La dieta mediterrània és la preferida dels investigadors sobre nutrició com la més adequada per aconseguir el millor estat de salut. En general, es pot definir com un tipus d’alimentació en el que els vegetals i els seus derivats tenen el lloc predominant: verdura, fruita, lleguminoses, oli, pa, pastes o arròs. A continuació els derivats de la llet. S’ha de limitar el consum de carn i el peix pot ser més abundants, encara que ambdós no han de ser protagonistes dels plats, sinó que han d’acompanyar als vegetals per donar gust i proteïnes. Embotits i dolços han de ser més aviat excepcionals. Com a begudes l’aigua i una copa de vi. Les investigacions sobre dieta estan obertes, ja que la nutrició és un procés metabòlic molt complex en el qual intervenen milers de reaccions que tenen efectes diversos sobre l’organisme, això fa que la piràmide que la representa estigui en constant procés d’actualització.
L’efecte sinèrgic del sofrit
Una de les innovacions recents és la constatació dels efectes sinèrgics que tenen els components del sofrit o sofregit: salsa feta a partir d’oli verge, alls, tomàtiga i ceba que és la base habitual on comencen molts dels plats mediterranis: arrossos, sopes, llegums, farcits, etc. Cada un dels components d’aquesta salsa tenen una reconeguda participació en processos saludables pel cos. L’oli verge d’oliva (OOVE) és ric en àcids mono-insaturats, polifenols i altres antioxidants que impedeixen la formació durant la cocció de lípids amb poder oxidant. Encara que durant la cocció certs composts antioxidants es poden degradar, també poden passar a combinar-se amb els altres components del sofrit millorant la seva composició en antioxidants. Nombrosos estudis sobre la tomàtiga han comprovat els seus positius efectes per evitar malalties cardiovasculars i càncer i gran poder antioxidant atribuït els seus positius efectes antiinflamatoris. La ceba i els alls també participen dels efectes positius. Els composts als quals s’atribueix aquesta acció són els polifenols, carotenoides, licopè i altres composts bioactius.
Recentment, s’han realitzat estudis sobre la potencialitat nutritiva del sofrit en què s’han pogut comprovar els seus efectes positius. En posar a la paella oli, tomàtiga, ceba i alls, a una temperatura elevada, es produeixen un conjunt de reaccions bioquímiques amb les quals es millora la composició dels components crus. Per conèixer els efectes que podia tenir el sofrit sobre el metabolisme, un grup de persones sanes varen ser sotmeses a una experimentació controlada científicament. A les persones que participaren se’ls va donar a consumir una quantitat determinada de sofrit. Posteriorment, es varen fer anàlisis de sang i d’orina per comprovar l’efecte que havia tengut sobre el metabolisme. Es va poder comprovar que havien baixat els nivells de colesterol i triglicèrids, mentre que havia augmentat de manera important el contingut en polifenols. També havia augmentat el contingut de composts antiinflamatoris. Singular importància va tenir l’anàlisi dels carotenoides dels quals existeixen moltes formes químiques diferents i totes es varen veure augmentades amb la ingesta de sofrit. A més, es varen detectar cinc nous composts d’aquest grup bioquímic i que són absents en la tomàtiga crua. En conseqüència, es pot afirmar que el sofrit és un aliment d’elevada qualitat en el que l’acció combinada dels seus components supera l’acció individual d’oli, tomàtiga, ceba i alls.
