Podria ser una rondaia mallorquina per, sortadament, no és ficció. És realitat. A Mallorca existeix un grupet de ramaders que fan llet i formatges artesans. No surten quasi mai als papers, però es mantenen vius i motivats. Aquests dies estan fent tastos de formatges i vi en petit comité. Aprofiten per explicar el què fan i per què i ho fan molt bé. Cati Sureda, Nicolau Pere Cerdà i Josep Sánchez Amer, Miquel Villalonga i Joan Gaià són darrere aquests tastos que tenen com a objectiu donar a conèixer l’elaboració artesana de formatge a Mallorca, entre la passió i el passar pena. Han constituït una mena de germandat amb la qual treballen de forma solidària, que és la manera de sobreviure que tenen els productors petits que, en mantenir-se en actiu, ja tenen tot un repte. “Compartim dubtes, assessories i fins i tot compres”, diu Gaià per explicar que on no arriba un arriba l’altre.
El pes de la tradició familiar
Na Cati Sureda, que és la darrera incorporació al quartet, està trobant el suport del grup per arrancar el seu projecte situat a la casa familiar de Son Macià. Ven el seu formatge de cabra i el brossat amb la marca Sa Muntanya de Sa Vall, allà on duu les cabres a pasturar i on, diu ella, els animals són feliços. Les seves són de raça Saanen, alpines com les de na Heidi, i murcianes i mengen tot el que els posa davant: “Totes les restes de poda de Son Macià els fan seus”.
La base és la recepta de la padrina que li ha transmès també la seva tirada per les feines de fora vila. Jove, però molt preparada, fa el formatge amb la llet de les cabres i el quall que extreu de la flor de card i així obté un formatge molt cremós, a partir de la coagulació làctica. La producció, molt petita, només fa 24 litres de llet al dia, la ven a ca seva a Son Macià.
El seu formatge el va presentar acompanyat amb Golós, un blanc de Miquel Gelabert fet de les varietats Moscatell, Riesling, Viognier i Giró Ros.
Pollença, la pluviometria marca la diferència
Nicolau Pere Cerdà i Josep Sánchez Amer són dos joves pollencins que fan formatge de cabra i ja són coneguts en el panorama local. Amb els Formatges Tramuntana, els seus productes comercialitzats sota el nom de Formatges Sa Cabreta han obtengut reconeixements importants, com haver aconseguit el premi al millor producte ecològic que atorga APAEMA Sa Cabreta a l’edició de l’any passat. Ben preparats, aportaren la seva experiència en una comarca que poc te a veure amb el Pla de Mallorca. Per la seva ubicació, a la Serra de Tramuntana, Pollença és una zona de pluviometria elevada i les cabres dels socis Sáchez-Cerdà tenen la pastura assegurada tot l’any. Això es tradueix en una producció més important, per animal, que les cabres que viuen a altres comarques de l’illa: Tres vegades més llet, afirmà Josep. Ara mateix ja tenen una guarda de poc més de 120 cabres de raça murciana. Fan fermentació enzimàtica, el que els dona el sabor característic als seus formatges. Amb 20 dies de maduració, ja el posen en el mercat.
L’acompanyaren amb un blanc del celler pollencí Vinyes Mortitx fet de Premsal i Malvasia.
Miquel Villalonga té un projecte nou
Miquel Villalonga, d’Es Pinaró de Ses Monges, torna a fer formatge. Una bona notícia que s’ha escampat arreu després que Miquel abandonàs la producció arran de la mort de la seva dona i sòcia Maria Francisca Sitges, Mai, amb la qual havia arrancat el negoci el 2018. Al començament feia formatge de cabra. El seu blau Novícia, de llet de cabra, va ser premi Producte ecològic d’APAEMA l’any, el 2021. Ara en fan de vaca. La llet, de moment, la compra munyida a Sa Teulera i elabora el formatge al seu obrador de Son Macià però el projecte creix i ja tenen una finqueta a Petra on hi tendrà les seves pròpies vaques. Seran de la raça Vaques de la Reina autòctones de Menorca, que deuen al seu nom a la reina Isabel II que va ser a l’illa el 1863 i va dur 7 exemplars d’aquests animals blancs i negres bones productores de llet i originàries de Suïssa. Miquel ha anunciat que mantindrà la producció del blau Parpall i el Bordall, de pasta tova fet amb llet crua i una mica de pasteuritzada a temperatura baixa.
Un varietal de Mantonegro de 7103 Petit Celler, rosat, va acompanyar el formatge d’Es Pinaró de ses Monges.
Gaià no es rendeix
I per acabar, l’amfitrió de la trobada, Joan Gaià, va presentar el seu formatge blau fet a partir de la llet de les cabres de raça eivissenca, amb les quals treballa ara mateix. Joan està molt satisfet d’aquesta nova etapa de la seva formatgeria artesana Formatges Es Collet, situada a Manacor. La producció encara és molt petita per la seva idea és anar creixent a poc a poc i fent la guarda cada vegada més grossa. La raça de cabra eivissenca només li dona alegries. Va començar abans de la pandèmia amb una guarda de cabres Saanen que no s’adaptaren bé al clima de Mallorca. El seu origen alpí va ser responsable del seu progressiu emmalaltiment fins al punt que Gaià va deixar de produir. Ara ha reprès l’activitat amb aquests animals d’una raça rústica i ben adaptada al clima de les Illes Balears, bona productora de llet i molt ximple, detall aquest que facilita molt el maneig. Joan va presentar un formatge blau, només per defora, fet amb coagulació làctica de pasta fluixa, cremós i de sabor intens.
El maridatge es va fer amb un altre vi del celler de Santa Maria, 7103. Un semidolç de premsal blanc que marcava un interessant contrapunt amb el salat del blau d’Es Collet.
Per acabar, es va poder tastar una llepolia: Crema de formatge amb maduixa que només es fa per comanda.
