La Fira Dolça d’Esporles ha passat amb nota una nova edició. El públic va respondre amb les ganes acumulades rere dos anys de restriccions per mor de la pandèmia. L’edició d’enguany recuperava una d eles activitats amb més bona acollida: el maridatge entre pastissos i vins tranquils de la DO Pla i Llevant. Els pastissos foren elaborats per Joan Cuart propietari de la pastisseria Narez i Cuart del Port d’Andratx i Palma i el maridatge fou dirigit per el sommelier Toni Fernández que actualment exerceix a Licors Moyà d’Artà.
El maridatge de pastissos i vins tranquils és un repte perquè es tracta de relacionar uns productes que solen ser rics en sucres amb els vins tranquils en els que prácticament tot el sucre del raïm s’ha transformat en alcohol. Així, es posa l’èmfasi del tast en altres aspectes de vins i pastissos com són l’acidés, la textura, la cremositat per aconseguir la simbiosi adequada. És de destacar que la pastisseria de Joan Cuart limita bastant la presència del sucre i posa més el punt d’atenció en les fruites i espècies que formen part del pastís. Si bé els components essencials són les galetes que suporten la part cremosa, la xocolata, les cremes de formatge, posant molta atenció en la part afruitada del sabor.
Els vins ofereixen, per tant, el contrapunt adequat per atemperar la dolçor dels pastissos i amb els dolços comparteixen aspectes com el de ser afruitats, aromàtics i amb un punt d’acidesa que, com hem vist, modula la dolçor del pastís.
Els maridatges elegits foren els següents:
Cheescake de mango, fruita de la passió i haba tonka maridat amb Raor, l’escumós del celler Armero i Adrover fet en un 60% de parellada i un 40% de chardonnay. Fresc, afruitat, amb bona acidesa, ideal per combinar amb les fruites del pastís.
Pastís de gerd i roses sobre una galleta maridat amb el rosat Arxiduc 2021 del celler Pere Seda. Fet amb merlot i ull de llebre. L’acidesa ben integrada d’aquest rosat juga un paper important en l’ècit del maridatge completat amb els aromes de fruites vermelles a fraules i gerd.
Pastís de xocolata amb caramel. El xocolata és un punt ineludible en els maridatges de pastissos en vi. El fet de que el vi negre i el xocolata comparteixen aromes comuns fa que el negre sigui el vi elegit. En aquest cas i assumint un bon risc s’ha maridat amb vi blanc, però aquesta unió fou unàniment celebrada pels assistents. Un punt fort dels vins de Miquel Gelabert és que són glicèrics i aquó ja es trobava un bon punt d’acompanyament amb la cremositat del caramel. Aquest vi, Sa Vall 2017 recentment ha estat considerat com el millor vi blanc de l’Estat i amb això poques coses es poden objectar. Vi i pastís varen salvar amb nota el maridatge. Una bona parella. Sa Vall, 2017, fet de giró ros, viognier i un poc de pinot noir.
Xocolata negra i mouse d’espècies: taronja, cardamomo, pebre i té negre maridat amb Aía, monovarietal de merlot de Bodegas Miquel Oliver. Ja s’ha comentat la coincidència d’aromes entre la xocolata i els vins negres. El merlot, especialment aromàtic, s’adapta molt bé a la xocolata i, en aquest cas, la presència de la criança en bota juga un paper essencial al donar una gran riquesa especiada al vi.
