Gràcies a la recerca i a la inversió en coneixement, la recuperació de varietats locals avança decididament a les Illes Balears, especialment a Mallorca. A poc a poc es va imposant el convenciment que serà a partir de la incorporació del fruit d’aquest patrimoni vegetal que aconseguirem arrodonir la singularitat dels vins de producció local, uns vins diferenciats que tendran alguna possibilitat en un mercat tan competitiu com aquest.
Entre els cellers que combreguen amb aquesta manera de fer, uns pocs tot s’ha de dir, avui parlam de Can Axartell, un celler de capital extranger que no obstant té clar el seu paper en la producció de vi mallorquí. Ara, una dotzena d’anys després de la inauguració del celler, formen part de les vinyes experimentals que l’IRFAP té escampades per l’illa i la investigació i l’experimentació són una de les seves raons de ser.
“L’any 2013, el mateix any d’inauguració del celler, vàrem reempeltar una vinya de varietats foranes d’aproximadament una hectàrea amb varietats locals que ens va proporcionar l’IRFAP. Es varen incloure totes les varietats de vinificació de les quals es va poder obtenir material vegetal. Així va néixer la nostra vinya experimental”. És Joan Manuel Ochogavia, responsable en cap del celler, qui ens explica l’origen d’aquesta situació.
El nom de vinya experimental no és capritxós, és la consideració legal que ha de tenir una vinya d’aquest tipus ja que no es poden comercialitzar els vins obtinguts a partir de varietats que no estan recollides en el Reial Decret pel qual es regula el potencial de producció vitícola, com era el cas de la majoria de varietats empeltades en aquell moment.
Els objectius que es perseguien amb la implantació d’aquesta vinya eren , d’una banda caracteritzar: “Moltes de les varietats locals, pel fet de no estar autoritzades, no es cultiven de forma regular i per tant es té molt poca informació d’elles. El que s’ha fet durant tots aquests anys a Can Axartell ha estat precisament recollir tota una sèrie de dades per caracteritzar aquestes varietats, no només és per conèixer-les sinó també en vistes a la seva possible futura autorització.” Una tasca que no han fet en exclusiva per què altres entitats com l’IRFAP o la UIB ja havien fet aquesta feina a altres parcel·les i el celler s’hi ha afegit: “Noltros només hem seguit aportant dades a la seva base per completar i tenir informació de com responen cultivades en altres condicions: en el nostre cas amb cultiu ecològic, a Pollença, sobre un altre portaempelt, etc”.
Han contribuit també recollint dades agronòmiques de fenologia per definir si es tracta de varietats primerenques o tardanes, de producció apuntant la quantitat de quilos per planta, número de raïms per planta, pes mitjà del raïm), la resistència a plagues i malalties…
També s’han resenyat les aptituds enològiques recollint els paràmetres analítics sobre el grau alcohòlic, l’acidesa, pH, polifenols, color, etc.
I, finalment la valoració organolèptica.
En conjunt, una tasca que s’amplia a les microvinificaciones experimentals que realitza Can Axartell per l’IRFAP, també en vistes a informe sobre l’aptitud varietal, és a dir, no només es fa feina de camp amb la vinya, sinó en bodega amb el seu vi, per a que l’IRFAP pugui sol·licitar la seva autorització a la nostra comunitat autònoma.
Un altre dels objectius era la conservació. “Tenint en compte que moltes d’aquestes varietats no es poden comercialitzar, és normal que estiguin en risc d’erosió genètica. Per tant, un dels objectius era crear un reservori viu de material vegetal per garantir la seva conservació i una altra vegada, no som els únics que feim això; el mateix IRFAP i altres productors tenen plantacions d’aquest tipus. Cada any es posa en contacte amb noltros algun productor que s’interessa per venir a cercar material (mudes) per empeltar i estam encantats de cedir-lo perquè no hi ha millor forma de garantir la conservació que el propi cultiu”, afegeix Ochogavía.
Una troballa inesperada
“Recentment hem fet un anàlisi genètic d’un cep molt vell trobat dins la finca i ha resultat ser una malvasia negra. Aquest cep mai no havia estat podat i no produïa raïm però l’estam recuperant amb la poda, l’entutorat i el maneig en verd per obtenir producció i seguir amb el procés d’experimentació duit a terme amb altres varietats
L’experimentació és, sense cap dubte, la part més divertida de tot aquest projecte. “Com que manca molta informació d’aquestes varietats, a l’hora de vinificar-les s’han de provar diferents tècniques per descobrir quina encaixa millor amb cada varietat. D’aquí va néixer la nostra bodega experimental, una sala dins el celler on es vinifiquen totes aquestes varietats a petita escala”.
Amb aquesta experimentació es descobreixen moltes coses com varietats que tenen bona aptitud per envellir front a altres més “fresques” per un consum més immediat, varietats amb molta tipicitat front a varietats més neutres, varietats més o manco alcohòliques, algunes varietats negres que donen millors resultats en l’elaboració de blancs i rosats, etc.
Els vins elaborats amb varietats no autoritzades no es poden comercialitzar però la resta sí: “D’aquí neix la nostra línia de “vins de col·lecció”, una família de vins monovarietals, elaborats a petita escala que de passada ens serveixen per tenir un feedback dels consumidors”.
Exemples de vins de col·lecció que s’han comercialitzat durant aquests anys són:
Àmbar Macerat, Blanc de giró negre, Mantonegro maceració carbònica, Esperó de gall, Escursac, Rosat de Mancès de Tibús.
Actualment l’experimentació continua amb dues línies amb les varietats locals de vinya: Vins escumosos i vins de baixa graduació alcohòlica.
“Hem detectat que hi ha una demanda creixent d’aquests tipus de productes i pensam que les varietats locals, per la seva tipicitat i característiques poden funcionar molt bé”, afegeix el tècnic. En aquesta línia hi ha un parell d’exemples de productes que ha estan en marxa: un escumós d’argamussa i una beguda de baixa graduació (8% vol.) de vinater blanc.
“Tenim molt present que s’ha d’anar alerta quan parlam de vins amb baixa graduació ja que un producte es pot anomenar vi a partir de 9% vol. Begudes amb graduacions alcohòliques inferiors no tenen la consideració de vi. En el cas de Vi de la Terra Mallorca, on està inscrit el celler, el mínim va en funció del tipus de vi (blanc-rosat-negre) essent (10,5-11-11,5)”.
El món de les varietats locals
A les Illes Balears la feina de caracteització i conservació de les varietats locals està en constant evolució i s’ha de dir que gràcies a la feina feta els darrers anys algunes d’aquerstes varietats ja han estat autoritzades per la vinificació i ara són les més conegudes d’elles i les que tenen menys risc d’erosió genética. En el cas de les varietats blanques trobariem premsal, malvasia i giró ros, per exmeple, i entre les negres callet, manto negro, fogoneu, gorgollasa, escursac, giró negre, esperó de gall, mancès de Tibús i callet negrella.
Però n’hi ha d’altres que encara estan pendents d’autoritzar i, per tant, són menys conegudes i amb més risc d’erosió genètica. A Can Axartell treballen amb l’argamussa, vinater blanc, valent blanc i quigat, en el cas de les blanques i entre les varietats negres no autoritzades el mandó, valent negre i vinater negre.
