Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) és una de les cares més conegudes i reconegudes de la cuina i la restauració contemporània. La xef amb set estrelles Michelin entre el Sant Pau de Sant Pol de Mar, a Catalunya, i el de Nihonbashi, a Tòquio, és una gran coneixedora del producte agroalimentari i la seva manipulació, i més enllà de la seva trajectòria al capdavant dels fogons, n’hem seguit reflexions i aprenentatges a través de diverses jornades, taules rodones o conferències. La darrera, aquests dies a la Fira Arrels de Menorca, on hi ha assistit i guiat una xerrada sobre l’herència de la cultura culinària. Es confessa una “fervent admiradora de l’oliaigua” i defineix la cuina menorquina com “pura, elegant i fresca i amb els valors de la temporalitat de cada un dels ingredients”.
Aquests dies, Menorca ha reprès una de les cites imprescindibles per la promoció del producte menorquí que la pandèmia havia obligat a aturar, la Fira Arrels; i Carme Ruscalleda n’ha estat una de les caps de cartell, assistint-hi i impartint la xerrada Som hereus d’una cultura culinària, gourmet, divertida i sana. Estima-la i practica-la. Com ho hem de fer, per estimar i practicar aquesta cultura culinària amb el respecte que mereix?
D’entrada, hem de processar un gran interès per la cultura culinària a la qual pertanyem, alhora que observar el territori i valoritzat tot el que rebem dels productors del mar, de l’horta, de la muntanya, del corral. A més a més, entendre que utilitzant els productes del nostre entorn estem col·laborant amb la sostenibilitat i el motor econòmic. En contrapartida, cuinant amb respecte i estima, a la nostra taula hi gaudirem d’uns sabors gourmets i saludables.
Com definiria l’herència culinària que ens ha arribat, i quina creu que estem deixant a les futures generacions?
L’herència culinària que ens ha arribat no és poesia ni història, és viva al mercats, a molts restaurants i a moltes cases particulars. Ha de ser compromís de cadascun de nosaltres i també de l’administració pública no parar de fer pedagogia en pro d’aquesta herència culinària, que és sàvia, gourmet i saludable.
Vostè diu que els productes de Menorca tenen una personalitat especial. Què és el que els fa especials?
Una illa és un espai natural que protegeix la identitat. A Menorca històricament hi ha deixat petja culinària la cultura anglesa, francesa, espanyola…, i la pròpia illa ha sabut modular un discurs original. A Menorca la fan especial els vegetals, els embotits, els formatges, els peixos i mariscos, els oli i també els vins.
Aquests darrers mesos, una de les principals estratègies de difusió de l’illa ha estat vincular Menorca amb la qualitat i excel·lència del producte local, de km0. Quins creu que són els punts forts del producte menorquí?
Els punts forts sempre estaran relacionats amb els productors convençuts d’elaborar, o conrear, productes de qualitat, alhora també els professionals de la restauració, que són sens dubte l’aparador gourmet i qualitatiu que ho projecta al món.
Com definiria la cuina menorquina?
Neta, fina, pura, elegant, fresca i amb els valors de la temporalitat de cada un dels ingredients.
Quin seria el plat preferit de cuina menorquina de Carme Ruscalleda?
Sóc una fervent admiradora de l’oliaigua.
Menorca serà Regió Europea de la Gastronomia l’any 2022. Què significarà aquesta fita per l’illa i per la gastronomia menorquina?
Un nomenament com aquest és una projecció dels valors que l’illa treballa per mantenir la genuïna qualitat, i no només promocionar-la cap a Europa, sinó cap al món sencer.
