Aquest cap de setmana torna la Fira Dolça d’Esporles, probablement una de les més populars del calendari a Mallorca. Enguany, amb la recuperació del programa original, torna també el maridatge de vins de la DO Pla i Llevant i Llevant amb productes de pastisseria, en aquest cas a càrrec dels pastissers Mara Narez i Joan Cuart, de Narez&Cuart, del Port d’Andratx.
Serà tot un repte per què aquesta parella de pastissers són molt creatius en les seves elaboracions, que van en molts de casos més enllà dels pastissos tradicionals. Per això mateix les seves propostes donen molt de joc a un sommelier com Toni Fernández que ha acceptat aquest repte amb ganes. Com ha confessat a Balears Vadevi, ell és dels que arrisquen per obrir nous horitzons als sentits i amb aquest tast, vol compartir aquest punt de vista.
“Romprem amb el mite segons el qual les postres casen únicament amb els vins dolços, com passa massa sovint a les Illes Balears i a Catalunya, on es deixen els escumosos blancs, fins i tot els secs i nature o brut nature pels pastissos”, diu Fernández. Serà molt divertit rompre aquestes arbreres que ens posam des de fa dècades.
Trencant motllos
Per això, el sommelier aposta per cercar aliances que surtin del que es considera normal, amb l’objectiu de gaudir-ne. “L’alta pastisseria, i Narez&Cuart ho és, ha evolucionat molt. No només es treballa el dolç, també l‘acidesa, l’amargor per contrast amb el dolç, també el salat“. Així, el que intentarem serà veure com molts dels vins que pensam que no tenen cabuda en un menú y puguin ser presents. “Per què no combinar un vi negre corpori i suculent i estructurat amb algunes postres amb xocolata, una part salina, una nota mineral o fumada?, es demana Fernández. “Jo crec que podria funcionar molt bé. O, per exemple un pastís de llimona pot combinar perfectament amb un blanc perfumat i mineral com un moscatell sec”, afegeix.
Segons Toni Fernández, hi ha elaboracions de pastisseria festes amb formatge que poden servir com exemple: “Hi ha pastissos de formatge amb melmelada de nabius, per exemple, que poden anar molt bé amb un negre jove, amb molta frescor. I si el pastís duu taronja o mandarina pot funcionar molt bé amb escumosos blancs, secs”. “S’ha de tenir en compte que el binomi dolç-salat funciona molt bé, i és que el salat potencia el gust dolç”, remata.
Molts d’arguments però tots amb una finalitat comuna, cercar sensacions noves i plaents. Per això, els interessats en aquesta experiència han d’aprofitar aquesta oportunitat que dona la Fira Dolça d’Esporles on la DO Pla i Llevant aportarà un vi blanc, un rosat, un negre i un escumós per donar joc a tot el ventall de possibilitat que ens dona el paladar.
