Palo de Mallorca, una beguda tradicional, aperitiva, arrelada i que ho ha estat tot durant generacions, havia entrat a l’UCI d’on semblava que no hi havia res a fer per salvar-la de la desaparició i de l’oblit. Segons diuen els entesos, “és l’aperitiu mallorquí que només és d’aquí!”
Però, per sort, s’està obrint camí una nova manera de “fer un palo”. Si bé és cert que el consum ha anat baixant els darrers anys i que actualment és un gran desconegut sobretot entre els joves, que s’estimen més prendre una cervesa a l’hora del vermut, hi ha dades que indiquen que estaríem davant d’un renaixement d’aquesta beguda de la mà d’iniciatives que reinventen la tradició.
Per un costat, els bartenders han descobert en el palo un ingredient versàtil amb el qual preparar algunes de les seves elaboracions més creatives. Els còctels que incorporen el palo comencen a adquirir popularitat gràcies als esforços d’una nova generació de bàrmans entestats en el ressorgiment del palo de sempre, amb una versió més fresca i lleugera, més en la línia del que demanda ara el consumidor.
I, per un altre costat, trobem iniciatives empresarials remarcables que volen aprofitar aquesta oportunitat per rellançar el palo que elaboren des d’avior.
Anem a pams. El palo, elaborat a partir d’una recepta tantes vegades interpretada com licoristes hi ha escampats per la geografia mallorquina -cinc en aquest moment- es basa en la mescla de tres ingredients principals, un dels quals li dona aquest nom singular.
“El palo és una beguda espirituosa obtinguda per maceració i/o infusió d’escorça de quina, coneguda com a palo quina (Cinchona), i d’arrels de genciana (Gentianalutea), amb sucre, sacarosa caramel·litzada, i alcohol etílic”, resa la definició encunyada per l’Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears (IQUA), qui vetlla per l’ortodòxia d’aquesta beguda esperitosa que té la categoria d’una Indicació Geogràfica Protegida i que es presenta com “Palo de Mallorca”, des de 1993.
Amb un grau alcohòlic entre 25 i 36%, el palo, a la vista, és molt obscur, quasi negre, dens, espès i viscós. Quan es remou dins el tassó, a les parets hi queda aferrada una fina capa de color caramel que inicialment és llisa i uniforme, però que en poc temps, en evaporar-s’hi l’alcohol, forma uns regalims gruixuts perfectament definits que es mantenen de forma permanent i que poden arribar a formar una pasta. És aromàtic, però no en excés. Predominen les aromes de l’alcohol i del caramel i es percep un record indefinit a fusta que algunes persones associen a la regalèssia.
En boca causa una sensació complexa per la simultaneïtat d’impressions amb un predomini inicial del dolç, que es veu tot seguit acompanyat per l’ardor de l’alcohol i que acaba arrodonint-se amb una mescla d’amargors causada tant pels extractes de plantes presents com per la caramel·lització del sucre. La persistència que queda en boca és molt perllongada: desapareixen primer les sensacions de l’alcohol, llavors la dolçor, quedant, al final, el predomini del record amarg.
Per tot això s’entén que, tradicionalment, se sol prendre acompanyat de sifó i, avui en dia, d’altres ingredients que el rebaixen a gust del consumidor.
Optimisme entre el sector
Fins fa ben poc el desànim semblava haver-se instal·lat entre els elaboradors de Palo de Mallorca en veure com la corba descendent de les vendes i el consum pareixia inexorable.
En queden actualment cinc elaboradors: Dos Perellons, Licors Morey, Licors Moyà, Limsa i Tunel que l’any passat feren una producció de 34.000 litres, en conjunt un 26% més que l’any anterior (2024). Les vendes a la península comencen a experimentar un creixement esperançador que del no-res indiquen una tímida obertura cap a nous mercats fora de Mallorca, el que ha permès arrodonir unes xifres globals de vendes de 28.000 litres, 23.000 dels quals a Mallorca, 3.000 a la resta de l’Estat i 2.000 per exportacions.
Així com fent cas a aquella dita segons la qual “no hi ha temps que no torn”, el palo pot tenir ara una segona oportunitat.
En primer lloc, s’ha revelat com un ingredient molt versàtil per a la cocteleria. Els professionals, els bàrmans, han sabut cercar-li el seu paper als combinats en la línia del que demana ara el consumidor i, per això, iniciatives com el I Concurs de Cocteleria amb Palo Moyà; per cert, el guanyador del primer concurs de Palo de Mallorca organitzat el 2025 pels Premis Vinari, va ser tot un èxit.
Recentment, s’ha presentat també una iniciativa conjunta que neix de la idea de Xisco Albertí, de ‘La Vermutera’, i de Dani Arias, director comercial de la distribuïdora Catavinos que, sota el nom d’“UnPalo!” convida els palovers a fer un palo, en aquest cas de Dos Perellons, combinat amb gínger ale. La fórmula és molt fàcil de preparar i ben encertada i també es pot fer amb qualsevol dels nous mixers quilòmetre zero de la casa Puig.
I és que recuperar el palo per fer l’aperitiu és alguna cosa més que una qüestió d’identitat!
PALO I POU, de Miquel Vidal Bauzà, guanyador del Campionat de Cocteleria amb Palo Moyà
INGREDIENTS:
50 ml de palo de Mallorca (Licors Moyà)
20 ml de suc de taronja natural
10 ml de xarop de mel (1:1)
2 o 3 gotes de Doc Fire (Orsa Drinks)
2 dash de bitter de taronja
Refresc d’aranja, per completar.
Gel gros, abundant.
Tot directe al got, servit amb una copa wineglass/spritz mitjana i s’acaba amb un twist de taronja un xic espremuda.
REBENTAT MALLORQUÍ, de Matias Iriarte
30 ml de Palo Moya
30 ml de gin Balearic N5
30 ml de cafè exprés
10 ml de xarop de vainilla
Es bat tot a la coctelera i se serveix en un tassó rocks amb glaçons de gel i decorat amb una mica de pols de garrova.
