Nova sèrie de maridatges amb els vins i cellers del Pla i Llevant, aquest cop, al restaurant Can March de Manacor i amb periodicitat mensual. Aquest 17 de juny s’ha estrenat el cicle amb el celler també manacorí Pere Seda.
El restaurant Can March du molt d’anys obert al públic regentat per una saga familiar que en aquests moments és responsabilitat dels germans Gelabert: Miquel, com a xef, i Tolo, com responsable de la sala. El celler Pere Seda també està regit per una saga familiar que elabora vins des de molts d’anys enrere. En aquesta ocasió hi eren presents Tòfol, Lluc i Pere Reus.
En aquests maridatges, o si voleu harmonització, terme que s’està introduint per substituir le nom de maridatge es combinen 5 plats amb 5 vins diferents del celler. Ha resultat un èxit i aquestes són les propostes fetes.
D’entrada Miquel Gelabert ha explicat que els plats del seu restaurant es basen en la cuina tradicional mallorquina, que ell va aprendre de ben petit amb sa mare i la padrina. Intrepreta el receptari mallorquí amb ulls actuals intentant fer una simbiosi entre tradició i actualitat. Sempre treballa amb producte local que representen els sabors de tota la vida.
El primer plat és un trempó clàssic fet de tomàtiga, pebre blanc ara que comença la bona època d’aquestes verdures. Hi ha afegit bacallà i unes mongetes blanques.
El vi escollit és el GVIVM blanc 2021, vi jove, elaborat a partir de cahrdonnay, moscatell i premsal. Guium és el nom d’una ciutat romana que existia en el sud de Mallorca, però de la que mai s’han trobat restes. El celler ha posat aquest nom com a homentage al paper jugat pels romans en el vi d Mallorca, ja que varen ser els introductors del cultiu de la vinya.
En aquest vi destaca el paper del moscatell, molt aromàtic que conserva le mateix aroma del raïm com a fruita. L’acidesa suau del vi acompanya molt bé el gust del bacallà cru.La coca sempre és present al restaurant. Ha fet la pasta de blat de xeixa, varietat de gran qualitat que havia caigut en desús i a sobre verdura, tomàtiga i arengada. Un bon contrast de gusts entre la suavitat de la verdura i el gust intens de l’arengada.
Per la coca s’ha elegit un vi negre: Pere Seda Reserva 2016. Vi elaborat amb cabernet sauvignon, merlot, syrah i callet. Ha passat 12 mesos en botes de roure, 90% francès i un 10% americà. La presència del callet fa que el vi evolucioni d’una manera molt ràpida. Encara que sigui negre no supera per res els sabor intens de l’arengada i les verdures. Es tracta d’un vi molt suau amb tanins amables.
Rajada mallorquina amb tumbet. Es tracta d’una re-interpretació del tumbet que varen desenvolupar una sèrie d’anys enrere en el que hi ha els components habituals, però presentat en forma de canaló de carbassó que conté tomàtiga i albergínia. En aquest cas com a component especial ha afegit rajada, peix que no és molt habitual als restaurants, però ha volgut presentar per aprofitar aquesta ocasió especial.
Per el tumbet s’ha elegit un vi blanc fet amb un 80% de chardonnay i un 20% de giró ros, varietat autòctona. Vi jove. Cada varietat aporta aromes diferents, el chardonnay a fruita tropical i el giró ros a fruites de pinyol. És un vi intens i voluminós en boca. Destaca del chardonnay com s’ha adaptat de bé a Mallorca donant noves característiques a una varietat creada en un clima bastant diferent.
Terrina de porcella amb el dolç de l’abercoc, patata i romaní. Es tracta d’una porcella negra, criada a Sant Joan, cuinada a foc lent. Un tros de corna cruixent remata el plat aromatitzat amb romaní.
La porcella es marida amb el vi negre Mossèn Alcover 2019, elaborat amb cabernet sauvigon i callet. Els raïms es varen veremar quan eren ben madurs i això fa que destaquin els gusts a compota i melmelades. El vi ha tengut 12 mesos de criança en bota. Recentement ha estat premiat en el concurs Bacchus 2022. El nom és un homenatge a mossèn Antoni Maria Alcover, personatge cultural important de Manacor, autor del Diccionari català-Valencià-Balear.
Monte nevado. El menú s’ha rematat amb un postra espectacular. És una recepta molt antiga que es feia a la zona de Manacor a l’estiu per combatre la calor. La recepta tradicional és reinterpretada a Can March que el presenten en un bol de llet preparada (llet, canyella, llimona i sucre), gelat de bescuit i merengue sec cruixent esmicolat. Una delícia.
Les postres es mariden amb l’escumós Pere Seda elaborat a partir de parellada i chardonnay. Aquest escumós ha passat 24 mesos en rima, per tant, una criança llarga que li ha conferit complexitat i suavitat. És de bimbolla petita amb sabor a pastisseria conferit per la fermentació seguint el mètode champenoise.
