar en anglès, quan bec vi en llatí… I a la tarda, quan el sol ens nodria, de tant en tant un crit cobria les distàncies i l’aire de les coses es feia irreal (Battiato).
Algaida, el bosc, terra de vegetació baixa, veremadors i figueraleres, foc de figuera, foc de quimera, hi haurà cireres? Raïm blanc que ve del negre, estàs a l’ombra de la rossa?, bru de grossos ulls, els lleugers i nostrats moviments d’una flor exòtica, vestit de seda morena que no cansa el paladar. Can Majoral és el brot de pi, símbol de vi novell, vinyòvols, artesans assentats, artistes enamorats de somnis envinats.
Color vermell cirera amb el rivet porpra, de capa mitjana-baixa, net i brillant.
En nas inicialment domina la fruita vermella, fruites de tardor, codony, magrana i taronja sanguina, aromes vegetals, flaires d’herbes aromàtiques i terra de garriga banyada, rerefons de flors liles, de guinda i vernís.
En boca l’entrada és fresca, suau, però amb presència, bona acidesa, lleugera amargor, picant a la punta de la llengua, et fa salivar, convida a repetir, sucós i persistent.
