Les festes nadalenques a les Illes Balears són el moment de l’any en que les famílies cuinen moltes de les especialitats gastronòmiques tradicionals, tot un reguitzell de receptes que han anat passant de generació en generació. Són receptes que en molts casos només es preparen en aquestes festes, molt arrelades als recursos naturals que disposaven en cada zona concreta de cada illa i sovint fonamentades en la cuina de l’aprofitament.
Fem un viatge de taula a taula per les quatre illes amb Baleària, i descobrim aquestes delícies culinàries que maridarem amb vins exclusius elaborats en cada territori.
Sopa de Nadal a Mallorca
A Mallorca és tradició obrir l’àpat del dia 25 de desembre amb la sopa de Nadal, feta amb galets farcits de carn picada cuits en un brou fet a base de carns, verdures i hortalisses. Per fer aquest brou, es posen a daurar al forn trossos de pollastre de pagès, cuixes de indiot, un jarret i un parell d’ossos de vedella. Mentre s’estan daurant aquestes carns, s’aprofita per pelar i tallar a trossos les verdures i hortalisses, ceba, porro, api, pastanaga i naps i per posar una olla gran amb aigua al foc.
Un cop les carns ja estan daurades es col·loquen dins de l’olla juntament amb les verdures i el suc que hagi quedat de la cocció de les carns. Es rectifica de sal i pebre i es deixa bullir al voltant d’una hora i mitja a foc lent. Passat aquest temps, es cola el brou i es reserven les carns i les verdures.
S’agafen galets de mida gran i amb l’ajuda d’una cullera petita es farceixen de carn picada, que prèviament s’haurà salpebrat i regat amb un rajolí de conyac o de vi de Xerès. Es posa a bullir el brou i quan arranca el bull s’hi tiren els galets farcits de carn i es deixen bullir al voltant dels 15 minuts. Passat aquest temps la sopa de Nadal ja està llesta per ser servida.
Un bon maridatge per la Sopa de Nadal és el vi Son Juliana Manto Negro, un vi negre elaborat amb la varietat autòctona manto negro pel celler Son Juliana situat al municipi de Santa Eugènia, en ple centre de la illa de Mallorca, sota la Indicació Geogràfica Protegida Vi de la Terra Mallorca.
És un vi que presenta un perfil aromàtic dominat per les aromes de fruites vermelles amb una acidesa viva, que li atorga frescor i que ha guanyat textura gràcies al seu pas per bota. Tot plegat el converteix en un vi idoni per equilibrar la riquesa i la intensitat aromàtica que presenta el brou de la Sopa de Nadal, tot acompanyant molt bé la pasta farcida, netejant la boca i deixant una deliciosa sensació.
Capó farcit a Menorca
A l’illa de Menorca la base dels plats tradicionals que es cuinen durant les festes nadalenques és la carn. El dinar típic de Nadal a l’illa consisteix habitualment en un bullit fet a base de diferents carns, patates, hortalisses i llegums al qual sovint hi afegeixen pasta de mida gran. El rei indiscutible del segon plat és el capó farcit, tot i que també hi ha qui prepara un indiot ple de cuscussó.
Per preparar aquest plat cal un capó que pesi al voltant de 2 kg, que s’haurà de desossar. Si no es disposa de les habilitats suficients per fer aquesta operació sempre es pot demanar l’ajuda del carnisser. Pel farcit serà necessari un filet de porc, mantega, alls, ous durs, prunes sense os, espinacs bullits, nous pelades, safrà, un llauna petita de pebres vermells i formatge tendre. Per l’acompanyament caldrà patatons. També necessitarem un got de vi blanc i el suc de dues llimones.
En primer lloc es prepara el farcit. Posem al foc una paella amb la mantega i la deixem fins que quedi gairebé desfeta. S’hi tiren els alls i a continuació es sofregeix el filet de porc. Un cop daurat, es treu del foc i es talla a trossets de la mida que ens voldrem trobar en el farcit. En un recipient a part es barregen el trossets del filet amb tota la resta d’ingredients, que també s’hauran tallat prèviament a trossets petits.
S’agafa el capó, es rega amb el suc d’una llimona i es salpebra. A continuació cal cosir-lo amb l’ajuda d’una agulla i fil, deixant només oberta la part superior per poder-lo farcir, com si es tractés d’una bossa. Col·locarem el farcit a l’interior del indiot i l’acabarem de cosir, deixant-lo ben segellat.
Posar el capó farcit dins d’una safata apte per anar al forn, regar-lo amb el got de vi blanc i es deixa reposar dues hores a la nevera. Un cop reposat, afegir a la safata un parell de cullerades de saïm, els patatons, pelats, nets i tallats a trossos i el suc de l’altra llimona. Salpebrar tot el conjunt i posar-lo a coure al forn a 180 graus fins que quedi ben daurat i els patatons estiguin fets.
Acompanyarem aquest plat amb el Sa Forana Negre Criança. Un vi elaborat amb un cupatge de cabernet sauvignon, merlot i ull de llebre pel celler Sa Forana de Sant Climent sota la Indicació Geogràfica Protegida Vi de la Terra Menorca. En l’elaboració d’aquest cada varietat fermenta per separat en dipòsits d’acer inoxidable i posteriorment, un cop fet el cupatge, es cria en botes de roure francès. El resultat és un vi intens i complex, amb cos i ben estructurat, de tanins molt ben polits, que neteja molt be la boca sense que es perdi el conjunt gustatiu del capó.
Sofrit pagès a Formentera
A les Pitiüses, l’àpat de Nadal també comença amb un bullit de Nadal, amb proc, xulla i carn de pollastre. Amb el brou resultant d’aquest plat elaboren unes postres molt típiques anomenades Salsa de Nadal. El plat més habitual per servir al darrera del bullit és un sofrit pagès. Un plat que barreja carns d’aviram, principalment pollastre i de bé, els dos embotits més típics de l’illa, la sobrassada i la botifarra, amb patates i diferents verdures, cebes, carxofes, pebrots verds. També porta tomàquets, alls, julivert, sal i oli d’oliva
Per preparar-lo, en primer lloc es fan bullir les carns, cadascuna per separat, en olles amb aigua, ceba, llorer i sal. Un cop les carns són ben tendres es retiren de les olles, es deixen escórrer, es sofregeixen en una paella amb oli d’oliva i es reserven en una olla gran. D’altra banda es colen els brous i es barregen en un sol recipient.
En la mateixa paella on hem sofregit la carn, hi fem un sofregit amb les verdures que haurem tallat a trossets, primer els alls i el pebrot, després el tomàquet. Quan ja estigui gairebé llest, hi afegim una picada feta amb all i julivert i unes fulles de llorer. Un cop fet el sofregit hi afegirem una mica del brou del que tenim reservat i, un cop estigui tot ben lligat es tira per sobre de la carn que teníem reservada en l’olla gran, a continuació hi afegim la resta del brou.
Fregirem les patates tallades a trossets amb els alls i les tirarem dins de l’olla on tenim la carn. Ara toca fregir els cors de les carxofes, tallades a quarts i també es tiren dins de l’olla. Es posa l’olla amb tots els ingredient al foc i quan arranqui el bull hi afegim una mica més de picada d’all i julivert, i és el moment d’afegir-hi també els embotits, la botifarra i la sobrassada, també tallats a trossets. Es deixa coure fins que els embotits estiguin cuits evitant, però, que s’esmicolin a la sopa i ja tindrem el sofrit pagès preparat.
Un vi que li va com anell al dit al sofrit pagès és l’Ophiusa, un vi negre elaborat amb les varietats cabernet sauvignon, merlot, monastrell i fogoneu pel celler Cap de Barbària de la població de Sant Francesc, situada al sud-oest de l’illa de Formentera. Després de la seva fermentació en dipòsits d’inox, només una part del vi rep una criança de 6 a 7 mesos en botes de roure francès, deixant la resta en els dipòsits.
El resultat és un vi potent, càlid, amb la força necessària per acompanyar un plat tan contundent i complex amb aromes i sabors com és el sofrit pagès. El vi és capaç de relacionar-se amb eficiència amb totes les hortalisses, fins i tot amb les carxofes, mentre acompanya de manera sublim les carns i els embotits, assolint-se que les espècies del plat es sumin al conjunt sensorial.
Salsa de Nadal a Eivissa
La Salsa de Nadal són les postres per excel·lència de les Pitiüses. D’origen incert i amb tantes receptes com llars la cuinen, són unes postres que es preparen només una vegada a l’any, just abans de començar les festes de Nadal, en quantitat suficient perquè se’n pugui gaudir durant tots els àpats festius.
Un dels ingredients d’aquesta recepta és el brou de pollastre. A les llars illenques que segueixen la tradició fan servir el brou de pollastre que reserven quan cuinen el Bullit de Nadal. Per preparar la Salsa de Nadal es comença picant ametlles pelades o torrades fins a aconseguir una pasta uniforme i a continuació s’afegeixen ous a la pasta d’ametlles i es segueix amassant el conjunt fins que els ous quedin totalment integrats.
El següent pas és anar afegint brou a una temperatura mitjana a la massa al mateix temps que hi anem afegint la mel, la canyella i el safrà i es va amassant fins que queda una massa uniforme. La massa resultant d’afegir-hi tots els ingredients es posa en una olla que estarà escalfant-se a foc mig-alt i caldrà remenar-la, sempre en la mateixa direcció, durant com a mínim 1 hora, per tal d’obtenir la densitat i la textura desitjades, evitant en tot moment que la salsa es talli. Es deixa refredar i ja es pot servir. En algunes cases acompanyen la Salsa de Nadal amb Coc Pagès, un pa de pessic dolç en forma de pa.
Per acompanyar la Salsa de Nadal i de passada poder brindar, una molt bona opció és servir una copa de Can Rich Blanc de Blancs Extra Brut, un vi escumós elaborat pel celler Can Rich de Sant Antoni de Portmany amb malvasia ecològica, procedent de la finca Can Llaudis situada al Parc Natural de Ses Salines, al sud de la illa d’Eivissa.
Amb 18 mesos de criança amb les seves mares, aquest escumós té una entrada en boca molt fresca, amb una acidesa viva i ben marcada que fent equip amb la cremositat que li atorga un carbònic molt ben integrat seran capaços de netejar bé la boca a la vegada que compensaran la dolçor de la Salsa de Nadal, potenciant-ne la part més llaminera.
Baleària, esperit nadalenc amb connexions interinsulars
La naviliera Baleària no només ofereix connexions a diari entre Catalunya (Península) i les Balears, sinó que també té actives rutes interinsulars cada dia per facilitar el desplaçament entre Illes. Així, si ens ve de gust gaudir d’aquest maridatge nadalenc, podem moure’ns fàcilment i gaudir del recorregut enogastronòmic de Mallorca a Formentera, passant per Menorca i Eivissa. Penseu també que durant les festes, l’esperit festiu i nadalenc també es trasllada als vaixells de la companyia, per no perdre punt en la celebració. Bon profit i bon viatge!
