La producció d’oli d’oliva és un dels tres puntals dels conreus de la Mediterrània i per això les oliveres omplen el paissatge de Mallorca des de fa milers d’anys. Però no totes les plantacions són centenàries. Algunes d’elles han nascut les darreres dècades per produir d’una altra manera, adaptada a les maneres de la nostra época, mecanitzada i informatitzada. Aquest fet els ha conferit un funcionament diferent però el resultat continua sent el mareix: un oli de gran qualitat i, per tant un producte excel·lent a la vegada que emblemàtic. Els productors d’oli de Mallorca ens han donat bones lliçons des que es van constituir en una organització que treballa de forma ordenada i coordinada, sota la DO Oli de Mallorca. Sempre han seguit junts i mirant amb la mateixa direcció, lluny de les friccions que han caracteritzat altres sectors.
Entre els productors de més anomenada, per la seva capacitat hi trobam Aubocassa. Just el nom ja és evocador. L’oli d’oliva verge extra Aubocassa s’elabora a Manacor, a una finca del segle XII que des de 2015 compta amb una tafona de tecnologia puntera capaç d’extreure tota la potencialitat de la varietat arbequina, amb la qual elabora les dues referències comercials: Aubocassa Verge Extra i L’Amo. La collita 2020/2021 es va iniciar a mitjan octubre, sent la més primerenca de la seva història. Les aromes cítriques, l’herba verda, l’hort i el tomàquet són notes que s’aprecien fàcilment per a donar una experiència única que ens trasllada a l’olivar, al camp. En boca, per part seva, és sedós, fi, fresc i fruiter, perfecte per a acompanyar amb vegetals, carns o peixos a la planxa o graella, ideal per a sofregits i fritades.
Enguany, els responsables d’Aubocassa han hagut d’estrenyer les dents, com tots els productors del sector primari de Mallorca, davant la caiguda de la demanda. S’han perdut vendes que freguen el 70% de la producción a causa de la paralització de l’activitat económica a causa de la pandemia. El turisme ha estat pràctiament testimonial i per això hotels, restaurants i turistes interessats per la producció local han deixat pocs guany als productors d’oli. I el mercat local, tot i que molt estimulat a favor del consum de producte de proximitat, no pota conseguir omplir el buit que deixa el motor de l’economia de les Balears.
Per coneixer com ha fet front a la situación Aubocassa, Balears Vadevi ha conversat amb la delegada d’Aubocassa, Tiffany Blackmann que ens ha parlat sense embuts de l’anyada, dels projectes i dels objectius d’una empresa que amb pocs anys s’ha posat al capdavant dels productors d’oli de Mallorca.
No hi ha productor d’oli, de vi o de qualsevol producte d’excelència que no aprofiti l’oportunitat de fer balanç de l’anyada per dir que la collita ha estat curta o abundant però, això, si de molta qualitat. Anem al detall i passsem d’aquesta afirmació que donam ja per feta. Com ha estat l’anyada d’enguany? Quan a quantitat i circunstàncies, que en aquest 2020 n’hi ha hagut moltes i molts variades?
A part de les dificultats alienes al cultiu, que han influït en tots els sectors, cal dir que 2020 ha estat una anyada molt primerenca, la més primerenca que hem tingut en la finca, en la qual la recollida s’ha avançat fins i tot a les pluges de tardor. Encara que va fer calor a primers d’any i això va provocar l’avançament en el cicle de l’olivera, estem molt satisfets amb aquesta collita, que ens ha donat un fruit excel·lent, sa i que, a causa de la poca humitat que vam tenir abans de la recollida, ens ha permès extreure més fàcilment l’oli. El resultat és un oli excel·lent, aromàtic i ple de sabors en la boca.
Que distingeix l’oli que feis a Aubocassa d’altres olis mallorquins?
A Aubocassa un dels eixos del nostre treball és el respecte reverencial per la integritat de la varietat, la nostra obsessió perquè el fruit arribi ràpidament i en immillorables condicions a la tafona. Aquest punt és clau per a conservar la frescor i les aromes primàries de les olives, i al seu servei posem tota la nostra tecnologia. Comptem amb una tafona d’avantguarda per moldre i el processat de l’oliva al servei de la integritat, la frescor i l’excel·lència de la matèria primera, que assegura la qualitat excepcional dels nostres olis.
La pandemia de la COVID ens ha dut la paralització de la demanda, a ran de la caiguda de l’activitat turística i de la restauració. Ha estat el moment per reconeixer el pes que aquests dos sectors tenen a la nostra economía. També per Aubocassa? Heu notat els efectes d’aquesta caiguda del consum HORECA?
És innegable que els efectes de la pandèmia han tingut un fort impacte en el sector: els punts de venda del canal HORECA a nivell nacional han sofert i continuen sofrint les conseqüències. Per a nosaltres són un sector fonamental i actor importantíssim en l’economia. Aquí a Mallorca el tancament de l’aeroport, un dels nostres punts de venda més significatius, ens va afectar negativament per això també creiem que hem de perseverar i col·laborar per a poder avançar en el que ha estat, possiblement, l’any més difícil de les nostres vides.
Els productes mallorquins de qualitat, com el vi i l’oli, havien vist els darrers anys com s’anaven guanyant posicions en els mercats exteriors. Quin paper juga a Aubocassa l’exportació?
Un paper fonamental, ja que exportem a 28 països. El Japó és el nostre mercat principal. També tenim un excel·lent mercat a Europa, especialment en la zona nord i països escandinaus, Alemanya, Suïssa… Fins a l’arribada dels aranzels als Estats Units, el desenvolupament de Aubocassa anava en constant ascens al país americà, però hem hagut de replantejar-nos aquesta comercialització.
El món haurà canviat, diuen els entesos, quan sortim de la pandemia. Quina estrategia pensau que s’ha aplicar per recuperar el mercat?
És difícil saber-ho quan en les notícies veiem girs en les polítiques i en la situació en general de manera constant i el que reina és la incertesa. Però hem de dir, amb orgull, que pertanyem a un sector, el primari, on convivim amb canvis constants, començant perquè cada any ens hem d’adaptar al clima que afecta els nostres cultius. Crec que la sort és que, com a sector, hem demostrat que som importantíssims en aquests moments de crisi, que és fonamental mantenir una bona salut del sector pel bé de tots, i aquesta part positiva ens fa pensar que podrem anar recuperant la normalitat de la situació i també en els mercats.
Sovint es parla que el preu és el taló d’Aquiles dels aliments de qualitat que es fan a les Illes Balears, es diu que són cars. Ho és el preu un hándicap per competir en el mercat local?
Jo parlaria, més que de preu, de costos, que aquí, a Mallorca, són un element que cobra especial rellevància. Un oli com Aubocassa, en el top de qualitat, exigeix un procés d’elaboració molt meticulós, on s’empren recursos per a aconseguir que, cada any, l’oli sigui impecable. Estem orgullosos de mostrar en cada tap de Aubocassa que, per a cada litre d’oli, emprem entre 8 i 10 quilos d’olives, perquè és una afirmació que creiem que il·lustra molt bé els nostres nivells d’exigència. Això té costos altíssims que comencen en la plantació i continuen en el transport, la maquinària per al processament, la preservació i, en general, tot el procés d’elaboració, per la qual cosa podem dir que, en realitat, Aubocassa és un producte amb una excel·lent relació entre preu i plaer, perquè ens assegurem d’això en cada anyada.
Com valorau les campanyes a favor del consum de producte de proximitat que fan les administracions locals i autonómica? Que fa falta per estimular el consum local?
La nostra valoració és positiva, clar; aplaudim les accions en pro del consum local i encara que estem molt satisfets amb la resposta que rebem del públic, queda molt camí per recórrer. Aquest confinament i tot el que ha portat amb si ha servit perquè la gent s’adoni que, en realitat, el sector primari està unit i treballa cada dia per elles, per les persones que després consumeixen els nostres productes, però som conscients que hem de continuar treballant perquè la línia de consum local vagi en ascens, perquè és un consum emocional, que genera vincles molt valuosos i, a més, és sostenible… en definitiva, fa que tots guanyem.
