Quim Vila: “Els vins han de transcendir, i a les illes ho faran els que trien varietats històriques”

Referir-se a Quim Vila és parlar d’una persona clau en el desenvolupament i la modernització de la distribució i venda de vins de qualitat. Vila Viniteca ha estat i és una plataforma que molts cellers cerquen per la seva repercussió i coneixement dels mercats, que ha aconseguit visibilitzar molts vins i rendibilitzar el treball dels productors que hi ha al darrere. En aquest sentit, tothom coincideix a afirmar que Vila representa un model de distribuïdor de vins del segle XXI, omnipresent amb un lideratge indiscutible i botigues a Barcelona i Madrid. Actualment representa més de 400 cellers i té 11.500 referències en estoc. Hem aprofitat la seva estada a Menorca per conversar amb ell de tot plegat.

Què hi fa Quim Vila aquests dies a Menorca? 

M’agrada molt Menorca i procuro venir sovint. Recordo que la primera vegada va ser quan tenia 16 anys, vaig arribar amb uns amics en una excursió en bicicleta durant 15 dies i recordo també que vam anar a parar a les festes de Ferreries. Aquesta vegada, he vingut perquè han coincidit tres grans cites d’aquelles que Néstor Luján descrivia com les tres glorioses de la Borgonya. Doncs aquí hem fet com les tres glorioses de Menorca, que no son res més que unes vetllades gastronòmiques molt especials que organitzem des de fa quatre anys amb un grup d’amics i que les bategem com “le match du siècle”, el partit del segle.

I en què han consistit aquest cop?

En aquesta sisena edició han sigut dos dies, el primer dels quals vam fer un homenatge a la llagosta preparada per en David Coca del restaurant Sa Llagosta i va consistir en un tastar inèdit del producte en diverses versions. En aquest cas ho vam maridar amb vins del Roine nord de varietats com la viognier o la roussanne, amb vins de Condrieu, Hermitage i Chateau Grillet versus les mateixes varietats de raïm elaborades a d’altres parts de mon. En aquest cas, vam portar un Blanc de Clos d’Agon, una elaboració especial del Carlos Esteva de Can Ràfols dels Caus i també cinc vins exclusius americans molt desitjats que també estan elaborats amb viognier. La veritat és que el resultat va ser espectacular amb les diferents preparacions, no puc dir més.

I el segon dia?

El segon dia el vam dedicar a la bullabessa i ho vam fer de la mà de Dani Mora a Sa Pedrera d’es Pujol amb vins de la Provença per fer un clar homenatge a la cuina del territori amb els vins de la zona, des de rosats, algun blanc i negres de Bandol. També vam tastar uns vins de la Toscana i de Bordeus, un festival, vaja. 

Quin ha estat el tercer?

El tercer tindrà lloc al Cafè Balear de Ciutadella, organitzada per De Vins Menorca i aquest conegut establiment on hi haurà producte fresc de la seva barca que conjugarem amb vins d’arreu del mon, des de Nova Zelanda a Sud-àfrica.

I no hi haurà espai pels vins de Menorca?

En aquesta ocasió no, però els conec bé, especialment els de Sa Forana, amb qui tenim una amistat de fa molts anys, i els que elabora Binifadet. 

Com veu el món de vi a Menorca?

A l’expectació. Veurem que passa amb l’arribada del Sr. Moueix de Petrus a Ciutadella, a veure com li surten les coses i si pot fer un vi que ens faci somiar. A vegades passa que hi ha gent que és famosa perquè té cellers famosos i llavors quan va a d’altres llocs per elaborar, no li surten els mateixos productes. Tant de bo que aquest senyor que té ganes, que té els coneixements i a sobre, els mitjans, pugui fer uns vins que els importadors d’Estats Units, d’Alemanya, de Noruega o de Singapur el desitgin tenir i això també faci tirar de la resta de cellers menorquins. Això seria una boníssima notícia perquè voldria dir que els vins transcendeixen. 

Quim Vila, en un viatge recent a Menorca | David Baret
Quim Vila, en un viatge recent a Menorca | David Baret

L’any vinent Menorca serà Regió Gastronòmica Europea. Quin consell li donaria?

Primer felicitar-vos, és una molt bona notícia per l’illa. Penso que l’aposta gastronòmica ha de passar perquè tots els restaurants de l’illa tinguin referenciats a les cartes els vins dels 9 cellers que hi ha aquí, encara que uns m’agradin més que els altres com a restaurador. Els restaurants han de ser els primers promotors i els cellers, a la vegada, s’han d’esforçar per ser-hi. I només parlo del vi sinó també de l’oli, del formatge, dels embotits i de tot allò local. Sempre ens motiva més la cosa llunyana i ens pensem que el client que arriba l’impressionarem amb coses de fora quan el que vol es precisament descobrir la cuina local. Les cartes dels restaurants han de ser pluriculturals i de mirada oberta però el fil conductor ha de ser el territori. 

Hi haurà espai a la Bullipedia pels vins de Menorca?

Amb els vins de les Illes passa una cosa molt curiosa i és que els vins de Formentera, d’Eivissa, de Mallorca o d’aquí son vins que comercialment n’hi ha molt pocs que viatgin bé. I amb això no vull dir que es facin mal bé, sinó que quan surten del seus orígens, passa també amb els vins canaris, es posicionen en els mercats internacionals i els preus no quadren amb el que ofereixen. Moltes vegades, hi ha vins que es venen a un preu molt elevat a origen que realment funcionen però quan els poses a competir amb els grans vins del món, queden diluïts. I per mi l’excepció son tots aquells que estan elaborats amb varietats tradicionals o històriques de la zona, ja que no competeixes amb el món i a més, estàs oferint quelcom diferenciat.

Si vas a Canàries i et donen un baboso, un listán o un verijadiego, no estàs competint amb un merlot o un chardonnay. En canvi, si et donen un merlot o un chardonnay fet a Canàries, deixes d’existir en el món perquè n’hi ha milers. Potser a les illes es puguin vendre bé perquè hi una hosteleria que ho demanda i un turisme que ho compra. Jo sóc dels qui pensa que un gran vi ha de transcendir. Per exemple, hi ha un celler que ho fa molt bé que es el de 4kilos a Mallorca que transcendeix de l’illa cap a Espanya, que també es ven a Japó, a Estats Units o Alemanya. O per exemple, els vins de Borja Pérez de Tenerife que pràcticament es venen molt poc allà i en canvi es venen a tot el món. Jo crec que es aquesta la línia a seguir.     

Per què li sentim a dir tantes vegades que els vins ens han d’emocionar? 

Jo crec que un gran vi ha d’emocionar. Penso també que hi ha vins que els has de prendre com un refresc perquè estàs a la platja, perquè estàs a gust, amb la parella, amb algú que estimes, amb els amics. No cal que ens haguem de fixar en tots els vins, no és necessari. És com la música, a vegades la sents però no l’escoltes, la tens de fons i prou. No cal que sempre hagis de deixar-ho tot per dedicar-te només a observar allò. Hi ha d’haver vins per a totes les ocasions.  

Quin vi emociona a Quim Vila? 

No ho sé, no és com dir quina pel·lícula o quina cançó t’agrada. Jo crec que hem de ser molt oberts. Jo no crec en el punt hedonista, m’agrada més ser obert de mires. M’agrada molts tipus de pintura, de música. El que és important és gaudir d’una visió renaixentista que et puguin agradar moltes coses. Per exemple, l’altre dia vam tastar un vi del Roine amb una tempura de llagosta que tenia criança sobre vel, com si fos un Xerès, i el vam posar amb una tempura per refrescar-nos. Jo no coneixia aquell vi i va ser com un efecte sorpresa que em va emocionar. És un vi que va anar a més. També em va emocionar prendre un Chateau Cheval Blanc del 1990 o una copa de bombolles rosades magnífica davant d’un talaiot fent un brindis per inaugurar la trobada. Fa uns anys amb De Vins vam obrir cinc anyades de Chateau Haut Brion a Torre d’en Galmés i va ser una cosa única, memorable, encara la tinc molt present.   

Quim Vila és el propietari de Vila Viniteca | David Baret
Quim Vila és el propietari de Vila Viniteca | David Baret

L’altre dia vaig llegir en una entrevista seva a la revista Forbes on deia que ens faltaven més cellers, projecte joves, petits viticultors que exportin i parlin dels vins que es fan aquí. Però si sembla que en sobrin, de referències…

No és ben bé així perquè a Espanya hi ha gairebé 5.000 cellers mal comptats i només a Bordeus, ja n’hi ha el doble. Aquí ens falten més elaboradors, joves elaboradors amb petits projectes per donar a conèixer els vins. Durant molts anys va existir el que es deia la cooperativa però res més i ara cal que tot esclati. Els joves que són els hereus o guardians d’unes petites o grans parcel·les de vinya que tenien els seus pares, que abans van ser dels avis i que per circumstàncies, es van haver d’associar per subsistir, ara haurien de volar sols. Han d’emprendre nous camins.

Si a Espanya hi hagués 10.000 cellers, el vi seria molt diferent perquè seria gent preparada venent al món. A Itàlia o França hi ha moltíssims més cellers que aquí i per tant hi ha moltíssimes més ambaixades del producte. La cuina espanyola pràcticament no té restaurants al món amb excepcions com José Andrés, Nando Jubany o qui sigui que potser sumen entre tots 100 restaurants. Quan marxes a una illa llunyana en un ressort, sempre et trobes un restaurant italià i un de francès amb els seus productes i els seus vins nacionals. Al faltar-nos aquests restaurants que son difícils d’obrir, és necessari que hi hagi més joves elaborant vi.  

Abans semblava que tota la màgia de l’elaboració havia d’estar a dins el celler però ara sembla que ens hem adonat que el més important està abans, a la vinya. Què en pensa?  

Antigament a l’enòleg se l’anomenava el químic encarregat d’arreglar desgràcies que trobava per allà, però hem tingut un moment que l’enòleg ha passat a ser l’estrella perquè Espanya, privilegia d’un patrimoni bestial de bones vinyes i vinyes velles i això es un equilibri. Si no tens una bona fruita, no pots fer un bon suc, és molt difícil. Si tens una bona fruita madura i sucosa, faràs un bon suc. També el pots desgraciar però amb unes taronges que no son bones, no faràs mai bones taronjades.    

Es cuida prou el pagès, viticultora que té cura del paisatge i que elabora els vins que nosaltres gaudim? 

És que el pagès o el bodeguer, s’han de cuidar ells mateixos. Per mi la cultura de la subvenció és un error. El pagès ha de fer valer el seu raïm perquè pugui pagar l’estructura però tots aquests projectes d’ajudes, serveixen per empobrir perquè s’arranquen les vinyes velles, que son les bones, per posar-ne de joves, de molta plantació per fer molts quilos i llavors tenim una fruita que no val res amb la que pretenem fer un bon suc. El que s’ha de fer és que aquesta nova generació de pagesos digui que vol fer el seu propi vi i si el fa, en comptes de vendre el quilo a mig euro o euro i mig, podrà donar un valor afegit que li permetrà cuidar-lo, encara que elaborar un quilo de raïm li costi cinc euros. Jo crec que falta aquest boom de més cellers i de ganes de fer-ho molt bé. 

Quim Vila és un enamorat de Menorca i bon coneixedor dels seus vins | David Baret
Quim Vila és un enamorat de Menorca i bon coneixedor dels seus vins | David Baret

La factura de la pandèmia a Vila Viniteca no haurà estat petita. Sent una distribuïdora internacional, com us ha afectat en el vostre dia a dia? Us heun hagut de repensar o reinventar, com tants d’altres negocis? 

Nosaltres tenim un venta molt important a clients hotels i restaurants que ha estat molt complicada de gestionar. També tenim una venta a clients particulars i venta online que ha anat funcionant dins les dificultats afegides que les nostres botigues, estan situades a llocs on la gent no hi va poder accedir durant les primeres setmanes. Però realment ha estat un any complex per nosaltres però sobretot per la restauració en general i ja no diem el món de nit, les cocteleries o les discoteques que encara estan pitjor. A diferència d’altres països com França, per exemple, aquí no han existit ajudes directes a l’empresa o els empresaris. Hem tingut els ertes però no hem tingut les ajudes per pagar els lloguers o les infraestructures. A França ha existit aquest ajut i la restauració ha estat tancada des del 15 d’octubre fins ara al maig i encara, amb una obertura progressiva. En aquest sentit, un país com el nostre que estem tant abocats al turisme i que estem més acostumats a sortir, a fer un consum més a fora que a casa, per a totes les empreses que es dediquen a l’hosteleria ha estat un xoc. I no només l’hosteleria, tot l’entorn del turisme com per exemple els guies. Ara afortunadament amb les vacunes esperem que la cosa vagi endavant.      

En quin punt està el concurs de vins de Vila Viniteca, que esgota la reserva de participació en minuts? Se celebrarà, aquest 2021? 

Doncs l’hem anunciat aquest 2021 a Madrid i ja preveiem de cara a la tardor però no tenim data, no volem posar-la fins que no ho veiem molt clar. 

Què en pensa de la suspensió temporal dels aranzels extra, per accedir als Estats Units? 

Per sort han durat menys d’un any i evidentment, es positiu pels vins espanyols i francesos perquè penalitzava molts vins, però són temes polítics als quals ens hem d’anar adaptant.  

Com el Brèxit?

El Brèxit de moment no té un aranzel i dic de moment, perquè mai se sap. El que si que s’han de fer són més papers. On afecta més és a les vendes a clients particulars que puguin comprar a Espanya i vulgui vendre a Anglaterra, ho fa més complicat i també a l’inrevés. 

Com ha canviat el sector de la distribució de vins, des que vostè hi va començar fins a l’actualitat? 

Cada vegada ens hem hagut de professionalitzar molt més perquè els nostres clients en saben també molt més. La nostra professió ha hagut d’anar paral·lelament a l’increment de la cultura gastronòmica i vitivinícola del país, així de clar. Els clients que van als restaurants i les botigues pregunten més i per tant, els equips han de ser molt bons coneixedors i s’han d’anar formant no només en vins sinó en noves tecnologies, en comunicació. La pandèmia ens ha ensenyat a relacionar-nos telemàticament, a fer un tast amb unes mostres a un senyor que està a moltes hores d’avió. 

Això és quedarà?

La tecnologia ens ha ajudat a unes noves coses i algunes coses es quedaran. Per exemple, la campanya 2020 de Bordeus s’ha fet a distància i els periodistes no han anat a França sinó que ho han fet des de casa. Els asiàtics, els americans no podien o no volien venir. A partir d’ara decidirem més on volem desplaçar-nos i si cal fer-ho. Ja existia fa molts anys l’Skype però només ho empraven els departaments d’exportació de les empreses. Ara ho fem servir tots, és com normal. En aquesta mateixa línia, un elaborador de Menorca també pot fer un tast a Instagram i el pot seguir un aficionat des de qualsevol lloc del món que podrà comprar l’ampolla on-line. Això obre moltes oportunitats i les hem de saber aprofitar.

Quin és el model de distribució de Vila Viniteca? 

Nosaltres no tenim un model de distribució propi però procurem sempre innovar i fer petites aportacions que ens permetin millorar.  Per sort tenim molts amics distribuïdors no tant sols a Espanya sinó arreu del món i el que fem és aprendre del que els altres fan. Nosaltres creiem molt en la formació de l’equip.

Nou comentari